Antrè= Nettate, e dissossate tuia Spigola, levandogli la spina, e la pelle, tagliate i due filetti in quattro parti eguali, battetele più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi. Abbiate dell'erbe fine passate con un poco d'olio, e alici stemperate, come il solito, sale, e pepe schiacciato, involtate in questa Salsa le fette di Spigola; indi riempite ogni fetta di un Salplccone di magro, ben ristretto, e freddo, che trovarete alla pag.78., dategli la forma di una plcciola Anitrelia, appuntandola con piccioli spiedini di legno, assiano stuzzica denti, formategli la testa con un pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa di ventaglio, le ale con due lette bislunghe di tartufo, o di rapa, le zampe di carota gialla, il tutto intagliato propriamente, imbianchito con brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel piatto. A misura che ne aggiustate una mettetela sopra un piatto d'argento, o di rame con cotto un pochino della Salsa dell'erbe fine suddette. Quando le averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell'erbe fine; mezz'ora prima di servire fatele cuocere in un forno temperato, mentre presto si cuociono; indi levatele dal piatto, ponetele una per volta sopra una salvietta, levategli tutti gli spiedini, asciugatele dall'olio, aggiustatele propriamente sopra il piatto, e servitele con sopra un poco di sugo di limone, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, o Chiara.
pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa
Rombo alla Gendarme.Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o tartufo, secondo la stagione, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; stemperateci poscia fuori del fuoco due, o tre alici passate al setaccio. Condite con questa Salsa un bel Rombo, sventrato, e pulito, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Ponetelo sopra il piatto che dovete servire Con tutto il condimento, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato, aspergete detta mollica con butirro squagliato, o un poco d'olio della Salsa senza l'erbe fine; fate cuocere al forno di bel colore, e servite con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa di grasso, o di magro di vostro genio, scolando però prima quella che averà reso in pesce, e prenderne soltanto il fondo, che unirete alla Salsa. Lo potete anche spolverizzare d'ambe le parti, e cuocerlo, e servirlo nello stesso modo.
grasso, o di magro di vostro genio, scolando però prima quella che averà reso in pesce, e prenderne soltanto il fondo, che unirete alla Salsa. Lo potete
Antremè Rifreddo = Quando averete fiambato, e spilluccato un bel Gallicaccio, dissossatelo del tutto. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene un poco sopra il Gallinaccio alla grossezza di uno scudo, aggiustateci sopra de' filetti di prosciutto, di tartufi, di lardo, di petto di pollo, di pistacchi, di cedrioletti, il tutto condito con sale lino, e spezie fine, coprite poscia tutti questi filetti con altrettanta farsa, che unirete col coltello bagnato nell'uovo sbattuto; involtate quindi il Gallinaccio come una grossa mortadella, legatelo con una fittuccia larga di filo, copritelo tutto all'intorno con fette di lardo, ed un pezzo di stamina, o salvietta, prima bagnata, e spremuta bene, legatela a diverse riprese con spago; mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza, con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, fette di vitella, se le avete, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, una cipolla con quattro garofani, una carota, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; fatelo cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra tre, o quattr'ore, secondo come è grosso; poscia tiratelo fuori, fatelo raffreddare, svoltatelo, e servietelo sopra una salvietta al naturale, ovvero coperto, e decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 25., oppure guarnito sopra con un' Aspic tremolante.
pistacchi, di cedrioletti, il tutto condito con sale lino, e spezie fine, coprite poscia tutti questi filetti con altrettanta farsa, che unirete col
Accademia della crusca