GOULASH. — Stufatino ungherese, con carne di manzo tagliata a piccoli dadi, con patate e cipolle condite al Paprika; così: Goulash à la hongroise, à la bohémienne.
GOULASH. — Stufatino ungherese, con carne di manzo tagliata a piccoli dadi, con patate e cipolle condite al Paprika; così: Goulash à la hongroise, à
98. Zuppa di polmone di vitello all'ungherese. — Cuocete un polmone di vitello nell'acqua salata. Tagliatelo, metà a dadi, metà a filetti. Soffriggete intanto 3 cucchiai di farina nello strutto bollente, fatevi arrossare una grossa cipolla tagliata minutissima, diluite con acqua fredda e, quando il composto ha un po' bollito, unitevi sale, pepe, paprica e finalmente il polmone con un po' d'aceto e un po' di sugo di limone. Servite con gnocchettini di pane, oppure volendo fare una specie di minestrone, con piselli verdi o fagiuoli verdi tagliati a pezzi, e cotti nell' acqua salata. In questo caso lascierete da parte l'aceto e il limone, senza però omettere il pepe e la paprica (polvere del peperone rosso) che sono indispensabili.
98. Zuppa di polmone di vitello all'ungherese. — Cuocete un polmone di vitello nell'acqua salata. Tagliatelo, metà a dadi, metà a filetti
6. Fettuccine di magro coi cavoli all'ungherese. — Tagliate a listarelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi tritatela colla mezza luna. Fate arrossare un pezzo di strutto, mettetevi il cavolo senz'altra aggiunta e rimestate finch'esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine come quelle del N.° 3.
6. Fettuccine di magro coi cavoli all'ungherese. — Tagliate a listarelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi tritatela colla mezza luna. Fate
4. Piccoli gnocchi di patate all'ungherese. — Preparata una pasta di patate come quella del numero precedente, stendetela col matterello, sulla spianatoia, dell'altezza di 1/2 centimetro. Coll'aiuto d'una riga da cucina, tagliatela in tante striscie eguali, larghe cent. 3 1/2 e ritagliate ancora queste liste per isbieco in tanti pezzettini larghi 1/2 cent, che poi rotolerete sotto le dita in modo che riescano appuntiti. Cuoceteli nell'acqua salata bollente e poi involgeteli in due manate di pangrattato che avrete soffritto con un bel pezzo di burro.
4. Piccoli gnocchi di patate all'ungherese. — Preparata una pasta di patate come quella del numero precedente, stendetela col matterello, sulla
24. Gnocchi di susina alla boema. — Preparate una pasta come per i gnocchi di patate all'ungherese N.° 4, stendetela col matterello, tagliatela a pezzettini oppure fate un grosso rotolo e riducetelo in tanti dischi della grossezza d'un centimetro scarso, mettete in mezzo a ciascun disco una mezza susina di qualità molto dolce e, se per caso fosse aspra, raddolcitela con un pezzetto di zucchero; chiudete bene la susina entro la pasta formando un gnocco di media grossezza, cuocete i gnocchi Dell'acqua salata e conditeli con del burro nel quale avrete rosolato del pangrattato.
24. Gnocchi di susina alla boema. — Preparate una pasta come per i gnocchi di patate all'ungherese N.° 4, stendetela col matterello, tagliatela a
Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di pomodoro, quando l' acqua è assorbita mettetevi un pezzo di fegato intero e ben lardellato, un pizzico di pepe, coprite bene la cazzarola e fate cuocere il fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di Szeghedino). Salate alla fine.
fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di
Fegato all'ungherese. Fate un soffritto di burro e cipolla, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto), rosolatevi delle fette non troppo sottili di fegato, salate, servite.
Fegato all'ungherese. Fate un soffritto di burro e cipolla, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto), rosolatevi delle fette non
9. Spezzatino di coniglio all'ungherese. — Tagliate la carne di un coniglio a filetti, adagiateli in una tegghia sopra un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe fine, unitevi sale e pepe e alcune cipollette intere, coprite di brodo. Quando questo è assorbito, versatevi sopra della buona salsa di pomodoro e un pizzico di paprica e servite con contorno di patate, dopo avere passato e all'occorrenza ridotto l'intinto.
9. Spezzatino di coniglio all'ungherese. — Tagliate la carne di un coniglio a filetti, adagiateli in una tegghia sopra un battuto abbondante di lardo
12. Polli all'ungherese. — Tagliate i polli a pezzi, salateli e spolverizzateli di paprica fina; collocateli quindi sopra un battutino di lardo e di cipolla che avrete rosolato, aggiungendovi sale e pepe. Quando i polli hanno preso colore, bagnateli con della buona salsa di pomodoro, levateli poi dalla cazzarola, ristringete l'intinto passato allo staccio, rimetteteveli e tirateli a cottura.
12. Polli all'ungherese. — Tagliate i polli a pezzi, salateli e spolverizzateli di paprica fina; collocateli quindi sopra un battutino di lardo e di
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di cavolo crudo. Coprite l'ultimo strato di cavoli con delle fette di pane tostato al forno. Versate sopra questo composto dell'acqua bollente abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal vaso, sopprimete il pane e cuoceteli in una
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di
Potete mettere in questi chifelli un ripieno di noci peste e miste di zucchero, albume e spezie, oppure di mandorle, o nocciòle egualmente preparate. Volendo farli all'ungherese vi sostituirete il ripieno di semi di papavero.
. Volendo farli all'ungherese vi sostituirete il ripieno di semi di papavero.
Accademia della crusca