Tritate una cipolla e delle erbe aromatiche, e fatele passare al fuoco in una casseruola, nella quale porrete a scottare la tinca già prima bene nettata e preparata, voltata perchè prenda colore dalle due parti, spruzzatela poi con del vino bianco, aggiungetevi un poco di buon brodo, un'oncia di capperi intieri, e due acciughe pulite e passate pel setaccio. Queste vi si uniranno soltanto dopo che la tinca sarà cotta, e stemperandole nella salsa allorchè sarete per servirla in tavola.
capperi intieri, e due acciughe pulite e passate pel setaccio. Queste vi si uniranno soltanto dopo che la tinca sarà cotta, e stemperandole nella salsa
Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso bruno, quindi vi aggiungerete due cucchiai di farina, ed una presa di drogheria con un mezzo di latte bollente, lasciando continuare ancora per un poco la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta.
la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta.
Spennacchiato il cappone e ripulito, non che bene lavato, si empirà con la seguente composizione: mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte, grasso di manzo o di vitello, ed un poco di burro, le quali cose si pesteranno in un mortaio, poi vi si aggiungerà spezie in polvere, formaggio grattato, ed uova sbattute, e finalmente vi si uniranno noci ben mondate e pelate che egualmente si pesteranno. Riempite il cappone con questo ripieno, lo si fa cuocere in brodo o sugo, e lo si guarnisce con lasagne cotte nel brodo sino a mezza cottura, e che avranno terminato di cuocere nella stessa sostanza del cappone.
, ed uova sbattute, e finalmente vi si uniranno noci ben mondate e pelate che egualmente si pesteranno. Riempite il cappone con questo ripieno, lo si
Accademia della crusca