Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe quanto una mano, e lunghe circa otto dita, facendone quel numero che possa servire al bisogno. Di poi si faccia un battuto con un poco di finocchio forte, un poco di prezzemolo, quattro spicchi d'aglio, poco sale e pepe pesto le quali cose tutte si battano ben fine con un coltello. Dopo si prendano le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime si distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi si arrotoleranno ben serrate, e si legheranno con un pezzo di filo, quindi poste in un piatto con entro olio vergine, si saleranno, spremendovi sopra un limone, tenendole poi in questa infusione per due ore. Dippoi infilzate i detti rotoletti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora e mezzo, servendosi per ungerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti della corteccia di pane mescolandola con un poco di finocchio forte, ed un poco di prezzemolo battuto ben fino, si ungano per tre volte i rotoletti e ad ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, facendo prender loro un color di nocciuola; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si toglie il filo con cui sono legati, si accomodano nel piatto con simmetria, e spremendovi sopra un limone, si recano in tavola ben caldi.
e mezzo, servendosi per ungerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti
Prendasi quel numero di ortolani che si vorranno cuocere, ma che siano ben grassi e freschi, si spuntino loro le unghie, si gratti del pane duro, e si sbattano delle uova nelle quali si involgeranno bene gli ortolani passandoli poscia nel pane grattato suddetto, e formati poi dei crostini di pane grosso un dito a forma di mostacciolo in numero eguale degli ortolani, si infilzi sullo spiedino un ortolano ed un crostino di pane, e così alternando finchè tutti siano disposti; dopo di che si mettano al fuoco a cuocere, avvertendo prima di ungerli, di farli girare al fuoco cinque o sei volte, acciò il pane si possa attaccare bene ai medesimi, poscia si ungano e si salino bene, tenendoli a cuocere per circa dieci minuti, indi si levino, si accomodino nel piatto, e si servano in tavola assai caldi.
finchè tutti siano disposti; dopo di che si mettano al fuoco a cuocere, avvertendo prima di ungerli, di farli girare al fuoco cinque o sei volte
Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo spiedo con fuoco non tanto forte, bagnandoli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve lasciar fare ai medesimi qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro superficie del pane grattuggiato; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti.
qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio
Prendasi quella quantità di pollastri che si vorranno fare, si puliscano bene, e si cuociano arrosto in bianco: per ungerli si adoperi del burro, si metta a struggere in un ramajuolo, e con questo si ungeranno spesso salandoli solo due volte; quando saranno cotti si cavino, e si mettano a freddare: dippoi si faccia un buon Aspic (o gelatina di carne) prendendo una pentola, mettendovi in essa un buon pezzo di vitello muscoloso di circa due libbre, una libbra di prosciutto magro, un piccolo mazzetto di erbe odorose, sei garofani, venti grani di pepe, una mezza zampa di vitello, e dei colli di pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta pentola a cuocere, vi si terrà per lo spazio di otto ore, procurando di tenerla sempre piena; passato il qual tempo si passerà per setaccio lasciandola freddare, e fredda che sia perfettamente, si prendano tre albumi d'uova, e posti in una pentola, si sbattono bene con un mestolo, e mischiandolo insieme all'Aspic con aggiunta di poche goccie di aceto bianco ben forte si torna a mettere in una casseruola ed al fuoco sino a che avrà incominciato a bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone; mezza fredda che sia, si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi l'aspic suddetto adagio adagio acciò venga chiaro come il cristallo; quando sarà passato, si prenda una casseruola si riempia per metà del suddetto Aspic, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro meglio che sarà possibile le ossa, e si aggiustino con simetria nell'Aspic lasciando che la gelatina si rappigli bene tutta intiera, ed allora si adatterà un tovagliolo ben pulito sopra un piatto di grandezza proporzionata, sul quale porrete la detta pietanza levandola dalla sua forma con diligenza perchè non si rompa, dovendo essere servita in tavola tutta intiera affinchè faccia buona figura.
Prendasi quella quantità di pollastri che si vorranno fare, si puliscano bene, e si cuociano arrosto in bianco: per ungerli si adoperi del burro, si
Accademia della crusca