Mescolate perfettamente un litro molto scarso di panna e latte con dodici rossi d'uovo, ed once quattro di zucchero in polvere, dategli il profumo che più vi garba, e passatelo allo staccio; si prenda una forma, si unga con burro liquefatto, e si inzuccheri come si farebbe impanandolo con pane grattato. Dopo di che si faccia ben scaldare al fuoco un testo, semprechè non abbiate un forno a vostra disposizione, e caldo che sia si metta sopra la detta forma per fargli fare la crosta badando che non prenda più che il color d'oro. Allora levato il testo, si immerge la forma nell'acqua, che al sentire il freddo si distaccherà come un croccante, dopo la quale operazione vi verserete il composto, od a bagno-maria la farete cuocere con testo ancora sopra ben caldo, e così poi la servirete. La cottura deve essere piuttosto lunga.
che più vi garba, e passatelo allo staccio; si prenda una forma, si unga con burro liquefatto, e si inzuccheri come si farebbe impanandolo con pane
Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno ROLLATINE DI VITELLO ALLA DEPRETIS. (37) Da un pezzo di vitello magro e senza nervi, tagliate quel numero di fettoline che vi occorreranno, lunghe dieci centimetri e larghe cinque. La noce del vitello, per esempio, è la più adatta per fare quest'operazione. Spianate con garbo le fettoline, senza strapparle, con l'aiuto di una piccola marraccetta, ed una parte di magro, o di rifilature stesse le pisterete nel mortaio, unendovi una terza parte del loro volume di mandorle dolci, sbucciate nell'acqua bollente, un po' di sale, di pepe, ed un poco anche di noce moscata grattata. Allorchè tutti questi ingredienti sono perfettamente uniti in modo da formarne una pasta sola, aggiungete ad essa un pezzetto di burro fresco. Passate il tutto allo staccio, mescolate bene con un mestolo, e distribuite questo ripieno esattamente sulle fettoline di vitello che avete preparate. Spalmate con la lama del coltello sul ripieno per distenderlo e pareggiarlo in modo da lasciare un piccolo margine agli orli i quali ripiegherete un poco, poi seminerete sul ripieno qualche filetto di pistacchio, e rotolandole in forma di salamini sistematele in un sauté in rame unto di burro. Mettete poi il sauté sul fuoco moderato facendo ben rosolare le rollatine in maniera che non si muovino e non si deformino e ad evitare quest'inconveniente non sarà male di legarle alcun poco con lo spago. Quando avranno preso un bel color biondo, sbruffate su di esse un mezzo bicchiere di vino di Marsala, consumato il quale, continuerete a bagnare man mano con brodo fatto di zampetti di vitello, legumi, ed alcuni aromi. Quando le rollatine sono ben cotte, e che abbiano preso un bel lucido le sgocciolerete dal sugo mettendole su un piatto, e togliendone lo spago, e farle raffreddare. Avrete in pronto tanti stampini di rame (goblotti) per quante sono le rollatine, e li incamicerete internamente con uno strato di gelatina, e decorandoli con dei tartufi neri, e dei filetti di mandorle e pistacchi. Introducete in ciascun stampino una rollatina e riempite di gelatina. Mettete poi i stampini così preparati sul ghiaccio pisto per farli indurire, avrete in pronto uno zoccolo di riso foggiato a gradini, sui quali disporrete le rollatine simetricamente poste in fila, guarnite con gelatina tutto all'intorno, ed infilzate sulla sommità dello zoccolo uno spiedino (hatelet) guarnito. stati fatti nel giorno stesso, e si pongano in una catinella ben fonda; le chiare della metà delle uova suddette mettansi in altra catinella asciutta. Agli accennati rossi si aggiungano sei oncie di zucchero in polvere, un'oncia di fior di farina, un poco di sale a proporzione, cioè quanto ne sarebbe necessario per salare due uova, ci si gratti un cedrato, oppure un arancio, e volendo al miscuglio dare l'odore di vainiglia, ovvero d'altro a piacere, si potrà fare. Quando si avranno bene mischiate queste cose, vi si porranno entro oncie sei di buonissimo burro, e con un mestolo si frullerà bene per tre ore; dipoi si batterranno le suddette chiare alla fiocca facendole diventare molto sode; allora si metteranno assieme alla suddetta pasta, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fino, versandovi subito la suddetta pasta: mettendola a cuocere nel forno a poco calore, lasciandovela per tre ore, facendo che poco alla volta prenda colore di nocciuola: dopo si caverà dal forno lasciandola freddare, e divenuta fredda si sformi, s'inzuccheri, e si serva in tavola con molta attenzione.
, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fino
Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate finamente, poi si metta sulla graticola, e si faccia cuocere da ambe le parti. Cotta, s'immerga nell'aceto forte due o tre volte, indi posta sul piatto, spargetevi sopra dello zucchero, pignoli ed uva passa, e servitele così in tavola.
Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate
Tre signore assai esperte nell'arte di cucinare avean fatto la scommessa chi di loro appresterebbe le migliori frittelle d'uova. Il giudizio della comitiva cadde a favore della seguente ricetta: Si prenda mezzo litro di latte, farina di frumento oncie sette, uova quattro. Si dibattino per bene le uova, Vi si aggiunga poco per volta la farina ed il latte, più qualche pizzico di sale e si faccia una poltiglia, si unga leggermente di burro una padella da testo, vi si versi la poltiglia finchè sia rappresa, allora si versa sopra un tavolo e raffreddata che sia, si taglia in piccoli pezzi in forma di dadi, i quali si mettano piuttosto radi a friggere a fuoco lento in abbondante olio di noce della migliore qualità, continuamente rimovendoli finchè abbiano acquistato il colore di nociuola carico. Si servono caldi con zucchero.
uova, Vi si aggiunga poco per volta la farina ed il latte, più qualche pizzico di sale e si faccia una poltiglia, si unga leggermente di burro una
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano
Prenderete due Chiffel (panini comuni in forma di mezzaluna) duri, e con un coltello gli leverete superficialmente la crosta; dippoi li affetterete sottili, e li porrete in una casseruola proporzionata con un poco di latte, un pezzo di buon burro e non più che due oncie di zucchero acciò non riesca troppo dolce, e con un mestolo agitando continuamente al fuoco farete disfare questa roba riducendola come una poltiglia, lasciandola poi raffreddare; indi vi si mettono due spicchi di arancio candito triturati ben fini, e cinque rossi d'uovo mettendo a parte le chiare in una catinella; e si mescolino bene i Chiffel coi rossi d'uovo. Presa poi una casseruola si unga bene con burro e sopra vi si spolverizzi di crosta di pane grattato finissimamente: di poi dentro al Bodino vi si gratterà la superficie di un arancio o cedrato, poneteci ancora mezza libbra di zibibbo o di uva di Smirne ben mondata, e si rimescoli tutto assieme. Si sbattano quindi alla fiocca con una frusta, o sbattitoio di ottone o di ferro ben puliti, le chiara delle uova che tenevate a parte nella catinella, in modo che riescano ben sode e spumose; e saranno a dovere quando si attacchino alla parete della medesima. Allora si mescolino al bodino, e versato il tutto nella casseruola, lo metterete in forno temperato, ovvero al testo, osservando che non prenda molto colore, e mantenga quello di nocciuola, tenendolo così a cuocere per lo spazio di due ore, e sempre a fuoco lento, perchè venga ben prosciugato; quando sarà cotto lo leverete dalla forma, e spolverizzandovi sopra dello zucchero ben fino, si serva in tavola così, ben caldo.
mescolino bene i Chiffel coi rossi d'uovo. Presa poi una casseruola si unga bene con burro e sopra vi si spolverizzi di crosta di pane grattato
Levata la crosta ad un pane di semola, si affetti fino, e si faccia cuocere col latte, una presa di sale, ed un poco di zucchero. Così si disfaccia il tutto al fuoco agitando vivamente con la spatola, levandolo poi e facendolo raffreddare. Allora vi aggiungerete del candito tritato, e quattro o cinque rossi d'uovo a proporzione, colle loro chiare sbattute alla fiocca. Dippoi si unga di burro e si impani una casseruola, oppure una di quelle casseruole senza manico dette comunemente stampe per la charlotte e vi si versi il composto, passandolo a cuocere al testo od al forno. Lo servirete con zucchero spolverizzato sopra, oppure con sabaione.
cinque rossi d'uovo a proporzione, colle loro chiare sbattute alla fiocca. Dippoi si unga di burro e si impani una casseruola, oppure una di quelle
Accademia della crusca