Antrè = Abbiate una costa di manzo un poco grossa, disossatela tutta alla riserva dell'osso principale, che tagliarete corto; lardatela per traverso di lardelli di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, fatela cuocere a picciolo fuoco con brodo, qualche fetta di lardo, e, prosciutto, un poco di sale, un mazzetto d'erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d'aglio; quando sarà cotta, ponetela sopra un piatto con un poco del grasso della sua bresa, sale, e pepe schiacciato; prima che si raffreddi del tutto poneteci un rosso d'uovo, mescolatelo col grasso, ungeteci la costa per tutto, panatela di mollica di pane ben fina, fatela cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitela con sotto una salsa alla Remolada 9 che troverete alla pag. 67
, mescolatelo col grasso, ungeteci la costa per tutto, panatela di mollica di pane ben fina, fatela cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e
Orduvre = Prendete una zinna di vacca lattante, e che sia d'animale giovane, allessatela una mezza ora, tagliategli tutti i nervi, e le pelli, che gli sono intorno, e rifilatela ben eguale, lardatela per traverso de' lardelli lunghi di prosciutto conditi con erbe fine, pepe fino, e sugo di limone, mettetela in una marmitta con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe con mezza foglia di alloro, timo, e basilico, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano e brodo finchè resti coperta, fatela cuocere dolcemente; quando sarà cotta, tiratela fuora dalla bresa, ponetela sopra un piatto, corditela ancora con poco sale, e pepe schiacciato, e tanto grasso della sua bresa, quanto basti per panarla: allorchè sarà un poco raffreddata, ponete un rosso d'uovo nel grasso, mescolate bene, ungeteci tutta la zinna all'intorno, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere al forno un bel color d'oro, e servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa alli Capperi, che troverete alla pag. 82.
per panarla: allorchè sarà un poco raffreddata, ponete un rosso d'uovo nel grasso, mescolate bene, ungeteci tutta la zinna all'intorno, panatela di
Orduvre = Allorchè le orecchie di mongana saranno cotte come sopra, scolatele, e ponetele sopra un piatto con poco sale, pepe schiacciato, ed un pezzo di butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolatelo bene col butirro, ungeteci le orecchie dapertutto, panatele di mollica di pane grattata fina; fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa alla Remolada calda, che troverete alla pag. 67 Orecchie di Mongana all'Italiana.
pezzo di butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolatelo bene col butirro, ungeteci le orecchie dapertutto
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente, e poi fate cuocere le orecchie di mongana in una bresa come sopra. Quando saranno cotte, asciu gatele dal grasso; abbiate una cazzarola con butirro squagliato, nel quale aggiungerete uno, o due rossi d'uova, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, ed ungeteci le orecchie dapertutto, panatele con metà mollica di pane fina, e metà parmigiano grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. La maniera di farla vedete alla pag. 64.
ungeteci le orecchie dapertutto, panatele con metà mollica di pane fina, e metà parmigiano grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con
Antrè = Quando il petto di mongana sarà cotto in una bresa, come si è detto di sopra, mettetelo in un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; lasciatelo alquanto raffreddare, mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci tutto il petto, panatelo di mollica di pane grattato, e fatelo cuocere alla gratella di un bel color d'oro; servitelo con sopra sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93., o altra di vostro genio.
butirro squagliato; lasciatelo alquanto raffreddare, mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci tutto il petto, panatelo di mollica di pane grattato, e
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, cucitelo, ed aggiustatelo propriamente. Fate bollire quattro fogliette di latte con un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un picciolo pugno di coriandoli, uno stecco di cannella, tre garofani, poco sale. Quando avrà bollito un quarto d'ora, passatelo al setaccio, lasciatelo alquanto raffreddare, metteteci in infusione il lombo di mongana per lo spazio di quattr'ore; dopo infilatelo allo spiedo, e fatelo cuocere dolcemente arrosto, bagnandolo molto spesso col suo latte, finchè sia cotto, e se lo abbia tutto imbevuto. Allora ponete un pezzo di butirro nella leccarda, ungeteci la mongana, fategli prendere un bel color dorato, e servitelo con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete alla pag. 77.
pezzo di butirro nella leccarda, ungeteci la mongana, fategli prendere un bel color dorato, e servitelo con sotto una salsa alla Chinesec, che
Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chiara Piccante, che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.89. colla sola differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.
butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d
Antrè = Levate la pelle al di sopra di un Cosciotto di Castrato, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, e noce moscata, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, o butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stemperateci due, o tre rossi d'uova, ungeteci bene da pertutto il cosciotto, panatelo di mollica di pane ben fina; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Pomi di terra, che trovarete nel TomI. pag, 74. Se volete, lo potete cuocere anche alla Bresa, glassarlo come il solito, e servirlo con sotto il sudetto Culì.
arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stemperateci due, o tre rossi d'uova, ungeteci bene da
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto fatela cuocere in una buona Bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I. pag. 93.
squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d'agnello, e friggetele con butirro di un bel color d'oro. Abbiate altrettante code d'Agnello cotte in una buona Bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne pulito, tutto il disopra, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna. Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del piatto, scolate bene il grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ove avrete stemperato un poco di mostarda.
, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne pulito, tutto il disopra, panate
Orduvre = Prendete due belli petti di Capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli, e fateli cuocere coll' allesso, o in una Bresa leggiera. Quando saranno cotti levategli tutte le ossa delle coste, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ovvero un poco di grasso della loro Bresa, Allorchè principieranno a raffreddarsi, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutto petti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella la, e serviteli con sotto una Salsa alla Sivette, e sopra sugo di limone. Il collo di Capretto lo potete preparare nello stesso modo, e servirlo tramezzo i due petti. Trovarete la Salsa nel Tom. I. pag. 85.
, ungeteci per tutto petti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella la, e serviteli con sotto una Salsa
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo colla sua marinada, che averete passato nella leccarda. Quando sarà cotto, squagliate un poco di butirro; mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di Rape, che trovarete nel Tom. I. pag, 94.
, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto
Orduvre = Mettete in una marmitta un pezzo di butirro maneggiato nella fearina, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, mezza cipolla in fette, dodici coriandoli, fette di carote e panè, sale, pepe schiacciato; bagnate metà latte, e metà brodo bianco, o tutto latte movete sopra il fuoco con un cucchiaio di legno fintantochè bolle; metteteci dodici ale di gallinaccietto dissossate, e imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, mettetele sopra un piatto, conditele con un poco di grasso della Senteminult, poco sale, e pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel grasso ungeteci bene le ale, spolverizzatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio con sugo di limone. Se nort le volete far cuocere in una Senteminult, fatele cuocere come vi pare, ed anche nella marmitta dell'allesso; poi conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, panatele, fatele cuocere, e servitele come le precedenti. In questa guisa si nominano Ale panate.
ungeteci bene le ale, spolverizzatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con un fuoco temperato, e
Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, prugnoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi, prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 69.
della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta
Orduvre = Prendete mezza lattughella, un orecchia, ed una zinna di mongana, due palati di manzo, ed un pezzo di lingua di manzo salata, fate cuocere il tutto separatamente, o in una Bresa vecchia, o in una Bresa leggiera, o con acqua, sale, una cipolla con qualche garofano, e un mazzetto d'erbe diverse. Quando il tutto sarà cotto tagliatelo in filetti alquanto grossi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro dei tartufi, e prugnoli tagliati in filetti, indi aggiungeteci un poco di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà Italiana bianca, o Culì bianco; fiate bollire dolcemente, che la Salsa divenga fissai densa; allorchè sarà tiepida metteteci i pletti sudetti, dieci rossi d'uova crude sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riemditeci dei budelli di majale, o di vitella ben puliti, legate le Anduglie alla lunghezza di sei dita. Fatele cuocere assai leggiermente finchè quagli la composizione, con brodo grasso, una foglietta di latte, una cipolla con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fatele raffreddare nel loro brodo, asciugatele; mescolate due rossi d'uova con un poco di butirro squagliato, ungeteci le Anduglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele tramezzate di crostini di mollica di pane, lunghi quanto le Anduglie, tagliati a guisa di creste, e fritti nello strutto, o butirro.
, pepe schiacciato; fatele raffreddare nel loro brodo, asciugatele; mescolate due rossi d'uova con un poco di butirro squagliato, ungeteci le Anduglie
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un panno, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz' ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67.
, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato
Orduvre = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato tre Pollastri, trussateli colle coscie dentro il corpo tagliate le zampe, imbianchiteli all'acqua bollente, e tagliateli nel mezzo per lungo. Prendete una cazzarola, metteteci dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco; allorchè principierà ad attaccarsi, bagnate con mezza foglietta d'aceto buono bianco, aggiungeteci un pizzico di coriandoli; fate bollire e consumare per metà, indi metteteci un poco di brodo bianco di sostanza, ed un poco di sugo, che il colore sia biondo. Quando il tutto sarà cotto, passate la marinata al setaccio; aggiustate i mezzi Pollastri in un'altra cazzarola, con un picciolo mazzetto di dragoncello, versateci la marinata sudetta; fateli cuocere dolcemente e giusti di sale. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, fateli raffreddare. Mescolate un poco di grasso della loro cottura con due rossi d'uova crudi, ungeteci bene per tutto i Pollastri, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella. Digrassate la marinata, chiarificatela come un' Aspic, passatela ben chiara per una salvietta bagnata e ben spremuta, e servitela sotto i Pollastri.
grasso della loro cottura con due rossi d'uova crudi, ungeteci bene per tutto i Pollastri, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli
Antrè = Abbiate quattro piccioli Piccioni ripieni e cotti come i precedenti, stendete un mezzo dito di farsa di Gratino cotta nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, guarniteli tutto all'intorno di cipolline cotte con buon brodo e un pezzetto di prosciutto; fate squagliare un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, ungeteci per tutto i Piccioni e cipollette, spolverizzate di mollica di pane, e parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro, o Salsa chiara.
squagliare un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, ungeteci per tutto i Piccioni e cipollette, spolverizzate di mollica di pane, e
Antremè = Levate bene il fiele a dei fegatini grassi tagliateli indue parti, tagliate anche in fettine sottili tre oncie di ventresca cotta; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogna trita, o cipolletta novella; aggiungeteci poscia i fegatini e la ventresca con delle foglie di salvia, condite con poco sale, pepe schiacciato. Quando i fegatini diverranno bianchi levateli uniti alla ventresca e salvia, ed infilateli a spiedini di legno o di argento, tramezzati colla salvia e la ventresca sudetta; indi fate consumare il sugo che averanno reso, e fate dopo alquanto raffreddare il butirro coll'erbe fine, poneteci allora un uovo crudo sbattuto, mescolate insieme, ungeteci per tutto li spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli di bel colore con sotto un poco di Sugo chiaro con due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero niente, con petrosemolo fritto intorno.
dopo alquanto raffreddare il butirro coll'erbe fine, poneteci allora un uovo crudo sbattuto, mescolate insieme, ungeteci per tutto li spiedini
Antrè grande = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 194. aggiungendoci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate
Orduvre = Allorchè le Quaglie saranno cotte come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella ad un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa all'aspic, o alla scalogna, vedete l'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I. I Quagliardi si apprestano nello stesso modo, che le Quaglie, ma arrosto sono meglio che in qualunque altra maniera.
. Quando saranno quasi fredde mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutte le Quaglie, spolverizzatele di mollica di pane grattato
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basililieo; dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di
Antrè = Fate una Senteminult come quella delia Linguattola pag.139., metteteci dentro una grossi Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d'uova crudi, ungeteci bene l'Anguilla, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d'uova crudi, ungeteci bene l'Anguilla
Antremè = Questi si apprestano in diverse maniere, ma le più ordinarie sono tre. La prima: quando avete cotto i Gamberi come all'Inglese, fateli raffreddare, avvolgeteli poscia colla propria Salsa, infilateli a spiedini di legno, o di argento: abbiate un piatto con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, e sugo di limone. La seconda: quando saranno cotti come all'Intendente e freddi, avvolgeteli nella propria Salsa, infilateli a dei spiedini, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere colore sulla gratella, e serviteli come sopra. La terza: fate una Salsa come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci de' Gamberi cotti all'acqua, o al Cortobrodo, e spilluccati come quelli alia Pulette; conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, avvolgeteli bene nella Salsa, infilateli alli spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un leggiero colore sopra la gratella, e serviteli con sotto una Salsa chiara di magro con sugo di limone.
uno, o due rossi d'uova crude, ungeteci bene per tutto i spiedini, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di Tartaruga, poneteli sopra un piatto, conditeli ancora con un poco di sale, e pepe schiacciato, e buona porzione del grasso della cottura, fate quasi raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli sopra un Ragù fatto col fegato, e l'intestino della Tartaruga, come il precedente.
raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata
Abbiate una cassettina di carta fritta di bel colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì o Cipollette d'inverno; il tutto cotto in un bianco come le coste di bieta pag. 178. Ungete il fondo della cassettina di butirro fresco. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo ed un poco di pepe schiacciato, ungeteci le erbe suddette; cioè i Selleri, Carciofoletti, e Finochi tagliati nel mezzo, le Rape tagliate in fette, le Carote tagliate in fette lunghe quattro dita, le Coste di bieta, i Fusti diversi, le Salsefine, li Sparagi, i Gobbi, lunghi tre dita, i Raponsoli, e le Cipollette intere; indi spolverizzatele di mollica di pane grattato nel quale averete mescolato un pochino di parmigiano grattato, aggiustate quest'erbe nella cassettina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite subito.
rosso d'uovo crudo ed un poco di pepe schiacciato, ungeteci le erbe suddette; cioè i Selleri, Carciofoletti, e Finochi tagliati nel mezzo, le Rape
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene. Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All'olio: apprestatele egualmente, mettendo l'olio in luogo del butirro, e senza rossi d'uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie
Accademia della crusca