Lavate, pelate, ed affettate dei tartufi di mediocre grandezza che poi riporrete in una casseruola con un pezzetto di buon burro, uni mazzolino di prezzemolo, cipolla, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, e tutto ciò metterete al fuoco aggiungendovi un pizzico di farina. Bagnerete poi il suddetto composto con brodo e vino bianco, poi si disgrassa e si condisce con sale e pepe a giusta dose, con aggiuntovi un poco di sugo e così si serve l'intingolo, e si adopera in combinazione con altro piatto.
Lavate, pelate, ed affettate dei tartufi di mediocre grandezza che poi riporrete in una casseruola con un pezzetto di buon burro, uni mazzolino di
Dopo poche bolliture, lasciatela rafireddare a metà, quindi prendete sei o più rossi d'uova che unirete a quanto sopra, e passerete il tutto allo staccio; prendete poi del cioccolatte, biscottini di mandorle amare, fiori di arancio, confetti, cedro candito, che triturerete minutamente aggiungendovi e mischiandovi canella in polvere, e TRIONFO DI ARIGUSTE E GAMBERI. 34) Prendete un piatto oblungo e nel centro di questo fissate un rialzo di pane formato a cupola. Cuocete 5 o 6 belle ariguste, e circa 600 grammi di gamberi. Fate freddare gli uni e le altre, mettendo sotto pressione quest'ultime affinchè le code restino allungate. Indi leverete la polpa alle code senza romperle, e senza disfare i gusci, vale a dire scavandole per di sotto. Tagliate in fette le suddette code, disponetele regolarmente in colonna a distanza di 10 o 12 centimetri, appoggiandole contro la cupola di pane. Guarnite i vuoti esistenti fra le code con i suddetti gamberi, regolarmente infissi in corona. Fissate una corona degli stessi gamberi sulla sommità della cupola, collocate su questa un piccolo soggetto in stearica, e piantate nei lati sei spiedini trasparenti in aspic, guarniti di tartufi. Circondate la base con un grosso cordone di gelatina, posate il piatto sul zoccolo come lo rappresenta il disegno, e servite da parte 2 salsiere di maionese con prezzemolo trito e un po' di pepe di Cayenna. metterete di nuovo tutto questo nella crema che porrete di nuovo a piccolissimo fuoco, dimenandola continuamente finchè si addensa, ed allora la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare per servirla quando occorre.
formato a cupola. Cuocete 5 o 6 belle ariguste, e circa 600 grammi di gamberi. Fate freddare gli uni e le altre, mettendo sotto pressione quest'ultime
Fate pôcher, cioè a dire fate cuocere il numero di uova che vi abbisogna, col romperle ad una ad una facendole cadere in una casseruola, in cui vi bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito, indi accomodatele nel piatto, versandovi sopra una salsa che comporrete col fare liquefare del burro in una casseruolina aggiungendovi un pizzico di farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frattanto farete abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola, aggiungendovi sale, spezie, aceto zucchero, ed un poco di scorza di limone raschiata.
abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola
Versate in sautè fondo 5 o 6 ramaiuoli di salsa vellutata, un po' di sostanza di vitello ristretta ed un po' di essenza di funghi, riducete il tutto sul foco al terzo del suo salume e poi legatela CHARLOTTE RUSSA CON PISTACCHI. (56) Rivestite di carta uno stampo da Charlotte. Preparati tanti savoiardi quanti ne possono andare per rivestire la Charlotte, e nel fondo, li formerete in spicchi, per formarne un rosone; quando li avrete bene aggiustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi; vi preparate una glace reale bianca alla vaniglia colla quale vi mascherate da una sola parte metà dei savoiardi, e l'altra metà con glace verde ai pistacchi o rossa all'arancio; fatele asciugare su d'una lastra con carta quando la ghiaccia sia ascutta, disponete la charlotte incominciando dal fondo, dividendo i colori; collocate poscia i montanti, serrando gli uni contro gli altri, senza trascurare di alternare i colori. Un'ora prima di servire, incrostate lo stampo sul ghiaccio, e qualche minuto dopo riempite la charlotte con un preparato di bavarese ai pistacchi, legata al momento sul ghiaccio; coprite lo stampo con un tegame ricolmo di ghiaccio, e quando il preparato siasi consolidato, rovesciate il timballo su un fondo in pastigliaggio, ornato con una piccola bordura; collocate sulla sommità della charlotte una corona di piccole meringhe all'italiana non guarnite, e disponete nel centro un gruppo di gelatina dolce con un tritume di pistacchi framezzato alla gelatina parimenti trita. con 3 o 4 torli d'uova sciolti insieme ad altrettanti di crema doppia fresca.
carta quando la ghiaccia sia ascutta, disponete la charlotte incominciando dal fondo, dividendo i colori; collocate poscia i montanti, serrando gli uni
Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (57) Dosi: 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle, 2 tuorli d'uovo, 2 uova intiere, un poco di crema doppia, un poco di sale, e la buccia di mezzo arancio come pure di limone, e fate attenzione che non vi sia che la pura buccia colorita, e fatta ben fina sotto il coltello. Pestate le mandorle dopo che siano state mondate ed asciutte con una manata di zucchero ed un albume d'uovo; passate allo staccio. Fate l'impasto principiando ad amalgamare il burro con le mandorle e il rimanente zucchero, il sale, le uova, la buccia di limone, arancio, la crema; di poi farete assorbire la farina a poco a poco e formate la pasta che maneggierete lestamente per renderla liscia. Spianatela con lo stenderello per la grossezza di 3 millimetri, tagliate 15 o 16 tondi con stampo da charlotte rovesciato, di 15 o 16 centimetri di diametro; vuotate i rotondi con un taglia paste di 10 centimetri di diametro, di mano in mano li aggiustate su d'una lastra di rame per cuocerli al forno non troppo forte; fateli raffreddare sotto leggiera pressione per ottenerli dritti: mascherateli da una parte, con uno strato di marmellata di albicocche; montate gli uni sopra gli altri, ben dritti, su un disco di pasta non vuotato nel centro. Lisciate bene le pareti con una lama di coltello, mascheratelo interamente con una marmellata di albicocche; mettete il Gâteau su un piatto, tenetelo in luogo fresco per qualche ora; decoratelo al cartoccetto con glace reale e parte con sfogliata in bianco tagliata in fogliami a piacere, al momento di servire, disponetelo sopra un fondo decorato, circondatelo alla base con crostoni di gelatina; riempite il vuoto con una chantilly od una crema plombière alle mandorle. Prima di servirlo converrà di tagliarlo senza staccare i pezzi e in tampoco di non sciupare le guarnizioni. le qualità degli elementi onde confezionare un cibo sano, deve in ispecial modo conoscere il danno che potrebbe produrre un utensile di rame mal stagnato o privo affatto di stagno.
dritti: mascherateli da una parte, con uno strato di marmellata di albicocche; montate gli uni sopra gli altri, ben dritti, su un disco di pasta non
Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente ciascun involtino in una di queste striscie, e fate in modo che vengano tutte della medesima grandezza. Chiudete il bordo delle striscie con della chiara d'uovo, eguagliate la farcia alle due estremità degl'involtini con la lama d'un coltello. Imburrate bene una casseruola e ponete gl'involtini dritti sul fondo, gli uni vicino agli altri. Bagnateli a metà con del brodo di pesce e del vino bianco, aggiungete sale, pepe, ed un mazzetto di legumi ed erbe odorose, fate cuocere per venti minuti, poi aggiustateli a piramide sopra un piatto e salsateli abbondantamente con una salsa ginevrina.
fondo, gli uni vicino agli altri. Bagnateli a metà con del brodo di pesce e del vino bianco, aggiungete sale, pepe, ed un mazzetto di legumi ed erbe
Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette, la testa di piccolo fungo, avvolgete la base di un foglio di carta burrato e legato con spago, onde mantenere in ordine questa piramide.
Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette
Guarnite l'orlo del vaso con fette di tartufi e di lingua scarlatta gli uni su le altre, disponete all'ingiro del piatto le costolette ben glassate e servite con salsa a parte.
Guarnite l'orlo del vaso con fette di tartufi e di lingua scarlatta gli uni su le altre, disponete all'ingiro del piatto le costolette ben glassate e
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata all'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa.
; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo
Avrete così un composto sostenuto con cui riempirete i carciofi, fasciateli di lardo e metteteli stretti gli uni agli altri in una casseruola, bagnandoli poi in una mirepoix, apparecchiate con vino marsala e sugo, coprite con carta e fate cuocere a fuoco temperato o al forno. Da ultimo digrassateli e passate la cozione e restringetela. Aggiungetevi un po' di spagnola. Ben disposti sul piatto, serviteli fumanti coll'anzidetta salsa.
Avrete così un composto sostenuto con cui riempirete i carciofi, fasciateli di lardo e metteteli stretti gli uni agli altri in una casseruola
Inzuppa nel latte del pane grattuggiato, spremilo, e mischialo con due libbre di grasso di porco, ed altrettante cipolle cotte nel burro e peste nel mortaio; mescivi doppia quantità di polpa cruda di pollame, ben pesta, tre quarti di un boccale di crema, e sei o sette rossi d'uovo, con sale e droghe, in quantità piuttosto abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, ti servirà a riempire le budella ben lavate, le quali legherai alle estremità di distanza in distanza come è stato già detto di sopra, avvertendo di non lasciarvi rimanere aria altrimenti correrebbero rischio di rompersi; li terrai immersi nell'acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai rosolare sulla graticola sopra una carta unta di burro ovvero d'olio. Nella medesima maniera si apparecchiano i budini di selvatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente ricetta e data con proporzioni alquanto forti, che ognuno potrà ridurre al suo bisogno.
medesima maniera si apparecchiano i budini di selvatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente
Accademia della crusca