Dopo essersi procurati un cavolo bello e buono ed averlo prima ben mondato secondo le regole consuete, si fa cuocere nell'acqua con sale; quindi si fa tostare un poco di farina nel burro finchè sia divenuta di color d'oro, facendo anche soffriggere insieme un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe, e alquanto brodo, e si fa cuocere lentamente sinchè assorbisca tutta la salsa. Intanto si fa prima soffriggere e poi cuocere a parte una quantità proporzionata di riso ben mondato, con formaggio ed un poco di burro; e presa un'altra casseruola si unge con grasso o burro, si taglia una carta tonda che ne cuopra esattamente il fondo, dovendo pure questa essere unta, quindi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di presciutto, unite in modo che dapertutto ne sia interamente coperto. Su queste si pone uno strato di riso cotto come sopra poi uno strato di cavoli ai quali si sarà levato il torsolo e così si continua finchè la casseruola sia piena.
casseruola si unge con grasso o burro, si taglia una carta tonda che ne cuopra esattamente il fondo, dovendo pure questa essere unta, quindi si
Si levano dapprima le foglie verdi, e si tagliano poi le piante in quattro parti; quindi lavate si fanno cuocere in acqua con sale, osservando che non diventino troppo molli. Arrivata a questo modo l'indivia a giusta cottura, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare. Frattanto si unge una casseruola con del burro cui si aggiungono cinque o più cucchiaj di crema a proporzione della quantità della verdura, e vi si stende sopra uno strato d'indivia che si bagna di uova con crema e si condisce di burro, e così si continua strato per strato, e sull'ultimo si versa ancora un poco di crema, e vi si spargono sopra alcuni pezzetti di burro, coprendo finalmente questo preparato con pane finamente grattugiato. Si termina la cottura al forno, o al forno di campagna, e si guarnisce a piacere nel servirla in tavola.
non diventino troppo molli. Arrivata a questo modo l'indivia a giusta cottura, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare. Frattanto si unge una
Si incorporano e si sbattono per mezz'ora ed anche più, in un vaso di terra, sedici rossi d'uovo con una libbra di zucchero fino; poi vi si versa il sugo di un limone guardando che non vi cadano entro i semi, e si continua a sbattere ancora per un quarto d'ora circa. Si sbatte pure a parte il bianco di dodici o quattordici delle suddette uova finchè sia ridotto allo stato comunemente detto di neve o fiocca; poi si mescola e si incorpora a poco a poco nella prima pasta; vi si fanno entrare per ultimo quattordici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pasta preparata nel modo che si è detto sopra, e si lascia cuocere assai lentamente al testo ovvero nel forno poco riscaldato. Allorchè la torta nel cuocere si rialza per due dita incirca, si può giudicare essere ottimamente riuscita. Si serve spolverizzata di zucchero, ovvero ghiacciata, come alla ricetta precedente.
poco nella prima pasta; vi si fanno entrare per ultimo quattordici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge
Pigliate della carta bianca, e fatene delle cassettine in numero corrispondente alle uova che volete apprestare. Con un foglio di carta consistente così detta palomba potrete formarne otto cassettine. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori; poi si prende un buon pezzo di burro, ed unitovi un mezzo pugno di mollica di pane grattata, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio tritati, si condisce con sale e pepe, e si forma di tutti questi ingredienti un impasto bene mischiato, che si distribuisce nelle cassettine, rompendovi di più un uovo in ognuna di esse. Si pongano quindi sulla graticola a cuocere a fuoco lento, aggiungendo una presa di sale sopra ciascun uovo, e si avrà cura che i tuorli nelle cassettine rimangano piuttosto morbidi. Da ultimo vi si passa sopra la paletta rovente, e si recano in tavola accomodando le medesime cassettine nel piatto.
così detta palomba potrete formarne otto cassettine. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori; poi si prende un buon pezzo di burro
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge di burro e si spolverizza di pangrattato: poi si metta alla graticola a farle prendere il color d'oro, ed in seguito si disponga sul piatto, versandovi sopra una salsa composta come segue: — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota tritata minutamente con uno spicchio d'aglio ed un poco di basilico se ne avete, e si faccia tutto tostare, unendovi in seguito un bicchiere d'aceto, e meglio se ne aveste di vino forestiere; e così lo farete consumare al fornello. Finalmente vi aggiungerete un poco di sugo ovvero di buon brodo con un peperone tritato; e fatto restringere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si può anche cucinare abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà acqua, e metà vino bianco ed aceto, sale, erbe aromatiche, poco sedano cipolla e carota.
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge
Accademia della crusca