Prendete due o tre pernici, dopo sgozzate fiammatele ad un fornello ben acceso, aggiustategli i piedi a vostro piacere, ed infilatele per il lungo in uno spiedo da tordi. Pigliate una carta grossa, e distendetevi tre fette sottili di lardone, sopra del quale vi porrete le suddette pernici che avrete infilzate nello spiedo come sopra. Coprite loro il petto con altre fette di lardo sottili, un poco di prosciutto magro, un limone tagliato a fette al quale leverete bene la prima scorza, e questo pure ponete sopra il petto delle pernici acciò divengano bianche; aggiungetevi quattro garofani, un poco di pepe intiero, mezza foglia di alloro secco, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota pure tagliata in fette, con un poco d'olio vergine, ed un pezzo di burro. Tutta questa roba colle pernici, l'involgerete in quella carta che avrete posta sotto i detti volatili, e che dovrà perciò essere un foglio bastantemente grande; serratela bene ed allacciatela con dello spago all'intorno, e nelle estremità, acciò niente ne sorta. Ponete quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele girare per un'ora ad un fuoco non tanto gagliardo, ed ungetele con del lardo vergine liquefatto. Ciò fatto, prendete delle olive grosse che tornirete per levargli il nocciuolo, procurando che vengano intiere. Fatele bollire nell'acqua per tre minuti, indi ponetele in altra acqua fresca per altri tre o quattro minuti, poi le scolerete dall'umido, e le porrete a cuocere in una casseruola con un mezzo bicchiere di sugo ed un pezzo di prosciutto; conditele con del pepe e noce moscata, lasciandole così bollire per dieci minuti. Spremetevi il sugo di mezzo limone, e versate questa salsa in un piatto, levandone il prosciutto. Prendete poi le pernici che avete poste arrosto, levategli la carta, e quelle fette di lardo ed il rimanente osservando che non resti loro niente attaccato di quella mescolanza che si è posta nella carta. Ponetele nel piatto della salsa d'olive, e servitele in tavola. Si potrà tener conto di tutta quella quantità di roba che è nella carta, per farne altro uso.
quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele girare per un'ora ad un fuoco non tanto gagliardo, ed ungetele con del lardo vergine liquefatto. Ciò fatto
Tagliate le costole della grossezza di 2 centimetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro oppure olio, poco pepe e mettetele sulla graticola con fuoco vivo sotto. Fate attenzione di voltarle non appena principiano a sudare, salatele a dovere e pronte al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno; disponetele sopra un piatto da relevè; mettete sopra ciascuna di esse una fetta di burro d'acciuga e servite a parte una purèe di pomi di terra.
Tagliate le costole della grossezza di 2 centimetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro oppure
Tagliate da un carè di montone infrollito delle costolette dello spessore di mezzo centimetro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia ungetele d'ambo i lati con un po' di burro liquefatto e posatele su di una graticola a fuoco piuttosto vivace senza che si prosciughino troppo.
ungetele d'ambo i lati con un po' di burro liquefatto e posatele su di una graticola a fuoco piuttosto vivace senza che si prosciughino troppo.
Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.
del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d
Accademia della crusca