Cotti nell'acqua quattro o cinque pomi di terra secondo la grossezza e pelati, li passerete pel setaccio; poi tirate al fornello un po' di latte, anzi buona crema fresca, unitamente ad oncie quattro di zucchero, un poco di cannella, 1/2 cucchiajo di farina di semmola, poca scorza di limone, quattro o cinque rossi d'uovo, mischiando bene il tutto, indi unitevi i pomi di terra con altri sei rossi d'uovo ed i chiari sbattuti alla fiocca. Allora ungete uno stampo liscio con burro, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno con fuoco temperato, oppure al testo con fuoco sotto e sopra fino a che sia bene alzato, ed abbia fatto la sua crosta. Levatelo quindi e servitelo, perchè altrimenti si abbassa facilmente e perde la sua bella forma, inzuccherandolo con zucchero in polvere.
ungete uno stampo liscio con burro, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno con fuoco temperato, oppure al testo con fuoco sotto e sopra fino a
Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, pepe, e noce moscata, spruzzateli di farina bianca e bagnateli con un poco di brodo. Fateli cuocere così per quattro ore, e poi lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella casseruola panata; spargetevi ancora disopra pane grattato e fate cuocere a fuoco moderato per quasi un'ora. Conoscerete il vero punto di cottura del gateau allorchè diverrà gonfio e screpolato, lo leverete, poi capovolgetelo sul piatto, e servitelo subito.
lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi
Questa si può comporre di verdure diverse cioè: spinacci, cardoni, sedani, ecc. e cotta l'una o l'altra di tali verdure, poscia scolate e spremute bene, nonchè minutamente tritate, unitele in casseruola col burro fritto, droghe e sale, fino a che abbiamo asciugato tutto l'umido. Ciò fatto, levate dal fuoco, vi aggiungerete pane trito infuso nella crema sciolta e latte, delle uova e buon formaggio con altro latte in proporzione al bisogno. Ungete finalmente una tortiera con burro e spolverizzata con pane trito vi porrete dentro gli erbaggi tritati che farete cuocere al forno comune ovvero ai forno di campagna.
dal fuoco, vi aggiungerete pane trito infuso nella crema sciolta e latte, delle uova e buon formaggio con altro latte in proporzione al bisogno. Ungete
Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'attorno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi mangia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poichè in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In mancanza di spiediera si può fare nel forno. Il rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato.
po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito
Marinatela con olio, sale e pere, incartocciatela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V° che tratta dei piatti di mezzo, sebbene potrebbe stare benissimo anche in questa sede.
; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V
Pigliate oncie tre di mandorle dolci, ponetele CHAUFROIX DI ALLODOLE AI TARTUFI. (35) Dopo aver sventrato 24 allodole ed averle ben pulite, apritele, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo di tartufo in forma di olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro, fate cuocere in forno moderato, sbruffatevi sopra un mezzo bicchiere di marsala, e quando questo è consumato, e le allodole cotte, spalmatele ciascuna di una salsa di chaufroix all'essenza di allodole, disponetele simmetricamente sopra una bordura, guarnite di gelatina e tartufi, e servite. in acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mettetevi dentro il suddetto composto caldo, addattandolo intorno alla forma e spremendo intorno allo stampo un limone. Lasciatelo quindi raffreddare e cavato intiero dalla forma, lo servirete. Da altri si usa invece di comporre il croccante a questo modo: Pelate e tagliate a fette oncie sei di mandorle dolci unite ad oncie tre di zucchero; fatte friggere in casseruola un'oncia di burro, ed unitevi il il suddetto impasto, e tiratelo sul fuoco al color d'oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla schiumarola, lo verserete di mano in mano nella forma unta di burro liquefatto affinchè non attacchi, adattandola all'intorno nel modo indicato nella ricetta precedente; e lasciatolo raffreddare, si levi dalla forma e si serva in tavola.
bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mettetevi dentro il suddetto composto caldo, addattandolo intorno
Ungete leggermente una tortiera con burro fresco, e guernitela con pasta fina sfogliata, riempiendola di crema alla pasticciera, che sarà lavorata in questo modo: pigliate tre quintini di latte di vacca, che porrete al fuoco in casseruola con stemperarvi quattro uova, e mentre scalderete il latte, stemperate le chiare d'uova ed altri due rossi con oncie quattro di farina formandone come una pappa coll'aggiungervi un altro poco di latte, e quando la farina sarà bene stemperata, vi mischierete gli altri due rossi che farete bene incorporare. Allorchè pio il latte comincia a bollire vi verserete la detta composizione poco a poco, continuando a far bollire lentamente, rimenando sempre con cucchiaio, e salerete a discrezione mentre cuoce, aggiungendovi quattro oncie di burro fresco. Questa crema deve cuocere in meno di mezz'ora; dopo la verserete in una catinella, e la conserverete per l'uso indicato, aggiungendovi gelatina di pesce e scorza di limone tagliata a piccoli pezzi. La torta di pasta sfogliata disposta nella tortiera e riempita colla suddetta crema come si è accennato in principio della ricetta, deve poi cuoprirsi della stessa pasta con dei lavori di sopra a piacere, e si cuocerà al forno, ma a calore moderato. Cotta che sia, spolverizzatela di zucchero, indi rimettetela al fresco per poco tempo, ed inaffiata leggermente di acqua rosa, servitela in tavola.
Ungete leggermente una tortiera con burro fresco, e guernitela con pasta fina sfogliata, riempiendola di crema alla pasticciera, che sarà lavorata in
Formate delle cassettine di carta ad uso berrettini, e fatta una frittata in cui abbiate posto del formaggio trito, ed un poco di latte, versate sul tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine col burro, e riempite con questo composto, le collocherete poscia in una tortiera, e le farete cuocere al testo sino a che si vedano bene rigonfie, allora levate e messe con buon garbo sul piatto, servitele.
bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine
Provvedetevi di oncie sei di fegato di vitello e bene ripulito dalle natte, tritatelo con un poco di prezzemolo, e con raschiatura o grascia se più vi piace, e coll'aggiunta di una cipolletta e di una tartufo, nonchè di sale e drogherie in pochissima quantità, unitevi anche un poco di butirro fresco, ed incorporate bene il tutto. Di questo composto ne distenderete un poco sopra le fette di pane che avrete già preparate ed indorate coll'uovo sbattuto. Poi ungete di burro una tortiera, vi collocherete dentro le vostre fette di pane facendole cuocere al testo: le quali cotte e tagliate a dadi, e messe nella marmitta, le bagnerete con buon sugo e servirete in tavola col suo formaggio trito.
sbattuto. Poi ungete di burro una tortiera, vi collocherete dentro le vostre fette di pane facendole cuocere al testo: le quali cotte e tagliate a dadi, e
Pesate mezza libbra di grossi pomi di terra gialli, lavateli, poneteli in una marmitta, cuopriteli con un pannolino bagnato, soprapponendovi il coperchio della marmitta che chiuda ermeticamente quando i pomi di terra sono cotti, metteteli in una insalatiera, e poscia in un mortaio di marmo, e con un pistello di legno riduceteli in pasta. Pesate quindi due oncie di zucchero in polvere e versatelo sopra la detta pasta di pomi di terra, aggiungendovi tre rossi d'uovo i cui bianchi avrete posto in disparte, ed impastate il tutto assieme. Spremetevi sopra il sugo di un piccolo limone, ed unitevi la metà della sua scorza tagliati a filetti sottili. Sbattete quindi i tre chiari d'uovo alla fiocca, che unirete alla pasta anzidetta. Fatto ciò ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un fornello con fuoco moderato, ricuoprendola con un testo di ferro sopra il quale metterete un poco di fuoco e di cenere calda. Osservate spesso il composto per riconoscere quando abbia raggiunto la perfetta cottura, e servite il Gateau caldo.
ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un
Rompete le uova in una terrina o catinella, ponete in essa il burro diviso in piccoli pezzi, aggiungetevi lo zucchero, tenendone un poco in disparte, indi il sugo e la corteccia del limone; mischiate poi tutte queste cose insieme; aggiungetevi la farina, e battete bene affinchè la pasta riesca legata e senza grumi. Appianatela quindi, ed ungete di burro una tortiera, mettetevi dentro il vostro gateau che spolverizzerete col poco zucchero tenuto come sopra in riserva, e collocherete la tortiera sopra il fornello con fuoco moderato, ricoprendola con testo di ferro o forno di campagna con sopra della brace, quando non vi venga fatto di mettere la tortiera al forno. Questo gateau ossia questa focaccia si può servire tanto calda che fredda.
legata e senza grumi. Appianatela quindi, ed ungete di burro una tortiera, mettetevi dentro il vostro gateau che spolverizzerete col poco zucchero tenuto
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale
Tagliate due polli novelli, fateli rinvenire nel burro facendo loro prender colore; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di Lary; alcuni minuti dopo bagnateli con un po' di brodo; ultimatene la cottura lentamente, scolateli per riordinarli come di pratica e accomodarli PICCIONI ALLA GIARDINIERA. (55) Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stomaco, e riempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellero, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come pure si può riempire di un preparato di patate, terminato con burro e tuorli d'uovo. Fate rassodare la bordura a bagno-maria per rovesciarla poi sopra un piatto in mezzo al quale avrete messo un sostegno di pane fritto. Quando i piccioni sono pronti, e disimballati, tagliate, in modo da rimetterli al naturale, disponeteli sulla bordura colle zampe in alto, appoggiandoli contro il sostegno. Guernite all'intorno della bordura con mazzolini di legumi, mascherate leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. nella zuppiera; mescolate la loro cozione col brodo, disgrassatelo, legatelo con 4 o 5 torli d'uova sciolti con crema cruda; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno
Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta sfogliata rimpastati.
Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta
Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi, funghi, ecc.
Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi
Cuocete della farina di polenta piuttosto dura e ben condita con formaggio e burro, ungete degli stampini quadrilunghi, riempiteli con la polenta ponendo nel centro di essa dei dadolini di formaggio fontina. Ricoprite con la polenta stessa, pareggiatele con la lama d'un coltello e allorchè son freddi sfornate le crocchette, rotolatele nel parmigiano grattato, doratele nell'uovo sbattuto e poi panatele. Friggetele quindi a padella calda, aggiustatele su di un piatto e servite.
Cuocete della farina di polenta piuttosto dura e ben condita con formaggio e burro, ungete degli stampini quadrilunghi, riempiteli con la polenta
Ungete d'olio la quantità di cassettine che vi occorrono, possibilmente rotonde, quindi sbollentate delle ostriche sgusciate con un po' di vino bianco, sgocciolatele, pareggiatele e quindi spalmatele di salsa vellutata ristretta all'essenza di pesce. Mettetene 5 o 6 per cassettina, mascheratele superficialmente con del pane grattato fritto nel burro, spolverizzatele con un poco di pepe di Cajenna, riscaldatele alla bocca del forno e quindi servitele come si usa per questo genere di pietanze.
Ungete d'olio la quantità di cassettine che vi occorrono, possibilmente rotonde, quindi sbollentate delle ostriche sgusciate con un po' di vino
Ungete delle cassettine di carta con del burro, poi disossate due beccacce arrosto e fredde, pestatene la polpa nel mortaio con 50 gram. di burro, ed altrettanti di salsa spagnola al Madera ristretto; passatele allo staccio e 20 minuti prima di servire riscaldate questi composti al bagno-maria aggiungendogli poscia 6 tuorli d'uova crudi e 4 chiare sbattute molto dense mischiate con garbo; riempite le cassettine all'altezza di due terzi, poi fatele cuocere al forno moderato per dieci minuti e servitele subito.
Ungete delle cassettine di carta con del burro, poi disossate due beccacce arrosto e fredde, pestatene la polpa nel mortaio con 50 gram. di burro, ed
Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola disponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle cassettine.
Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola disponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle
Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.
Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non
Frattanto ungete di burro un grosso stampo da pasticcio, e intonacatene le pareti interne con la pasta; spalmate su questa un sottile strato di farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura in modo che sulla sommità emerga dal bordo in forma di cupola.
Frattanto ungete di burro un grosso stampo da pasticcio, e intonacatene le pareti interne con la pasta; spalmate su questa un sottile strato di
Sfilettate delle sogliole come di regola, pareggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estremità, batteteli alquanto per diminuirne lo spessore e spalmate su ciascuno un po' di farcia di pesce con funghi e prezzemolo trito. Arrotolate i filetti su loro stessi foggiandoli a somiglianza di polpette e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su questo i filetti ritti, uno vicino all'altro, formandone una specie di piramide a larga base. Ponete su la sommità di ciascuna polpetta un piccolo tartufo stacciato, ricoprite perfettamente la base della piramide con un foglio di carta unta di burro e legate con spago perchè non si disfaccia. Fate cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo: Rosolate un po' di scalogna trita insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto insieme ad un ramaiolo di salsa vellutè, un ramaiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con un po' di pepe e salsate con essa le polpette.
e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiungete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo
Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una padella contenente dell'acqua che però non sorpassi la metà altezza delle formette e cotte, levatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tartufi o di funghi.
'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato
Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma imitando un disegno a gusto del cuoco. Mettetelo sul ghiaccio, acciocchè il burro, congelandosi, assicuri le decorazioni.
Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di burro una dozzina di stampini di rame (gobelotti) e poi montate in essi i maccheroni addossandoli alle pareti a guisa di chiocciola sostenendoli man mano con uno strato sottile di farcia cruda, cioè a dire con della polpa di pollo o di petto di tacchina cruda pistata, insieme ad un po' di sale, di pepe e di noce moscata, e terminate con un pezzo di burro e poi passate allo staccio.
Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di
Pigliate la quantità di carne di manzo che vi abbisogna, la quale taglierete a minuti pezzi con la metà meno di grasso pure di manzo, e porrete ciò in una casseruola con lardo magro. Tritate finemente prezzemolo, cipolle, funghi, aggiungendovi sale, pepe in grani, una cucchiaiata di acquavite, quattro tuorli d'uovo, il che tutto mischierete insieme; ungete allora una casseruola con grasso di carne od anche burro e rivestitene le pareti con fette di lardo, collocatevi dentro la carne mista coi suddetti ingredienti e bene stretta, quindi coprite col coperchio e turatene gli orli con farina stemperata con aceto, e mettete poi a cuocere nel forno per tre o quattro ore. Volendolo servire per tramezzo caldo ne leverete le lardelle e sgrasserete la salsa; e se per tramezzo freddo lo lascerete freddare allorchè sarà cotto.
, quattro tuorli d'uovo, il che tutto mischierete insieme; ungete allora una casseruola con grasso di carne od anche burro e rivestitene le pareti con fette
Tagliate le costolette alquanto sottili, e mettetele in pezzi di carta bianca con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato minutamente, aggiungendovi olio d'ulivo e burro. Attortigliate la carta intorno alle costolette, lasciando che soltanto esca l'ossa da una estremità, ungete di burro la carta per di fuori, e fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento, avvertendo di collocare un foglio di carta bianca unto di burro sotto le costolette, indi si presentano in tavola così incartate.
minutamente, aggiungendovi olio d'ulivo e burro. Attortigliate la carta intorno alle costolette, lasciando che soltanto esca l'ossa da una estremità, ungete di
Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di
Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla scuro).
Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla
Fate sciogliere in una casseruola 150 grammi di burro fresco, cui unirete 150 grammi di farina di patate e tre bicchieri e mezzo di panna; lavorate sul fuoco lentamente sinchè abbiate una besciamella forte; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un pochino di sale. Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto intiepidito, unitevi dieci tuorli d'uova; montate in neve sette albumi e riuniteli leggermente alla massa che dovrà essere morbida e liscia. Ungete di burro una casseruola d'argento o d'altro metallo, versatevi entro il composto, e collocata su una lastra di rame esponetela al forno caldo ma non troppo. Per misurare il grado di calore porrete mente che la carta non abbia a bruciarsi. Questa prova la farete nel tempo che montate l'albume d'uova. È della maggiore importanza che l'albume d'uova sia sbattuto al momento di cuocere il soffiato e che questo sia posto nel forno 30 o 40 minuti prima di servirlo, affine di presentarlo in tavola all'istante che si toglie dai forno; anzi per acquistare tempo, lo si spolverizza di zuccaro frattanto che lo si porta nella sala da pranzo.
che dovrà essere morbida e liscia. Ungete di burro una casseruola d'argento o d'altro metallo, versatevi entro il composto, e collocata su una lastra
Tritate bene once sei di fegato di vitello, una animella di cuore di vitello imbianchito, una mezza tettina cotta in brodo, con l'aggiunta di un poco di sale e droghe, ed anche di poche erbe aromatiche trite, e legate il composto con quattro rossi d'uova, stemperando ciò tutto diligentemente, ed incorporandolo bene. Ciò fatto, ungete di burro liquefatto uno stampo a bonetto, stendetevi intorno della retina di porco, versate in esso il composto, e copritelo con fettine di prosciutto facendolo cuocere al forno oppure al testo con fuoco moderato per due ore circa, servendolo coperto con buona sostanza.
incorporandolo bene. Ciò fatto, ungete di burro liquefatto uno stampo a bonetto, stendetevi intorno della retina di porco, versate in esso il composto
Prendete una 1/2 libbra di carne di vitello, e fatela stufare con un poco di lardo, e qualche cipollina; se aveste della carne di cappone arrostita sarebbe anch'essa buonissima all'uopo; quindi trituratela con lardo, cipolla e prezzemolo, unendovi altresì un pezzo di pane inzuppato nel latte, un uovo intiero, due tuorli, sale e pepe giusto, formando di tutto ciò come una pasta. Ungete poscia una casseruola con burro, aspergetela di pane grattuggiato, rivestite la fascia ed il fondo con rete di vitello, versatevi dentro il suddetto ripieno preparato, e formatovi colla stessa rete il coperchio, farete arrostire il polpettone al testo con fuoco ardente. Infine fate friggere un poco di farina bianca con un pezzo di burro, aggiungetevi una tazza di buon brodo e poca scorza di limone e condenserete essa di nuovo al fuoco, le verserete sopra il polpettone, che avrete aggiustato con molto riguardo sopra un piatto capace per portarlo sulla mensa, ornato colla scorza grattuggiata di un limone.
uovo intiero, due tuorli, sale e pepe giusto, formando di tutto ciò come una pasta. Ungete poscia una casseruola con burro, aspergetela di pane
Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine fatele stufare in una casseruola con un poco di strutto, ed alquante cipolline; levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline che si faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola con burro, e formatevi uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette, sovrapponendo a questo un secondo strato di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè siasi consumato così il vitello come i pomi di terra; e finalmente versatevi sopra una bicchiere di fiore di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato, e fate terminare la cottura sotto il forno di campagna. Sopra ogni strato di pomi di terra potete anche versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola con burro, e formatevi uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in
Pestate con un chiaro d'uovo mezza libbra di mandorle dolci già prima sbucciate nell'acqua bollente, quindi le passerete allo staccio in una casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso se d'inverno, naturale se di estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata insieme con un mestolo a questa amalgama aggiungerete in ultimo quattro chiari d'uova sbattuti alla fiocca, incorporando ancora il tutto assieme. Ungete ed impanate una forma adatta, vi versete il composto, e lo farete cuocere come gli altri flan o bodini a fuoco dolce, servendolo quindi spolverizzato di zucchero.
d'uova sbattuti alla fiocca, incorporando ancora il tutto assieme. Ungete ed impanate una forma adatta, vi versete il composto, e lo farete cuocere
Accademia della crusca