I broccoli e cavolfiori dopo lessati si cucinano col burro, sale, e se piace un poco di formaggio grattato, o con una salsa a piacere, ma dolce, per esempio di crema doppia, ecc: Fritti colla pastella all'olio, o pasta da friggere, cioè facendo liquefare un'oncia di burro unendovi un mezzo cucchiaietto di farina fioretto, poco sale, sugo di limone, olio a proporzione ma d'ulivo e ben fino, nonchè poca acqua, poi sciogliere bene il tutto ed incorporarlo con una chiara d'uova sbattuta, unendovi in seguito anche il suo rosso e servirsene così, o finalmente in insalata uniti alle barbabietole con salsa composta di alici, capperi, prezzemolo, ma non in molta dose, uno spicchio d'aglio, e che il tutto sia bene tritato, e da ultimo sale, il sugo di un limone, olio con poco aceto, il che tutto unirete e verserete sopra i broccoli che avrete già preparato nel piatto simmetricamente disposti.
esempio di crema doppia, ecc: Fritti colla pastella all'olio, o pasta da friggere, cioè facendo liquefare un'oncia di burro unendovi un mezzo
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
Prendete un pugno di farina che stempererete con tre uova intiere, sei rossi d'uovo, e quattro marzapani, un poco di fior di cedro candito, altrettanto di cedrato trito, una tazza di panna ed altrettanto latte, con zucchero in proporzione. Farete cuocere il tutto per un quarto d'ora, sinchè la crema si condensi; poi la porrete sopra un piatto a raffreddare spolverizzata di farina, mettendovene anche sopra dell'altezza di due dita circa. Quando questa sia fredda, tagliatela a piccoli pezzi che arrotonderete colle mani unendovi altra farina, indi friggeteli in olio ben caldo, e servitele. Queste frittelle si assomigliano molto nel loro composto a quelle al bianco-mangiare poco sopra descritte, ma le presenti mi sembrano migliori.
questa sia fredda, tagliatela a piccoli pezzi che arrotonderete colle mani unendovi altra farina, indi friggeteli in olio ben caldo, e servitele
Di questa pasta si può benissimo formare anche i pasticcetti, ma vorrà esservi aggiunta un poco di farina gialla, e si faranno cuocere al testo nelle loro formette prima untate. In queste formette vi si potrà mettere un composto come segue: Pulita ed imbiancata una cervella di vitello, e fatta cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unendovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere, un poco di zucchero, e una mollica di pane inzuppata nella panna; questa pappa la verserete nei pasticcetti che farete cuocere al forno temperato o al testo servendoli caldi.
cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unendovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere, un poco
Mettete in una casseruola un pezzo di burro con prezzemolo, cipolletta, ed erbe aromatiche ben tritati, unendovi anche due acciughe pulite e schiacciate con un poco di olio d'ulivo, Sof ufiriggeteaucuocere quale potrete o, alliatelo […] fette, un poco queste cose al fuoco perchè prendano sapore, mettetevi dentro un pezzo di tonno di oncie 10 almeno, che avrete prima ben lavato più volte in acqua tiepida, e poi lasciato per alcune ore nel latte. Fatelo quindi rosolare un poco aggiungendovi in seguito un poco di […] […] […] […] pena sentire il caldo della sostanza, e che i funghi sieno cotti nell'intingolo stesso del tonno per alcuni minuti.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro con prezzemolo, cipolletta, ed erbe aromatiche ben tritati, unendovi anche due acciughe pulite e
Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco, e passatelo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse.
, fatelo ristringere un poco, e passatelo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli
Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi poscia un'acciuga pulita e trita, una quantità proporzionata di capperi intieri, due cipollette pure intiere, sale e pepe pesto. Fate unire la salsa al fuoco, levatene quindi la cipolla e servitevene.
Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi
Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto riscaldare al fuoco, e la salsa sarà fatta, potendovisi anche aggiungere un poco di zucchero. Si può anche comporre questa salsa, tritando della cipolla con due oncie di capperi, un'oncia di acciughe facendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro; poi unendovi un poco di sugo o buon brodo, e poco aceto, aggiungendovi altresì un pugno di erbe aromatiche. Fate dare due bolli a questa composizione, e servitevi della medesima, per accompagnare pollastri o capponi cotti in ristretto.
due oncie di capperi, un'oncia di acciughe facendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro; poi unendovi un poco di sugo o
Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e di fior di latte, e come da taluni ancora si costuma, da una piccolissima quantità di zafferano.
Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto
Tagliate a fette mezza dozzina di cipolle, e mettetele in una casseruola con un ettogrammo di burro, fate ridurre a piccol fuoco, unendovi sale e pepe, poi passatele al setaccio mischiatele con un poco di salsa tournée che verrà descritta in seguito, fate bollire di nuovo al momento di farne uso, ponete il sugo di un limone, e sarà ottima, sotto il vitello cotto in ristretto.
Tagliate a fette mezza dozzina di cipolle, e mettetele in una casseruola con un ettogrammo di burro, fate ridurre a piccol fuoco, unendovi sale e
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un
Fate rosolare, ma non troppo, un po' di burro, e cipolle in maniera che non coloriscano, indi ponetevi entro le tomates o pomi d'oro tagliati in quattro pezzi e fateli bollire sinchè siano disfatti, poi passateli per setaccio cuocendoli di nuovo con un poco di brodo, unendovi qualche fetta di presciutto, ed allungata in fine la salsa con aceto, servitela. Da alcuni vi si mette anche un poco di zucchero.
quattro pezzi e fateli bollire sinchè siano disfatti, poi passateli per setaccio cuocendoli di nuovo con un poco di brodo, unendovi qualche fetta di
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.
, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per insaporire in casseruola i maccheroni che servir devono per i pasticci caldi.
intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si
Fate cuocere quattro pomi di terra in acqua e sale, pelateli, e passateli al setaccio in una casseruola con once tre di burro, aggiungetevi sale e pepe, un poco di noce moscata, unendovi pure poco di sugo, e poca besciamella della quale si diede già la composizione. Incorporate il tutto, e fatelo bollire assieme sufficientemente, passate poi la composizione allo staccio, e vi servirete di questa salsa per porla sotto il vitello o qualunque altra carne che sia cotta in forno o alla genovese.
pepe, un poco di noce moscata, unendovi pure poco di sugo, e poca besciamella della quale si diede già la composizione. Incorporate il tutto, e fatelo
Fate le piccole casse o berrettini dell'altezza di un dito, e di diametro dai due ai tre con carta bianca piuttosto consistente ed unta al di dentro con burro liquefatto, lavate e mondate le cervella ed i laccetti lessati in antecedenza, levatagli la pelle, si tagliano a piccoli pezzi, unendovi prezzemolo, finamente tritato, un poco di sale e drogheria, ed un pajo d'uova sbattute. Ciò fatto si verserà il composto in dette cassettine empiendole per due terzi soltanto, sopra cui vi spolverizzerete del formaggio misto con pane trito, e si friggeranno in burro cotto abbondante, badando che non si rovescino nella cottura, per cui la padella non vorrà essere che agitata, acciò il composto non ne sorta.
con burro liquefatto, lavate e mondate le cervella ed i laccetti lessati in antecedenza, levatagli la pelle, si tagliano a piccoli pezzi, unendovi
Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un odorino di sedano sminuzzato. Non possiamo precisare il tempo che occorre per la cottura, dipendendo ciò dalla qualità dei fagiuoli che si adoperano.
Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un
Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che metterete in una pentola di già usata, con quattro litri d'acqua, che nel primo bollore la cambierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il riso; fate cuocere ancora per 15 minuti mettendovi un pugno di formaggio grattuggiato, togliete la pentola da fuoco e servite. Avrete così una eccellente zuppa di famiglia.
, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il
Cotta, ma non troppo, la coratella, tagliatela a grossi dadi; quindi fate friggere con burro in cazzaruola un poco di prezzemolo con poca cipolletta, il tutto ben trito, unendovi un poco di brodo, e mezzo cucchiaio di farina, nel quale composto metterete poscia la coratella, tirandola assieme al resto. Aggiungetevi poi tre rossi d'uovo, un poco di sale, e lasciatela così divenire fredda.
, il tutto ben trito, unendovi un poco di brodo, e mezzo cucchiaio di farina, nel quale composto metterete poscia la coratella, tirandola assieme al
Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli la polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi formaggio trito, un poco di sale, drogheria, e sei rossi d'uovo se la pasta è molta. Quindi si ponga al fornello e si incorpori senza che bolla, il che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato perchè non vi resti il così detto laccetto, e versatevi il composto, mettendole quindi in una padella, in cui le cuocerete con fuoco sotto e sopra per un quarto d'ora circa. Cotti questi pasticcini li leverete, e messi sul piatto li servirete versandovi sopra una salsa bianca che si ottiene col fare liquefare in una casseruola poco butirro con un cucchiaio di farina fioretto che vi si distemprerà con mestolo unendovi quindi una zaina o quartino di latte fresco, poca drogheria, e tirando questa salsa al fornello sempre mischiandola e lasciandola bollire per circa un quarto d'ora, poi si passerà al setaccio per servirsene.
Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli la polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola.
, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di
Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.
laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di
In una casseruola mettete un pezzo di burro e della, farina, fattala rosolare, la ritirerete dal uoco versandovi otto decilitri di buon succo; sciolto bene il tutto rimettete la casseruola al fuoco dimenando sempre fino all'ebollizione. (1) Versate quindi questa salsa in un sautè, dimenando sempre, ed unendo dell'essenza di pesce succosa e concentrata; legata per bene la salsa versatevi un bicchiere di Madera; passatela la stamina o cornetto rosso, dimenatea sul fuoco, unendovi del burro, delle acciughe e delle ostriche. Servite bollente.
rosso, dimenatea sul fuoco, unendovi del burro, delle acciughe e delle ostriche. Servite bollente.
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di calore.
grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e
Direscato, levategli le spine, e così anche la pelle come si è già superiormente indicato, quindi tagliato a liste il pesce persico, queste si marinino in prima nell'olio d'olivo, sugo di limone, poco sale, nonchè prezzemolo bene triturato, quindi inviluppate nella pastina di latte che si compone col fare liquefare un poco di burro unendovi uno o due cucchiai di fior di farina, sciogliendo la pastina col latte in modo che sia liquida ma bastantemente consistente, alla quale aggiungerassi un chiaro d'uovo sbattuto alla fiocca, ed in seguito anche il suo rosso, si friggeranno nell'olio fino d'olivo, e si serviranno con prezzemolo pure fritto.
col fare liquefare un poco di burro unendovi uno o due cucchiai di fior di farina, sciogliendo la pastina col latte in modo che sia liquida ma
Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere di vino bianco coprendo la vostra casseruola. Unirete qualche cucchiaio di succo, e cotto che sia lo servirete all'ingiro della Culatta di Bove. Disponete in ordine e servirete ben caldo con una salsiera di succo della medesima Culatta.
Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere
Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di verdura a piacere e cospargendolo di salsa.
, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di
Da un carrè di vitello tagliate delle costolette grosse un dito; battetele dopo averle spogliate dalle pellicole e nervicini, indi fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli stecchi e cuocetele in buon sugo, facendole rosolare di un bel colore biondo; nel medesimo tempo avrete pronto un riso in cagnione che piazzerete in mezzo al piatto, collocatevi intorno le costolette in bell'ordine avrete passato e digrassato il sugo e unendovi un poco di salsa di pomodoro ben ridotta di poi la cospargete sopra il piatto; servendone una parte in salsiera.
mezzo al piatto, collocatevi intorno le costolette in bell'ordine avrete passato e digrassato il sugo e unendovi un poco di salsa di pomodoro ben
Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unendovi anche il succo di un limone.
Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unendovi anche
Lavate nell'acqua tiepida un ettegramma di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi carote, cipolle, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento per poi unirvi un ettogramma di pane grattato, dimenate bene il composto e passate allo staccio ben fino in modo di avere una leggera panata. Cuocete i maccheroni, scolateli e gettateli in una tortiera con un mezzo bicchiere d'olio d'olivo. Incorporatevi la panata e una piccola purèe di acciughe.
Lavate nell'acqua tiepida un ettegramma di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi carote, cipolle
Montate quindi per bene in un calderotto il burro e lo zucchero, versato poco alla volta, unendovi i torli d'uova. Montata che sia questa miscela aggiungete le droghe e il melazzo, poi le frutta, la farina e i bianchi d'uova montati alla fiocca, il tutto a poco a poco e mescolando sempre con un mestolo di legno. Di questa pasta si riempione accuratamente degli stampi da gâteaux (pasticci) a cilindro, e si fa cuocere al forno temperato. Levato dal forno e lasciato raffreddare si copra il pasticcio d'un leggiero strato di pasta di mandorle, si glassa in fondo bianco, e si decora a piacere in bianco.
Montate quindi per bene in un calderotto il burro e lo zucchero, versato poco alla volta, unendovi i torli d'uova. Montata che sia questa miscela
Mettete in infusione, in 300 grammi d'acqua bollente, 300 grammi di fiori di viole raccolti al mattino; freddo che sia spremete il tutto passandolo con una tovaglia, unendovi 600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e passatelo dopo qualche minuto di ebollizione.
con una tovaglia, unendovi 600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e
Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di salsa spagnola e del formaggio grattuggiato.
Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato.
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in
Fate cuocere un litro di piselli grossi maturi e ben verdi; scolateli e passateli al setaccio unendovi due cucchiai di salsa bianca; fate ridurre due bicchieri di vellutata e due di besciamella con un po' di sugo ristretto, e amalgamate il tutto colla purèe, sale e noce moscata; lasciate raffreddare onde riunire al composto cinque uova sbattute; ultimatelo come gli altri flani. Per maggiore effetto lo stampo si può decorare con filetti di pollo cotti al burro e lingua ben rossa.
Fate cuocere un litro di piselli grossi maturi e ben verdi; scolateli e passateli al setaccio unendovi due cucchiai di salsa bianca; fate ridurre due
Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.
'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi
Sorta di pasticceria delicata e non è che una mistura di farina, uova, burro e zucchero. Ove non fosse ben cotto sarebbe alquanto indigesto. Tutte le varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le preparazioni unendovi più o meno farina od altri ingredienti, adatti per la loro confezione, sono più o meno digeribili. Principalmente richiedono una laboriosa digestione quelli fatti con molto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, pignoli. Suolsi unire alla confezione dei biscotti del bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.
preparazioni unendovi più o meno farina od altri ingredienti, adatti per la loro confezione, sono più o meno digeribili. Principalmente richiedono una
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi
Liquefatto il burro in una tortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infarinate che siano vi si collochino dentro, e salate a proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza, del filetto di manzo tagliato a pezzetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di tettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che non sarà male, un mezzo limone.
tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che
Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel latte, con un po' di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuccaro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano friggere al burro, servendoli colla salsa verde se volete.
Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel
Togliete ad alcune cosce di pollo l'osso, lasciando il ginocchietto e parte della carne, la quale mescerete ben trita con tartufi, fegato, funghi, basilico, e prosciutto, il tutto perbene triturato, unendovi anche qualche rosso d'uovo. Con questo composto riempirete le coscie che riunirete cucendole, procurando altresì di ridonare loro la forma naturale, e le farete stufare in un tegame adatto coperte di fette di lardo, un buon sugo, nel quale metterete erbe odorose e droghe. Avanti di metterle in tavola, farete consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio, s'intende dopo averla depurata e toltane la parte grassa.
, basilico, e prosciutto, il tutto perbene triturato, unendovi anche qualche rosso d'uovo. Con questo composto riempirete le coscie che riunirete
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco
Pestate con un chiaro d'uovo mezza libbra di mandorle dolci già prima sbucciate nell'acqua bollente, quindi le passerete allo staccio in una casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso se d'inverno, naturale se di estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata insieme con un mestolo a questa amalgama aggiungerete in ultimo quattro chiari d'uova sbattuti alla fiocca, incorporando ancora il tutto assieme. Ungete ed impanate una forma adatta, vi versete il composto, e lo farete cuocere come gli altri flan o bodini a fuoco dolce, servendolo quindi spolverizzato di zucchero.
estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata insieme con un mestolo a questa amalgama aggiungerete in ultimo quattro chiari
Pulite tre piante di sedani, si fanno cuocere in acqua, poi si spremono e si triturano bene. Ciò fatto, si frigge in un poco di burro un cucchiaio di farina, e vi si aggiunge il sellero facendolo incorporare, ed unendovi un mezzo litro di latte, tirandolo così al denso, dopo di che si leverà dal fuoco, e lasciato raffreddare vi metterete dentro sei rossi d'uovo, e le chiara montate alla fiocca, quindi passatelo in un timballo o stampo a calotta coi soliti procedimenti, fatelo cuocere come gli altri, potendovi servire per coprirlo in tavola d'un sabbaione, o d'una salsa alla panna.
farina, e vi si aggiunge il sellero facendolo incorporare, ed unendovi un mezzo litro di latte, tirandolo così al denso, dopo di che si leverà dal
Cotti nell'acqua una ventina di maroni, levato loro la corteccia, si pestino nel mortaio, ed unitavi alquanta panna o latte, si passino a staccio. Fatta inzuppare nel latte una mollica di pane e spremuta, si incorpori coi maroni unendovi 6 oncie di burro e 3 di zucchero nonchè quattro chiare d'uova montate alla fiocca, e se si vuole anche un poco di vainiglia. Tutto si unisca bene insieme, poi fatto cuocere in una forma come si usa con questo genere di piatti, si versi appena cotto e si serva in tavola immediatamente perchè facile ad abbassarsi. Potete spruzzarlo con zucchero in polvere vainigliato.
. Fatta inzuppare nel latte una mollica di pane e spremuta, si incorpori coi maroni unendovi 6 oncie di burro e 3 di zucchero nonchè quattro chiare d'uova
Accademia della crusca