Sopra la fiamma di un fuoco ardente bruciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spaccateli in due parti, mettetevi trammezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli dritti, legateli e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco, grasso di majale in pezzi, sale, un mazzetto di prezzemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco moderato per fargli prendere un bel colore, e serviteli senza salsa, quando bene non vogliate mettergliene una composta con sugo di manzo, scalogni triti, e sugo di limone.
cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco
Si prendano le costolette e poi si accomodano in modo che ognuna abbia il suo osso lungo due dita. Si battono bene col maraccino onde siano ben spianate, poi si fa un composto triturato finamente con cipolle e prezzemolo, e collocate le costolette in una fiamminga, gli si semina il detto composto, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con tutta la detta roba, e quando principiano a prendere colore, si scoli tutto l'olio, e per finire di cuocerla, vi si met un poco di sugo. Quando poi sono cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro battuto fino con polpa di pollo cotto, un poco di prosciutto pure cotto, prezzemolo ed un rosso d'uovo, nel quale impasto s'involtino bene le costolette col loro umido, cioè prima nel loro umido e poi nell'impasto suddetto, in modo che ne rimangano bene ricoperte da ambe le parti. Prendete allora della carta bianca, facendone di un foglio otto parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera, lasciando che l'osso ne sporga fuori, ed un quarto d'ora innanzi di servirle in tavola ponetele sopra la graticola. Le accomoderete quindi nel piatto con sotto un poco di sugo, e le manderete in tavola.
parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di
Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli, ed ungeteli con olio fino.
Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo, quattro scalogni tritati, sugo di limone od agresto, sale e pepe schiacciato, ben'inteso che questa salsa deve essere tirata al denso secondo la pratica, e passata per setaccio prima di servirsene.
aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo
Accademia della crusca