Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più
N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.
, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i
Pigliate un mezzo litro di latte, unitelo ad un boccale d'acqua pura, mettetevi dentro un quartino di riso e fatelo cuocere sinchè sia disfatto, poi lo passerete per setaccio e vi unirete quindi un poco di vino bianco e farina di semola; pesterete il tutto al mortaio, poi metterete questo composto al caldo per quattro ore, indi friggetelo a bocconcini come sopra.
lo passerete per setaccio e vi unirete quindi un poco di vino bianco e farina di semola; pesterete il tutto al mortaio, poi metterete questo composto
I broccoli e cavolfiori dopo lessati si cucinano col burro, sale, e se piace un poco di formaggio grattato, o con una salsa a piacere, ma dolce, per esempio di crema doppia, ecc: Fritti colla pastella all'olio, o pasta da friggere, cioè facendo liquefare un'oncia di burro unendovi un mezzo cucchiaietto di farina fioretto, poco sale, sugo di limone, olio a proporzione ma d'ulivo e ben fino, nonchè poca acqua, poi sciogliere bene il tutto ed incorporarlo con una chiara d'uova sbattuta, unendovi in seguito anche il suo rosso e servirsene così, o finalmente in insalata uniti alle barbabietole con salsa composta di alici, capperi, prezzemolo, ma non in molta dose, uno spicchio d'aglio, e che il tutto sia bene tritato, e da ultimo sale, il sugo di un limone, olio con poco aceto, il che tutto unirete e verserete sopra i broccoli che avrete già preparato nel piatto simmetricamente disposti.
di un limone, olio con poco aceto, il che tutto unirete e verserete sopra i broccoli che avrete già preparato nel piatto simmetricamente disposti.
Fatti cuocere a metà cottura o poco più nella quantità opportuna, dei fagiolini e, meglio se siano bianchi, in acqua e sale, si passino colati in una casseruola a insaporirsi nel burro già soffritto al color d'oro. Poi levatagli la schiuma diligentemante, unitevi tanta farina quanto può essere approssimativamente il burro, e mischiatelo bene mettendola per poco al fuoco, e bagnandola con brodo semplice di burro. Così si tiri poco a poco al denso di una salsa, e si lasci bollire per qualche tempo ancora. Poi sgrassata e passata per setaccio, si rimetta al fuoco sempre dimenandola col mestolino perchè non si attacchi al fondo. Al momento di versarla sui fagioli per presentarli in tavola, vi unirete due rossi d'uovo, il sugo d'un mezzo limone ed un poco di prezzemolo trito.
perchè non si attacchi al fondo. Al momento di versarla sui fagioli per presentarli in tavola, vi unirete due rossi d'uovo, il sugo d'un mezzo limone
Pulite le zucchette e fatte prolessare per metà appena nell'acqua salata, farete loro delle incisioni profonde trasversali che sorpassino poco più della metà della loro grossezza acciò non si rompono nel terminare la cottura. Ciò fatto si lascino sgocciolare sopra di un panno pulito ed intanto fatto liquefare del burro in una tortiera o padella, vi unirete un poco di farina a cui farete prendere il color d'oro, ed allora vi collocherete dentro le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così, cotte che saranno da da una parte, le rivolterete dall'altra con attenzione, e condite egualmente anche da quel lato con sale e droghe, terminate di cuocerle unendovi un poco di brodo o sugo; quindi poste sul piatto con buon garbo, e versatovi sopra quel brodino, le servirete. Potrebbesi anche invece del brodino versare sopra una salsa bianca o anche della sostanza di carne ristretta.
fatto liquefare del burro in una tortiera o padella, vi unirete un poco di farina a cui farete prendere il color d'oro, ed allora vi collocherete dentro
Prendasi un pezzo di lombata di buonissima qualità, si lavi bene, e si instecchi con pezzetti di prosciutto grasso e magro ed un po' di sale; di poi messa in una casseruola, facciasi, per sopra la carne, una crema con mezzo boccale di latte ed otto rossi d'uovo che bene unirete insieme in una casseruolina addattata co mestolini, aggiungendovi un poco di sale, un buon pezzo di burro, ed un poco di farina quando cioè sarà bene disfatto il burro colla farina, vi aggiungerete poco alla volta il latte unito alle uova, e sopra ad un fornello dimenerete questo composto fino a tanto che la crema sia cotta.
messa in una casseruola, facciasi, per sopra la carne, una crema con mezzo boccale di latte ed otto rossi d'uovo che bene unirete insieme in una
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli
Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure di colla di pesce, ed il sugo di quattro limoni, e lo tirerete a densità su di un fornello; dopo di che, versato in una forma, ma unitevi prima le chiare montate alla fiocca di sei uova e bene incorporate con esso, lo farete gelare contornando lo stampo con pezzi di ghiaccio. Quindi lo leverete dalla forma immergendo per un momento la stessa nell'acqua calda ovvero facendole sentire il caldo del fornello, e lo verserete nel piatto destinato a recarlo in tavola, sotto il quale avrete adattato una salvietta piegata artisticamente.
Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure
Si prendano, una dozzina di uova, si sbattano con sale a proporzione, e se ne faccia una dozzina di frittate, che è quanto dire fare 12 frittate di un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ovvero sopra un tagliere ben pulito, poi le rotolerete per il lungo, e le taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due oncie di fior di farina, cannella in polvere, sale, e con il mestolino unirete il tutto assieme, bagnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si attacchi alla casseruola, dopo un quarto d'ora di cottura levate dal fuoco, e ponetevi due rossi d'uovo con tre oncie di formaggio grattato. Allora vi unirete le frittate come sopra tagliate, mescolando bene affinchè FILETTI DI POLLO ALLA MELEGARI. (38) Preparate 16 filetti di pollo, a cui taglierete i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione leggera, indi pareggiateli col coltello per eguagliarli il più possibilmente. Avendo intanto una salsa chaufroix, all'essenza di pollame, in cui avrete posto un tritume di tartufi neri; immergete ciascun filetto in questa salsa e lasciateli divenir freddi, per poi spalmarli superficialmente con un piccolo strato di gelatina. Cavate su un piatto un bordo di gelatina, riempitene il centro con una purée di pollame alla panna montata e tartufi, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo composto in un piatto contornato di crostini di pane tagliati a triangolo ed inzuppati nell'uovo, distendendovi prima sotto il burro liquefatto, e del formaggio, e lo porrete al forno sinchè abbia preso bel colore.
, sale, e con il mestolino unirete il tutto assieme, bagnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio.
bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta
Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si taglino in mezzo per il lungo: così pure fatti rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi secchi, ed asciugatili bene, si taglino a pezzetti, e separatamente un paio di tartufi, o più, secondo la grossezza, e fatto liquefare un poco di burro in una casseruola con entro un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro, vi getterete dentro le code dei gamberi coi funghi, coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi tagliati a filetti, giacchè questi non devono sentire che il caldo. Finalmente collocate le fettine nel piatto di portata, e postovi sopra l'intingolo le servirete, contornandole di crostini triangolari di pane fritto.
dentro le code dei gamberi coi funghi, coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi
Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a filetti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete con sale. Rosolata che sarà la cipolla, vi aggiungerete un ramaiolo di brodo con un bicchiere di vino bianco, ed un pugnetto di prezzemolo trito, e farete cuocere il tutto affinchè prenda il sapore. Aggiungetevi poi il pesce, un poco di droghe, ed alcune foglioline di erbe aromatiche, nonchè sale a proporzione, gli terminerete la cottura, e lo presenterete a tavola nella sua stessa cottura. Questa pietanza riesce buona anche mangiandola fredda.
Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a filetti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete
Prendete una testa di sedano, poco prezzemolo, pochi capperi, stregone, un poco di erba pimpinella se ne avete, ed uno spicchio d'aglio, il che tutto pesterete nel mortaio, e vi unirete tre rossi d'uova sode, poco sale e pepe, poi passerete il composto allo staccio, e lo scioglierete finalmente con olio ed aceto, nonchè poca mostarda. Vi servirete di questa salsa per polleria.
pesterete nel mortaio, e vi unirete tre rossi d'uova sode, poco sale e pepe, poi passerete il composto allo staccio, e lo scioglierete finalmente con
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio
Prendete delle ciliege belle e ben mature, levate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature: schiacciate poi il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasciatevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si deposita due o tre volte il giorno, e così prenderà un bel colore ed un ottimo gusto. Allora premete il tutto bene per cavarne il sugo: poi misurerete il sugo ricavato, e vi metterete altrettanto alcool, ossia acquavite purificata; sopra questa dose pesterete tre pugni di nocciuole delle stesse ciliege, e tre oncie di zucchero, vi unirete da ultimo, per ogni litro di ratafià. Lasciate tutto questo in infusione nello stesso vaso, per alcuni giorni, aggiungendovi un pizzico di coriandoli ed un poco di cannella in pezzi, ed avvertendo di rimestare la mistura parecchie volte al giorno; indi la passerete in un colatoio per renderla ben chiara, cioè la filtrerete, e riposta in un vaso ben chiuso, od anche posto il ratafià in bottiglie ben turate lo conserverete in luogo fresco, ma asciutto.
, e tre oncie di zucchero, vi unirete da ultimo, per ogni litro di ratafià. Lasciate tutto questo in infusione nello stesso vaso, per alcuni giorni
Mettete in una padella (ben pulita) di ferro, due buoni cucchiaj di fior di farina di frumento fatela ben tostare a secco dimenandola con una spattola di legno; quando ella sia divenuta quasichè nera, vi verserete sopra due litri di latte sempre rimescolando la farina, ed aggiungetevi un poco di zucchero, ed alquanto di cannella; lascerete bollire questa composizione quanto la cioccolatta sempre rimenandola, ed infine vi unirete due rossi d'uovo. Questa specie di alimento che imita il colore ed il sapore della cioccolatta. è assai nutritiva.
zucchero, ed alquanto di cannella; lascerete bollire questa composizione quanto la cioccolatta sempre rimenandola, ed infine vi unirete due rossi d'uovo
Imbianchite nell'acqua salata, ossia fate bollire per un poco delle rape tagliate a filetti: indi messe a colare, farete tostare una cipolletta finamente tritata con burro, e vi unirete le dette rape facendole confinare al fuoco coll'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro, o viceversa. Fatto poi tostare del pane in fette, fritte nel burro, e messe in marmitta versatevi sopra le rape e servite la vostra zuppa polverizzata di formaggio.
finamente tritata con burro, e vi unirete le dette rape facendole confinare al fuoco coll'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro
Prendete e ripulite dei buoni piccioni, ai quali rivolterete le zampe dentro il corpo, se sono grossi li taglierete in due; altrimenti non farete che fenderli per di dietro, e spianarli senza triturargli troppo le ossa. Li marinerete poi nell'olio fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolla funghi, il tutto bene triturato, facendo loro prendere il più che sia possibile di questo condimento, poi li impanerete con pane grattuggiato, e li farete cuocere sulla graticola a piccol fuoco, bagnandoli col resto della marinatura, sinchè abbiano preso un bel colore dorato. Quando saranno cotti, serviteli in tavola colla seguente salsa: Mettete in un mortaio una cipolla tagliata con dei grani d'uva immatura, pestateli bene perchè possiate ricavarne il maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni.
maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni.
Si preparano le fette di pane come le precedenti, e ci si mette sopra una poltiglia formata con un rognone di vitello cotto allo spiedo che triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; poi impanatele con pane grattuggiato, e fatele cuocere in una tortiera nel forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Potete servirle con una salsa bianca alle acciughe e capperi, che si compone mettendo in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo che mischierete con un pizzico di farina, un'acciuga tritata, cipolla intiera, capperi intieri, sale e pepe. Allungherete la salsa con un bicchiere di brodo, la farete rappigliare al fuoco, e la servirete, levandone la cipolla.
triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca
Prendete della verdura, come cavolo cappuccio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pestata di grasso e magro di prosciutto con cipolla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pulito intanto 500 grammi di riso, che unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio grattuggiato da parte.
unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.
; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco
Apparecchiatevi 3 litri di brodo, anche leggero, che metterete in una pentola su fuoco moderato, fatelo bollire, unendovi dei pezzetti di pancietta salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio di carote gialle sminuzzate grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo e basilico il tutto ben triturato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed allorquando il tutto è pronto servite bollente.
grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno
Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200 grammi di perline del Giappone (perlèe du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti.
Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200
Questa salsa è di facile esecuzione. Dopo aver ristretto della salsa vellutata come si è detto nella ricetta precedente, la terrete in caldo a bagnomaria. All'ultimo momento le unirete, sempre agitandola forte, il sugo di un grosso limone, un pizzico di pepe bianco, due ettogrammi scarsi di burro fresco ed una manata di prezzemolo trito, ben lavato e spremuto.
bagnomaria. All'ultimo momento le unirete, sempre agitandola forte, il sugo di un grosso limone, un pizzico di pepe bianco, due ettogrammi scarsi di burro
Se alle volte vi avanzasse del risotto, potrete valervene a comporre questa frittura nel seguente modo. Lo legherete ed unirete ad uno o a due rossi d'uovo secondo la quantità. Si tirerà poi in ristretto del laccetto con triffole, passate prima sotto la mezzaluna oppure un poco di busecca di coratella.
Se alle volte vi avanzasse del risotto, potrete valervene a comporre questa frittura nel seguente modo. Lo legherete ed unirete ad uno o a due rossi
Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due sostanze con un bicchier abbondante di sangue di lepre liquido ed un cucchiaio di succo di limone. Mischiate il tutto senza far bollire, passatelo alla stamigna e adoperatelo.
Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due sostanze con
Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le tagliate traversalmente non molto sottili, date loro bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle animelle ed anche un poco del loro succo, stendete della pasta sfoglia alta un doppio soldo, e con uno stampo o taglia-pasta dividetela in tante pariglie quanti sono i pezzi dell'animelle, mettete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un calore giusto. Cotti che sono li glassate adagiandoli su d'una salvietta nel piatto di servizio presentandolo in tavola lestamente. Le cervella potete prepararle nello stesso modo.
bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
Intanto avrete fatto una salsa allemande molto ristretta con brodo di pesce, alla quale unirete i quadretti di araguste e di funghi e metterete a raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'abitudine friggerete e poi disporrete sopra un piatto munito di salvietta guarnendone il centro con filetti di zucca fritti.
Intanto avrete fatto una salsa allemande molto ristretta con brodo di pesce, alla quale unirete i quadretti di araguste e di funghi e metterete a
Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.
Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale
Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere di vino bianco coprendo la vostra casseruola. Unirete qualche cucchiaio di succo, e cotto che sia lo servirete all'ingiro della Culatta di Bove. Disponete in ordine e servirete ben caldo con una salsiera di succo della medesima Culatta.
di vino bianco coprendo la vostra casseruola. Unirete qualche cucchiaio di succo, e cotto che sia lo servirete all'ingiro della Culatta di Bove
Stemperate assieme nel latte o panna un poco di fior di farina o semmola, con rossi d'uovo, burro, un poco di sale e dello zuccaro, e tirate il tutto al fornello al denso, ma che non bolla; indi levato dal fuoco vi unirete degli amaretti pestati con poca scorza di limone, un po' di cedrato trito che vi stà pur bene, ed altri rossi d'uova coi bianchi levati alla fiocca. Allora unta una tortiera, ovvero le formette come sopra, ed asperse con pane grattato fino, e meglio ancora se passato al setaccio, verserete su esse il composto, e le farete cuocere, ma non troppo, quindi levatele dal fuoco e collocatele sul piatto, aspargerete questi pasticcetti di zuccaro in polvere cioè passato al setaccio.
al fornello al denso, ma che non bolla; indi levato dal fuoco vi unirete degli amaretti pestati con poca scorza di limone, un po' di cedrato trito
Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi anche con spezie in polvere, poi si faccia cuocere nella solita brasura, aggiungendovi dopo che avrà preso un bel colore d'oro, un poco di vino bianco, ed in seguito del sugo, o buon brodo. Fate che la sua cottura non sia meno di quattro ore, e levato si serva al momento colla salsa seguente: si mettono in una casseruola cinque o sei cipolle tagliate a fette, ed una fetta di prosciutto pure tagliato a pezzetti, con un ettogramma di burro; e dopo che avrà bollito il tutto assieme per alcun poco, vi unirete un bicchiere di vino generoso, continuandogli la cottura. Finalmente passata per il setaccio questa salsa la verserete così calda sopra la carne, inviandone il superfluo da parte in una salziera.
che avrà bollito il tutto assieme per alcun poco, vi unirete un bicchiere di vino generoso, continuandogli la cottura. Finalmente passata per il
La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di servirla.
un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei
Preparate cotti e glassati i cavoli come sopra. Avrete pronta una salsa spagnola ben ridotta, cui unirete un po' di purèe di selvaggina e di salsa di pomidoro; condite con essa i cavoli aggiungendo con essa un poco di burro fresco, e servite con crostini a piacere. Cucinati in questo modo, sono molto adatti per guarnire costolette di vitello, d'agnello, di pollo ed anche di selvaggina; ed è una guarnizione finissima.
Preparate cotti e glassati i cavoli come sopra. Avrete pronta una salsa spagnola ben ridotta, cui unirete un po' di purèe di selvaggina e di salsa di
Unirete tettina, (zinna) midolla o grasso di rognone, prezzemolo, pochi ritagli di carne di vitello cruda, uova, sale e spezie, formaggio di grana e poco pane grattuggiato e triturerete colla mezza luna tutte queste cose, impastandole bene assieme. Disposte poi le fette di vitello bene ripulite dalle cartilaggini, e battute, vi distribuirete sopra di ognuna un poco del suddetto ripieno, avvertendo di formarle piuttosto piccole, e le rotolerete, piegando leggermente i lati al di dentro per contenere il ripieno e le farete cuocere facendole prendere colore, indi aggiungendo brodo. Disponetele poscia in bell'ordine in un piatto, e servitele con la sostanza stessa disgrassata.
Unirete tettina, (zinna) midolla o grasso di rognone, prezzemolo, pochi ritagli di carne di vitello cruda, uova, sale e spezie, formaggio di grana e
Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.
Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi
Preparatevi una purèe con mezzo chilogrammo di patate di buonissima qualità, nonchè una buona besciamella piuttosto sostenuta aiutata con buona panna che unirete alla purèe e condirete con sale, pepe, noce moscata, un poco di formaggio fino e un po' di sugo e di burro sciolto; amalgamate bene il tutto, quando è freddo vi unite cinque o sei tuorli d'uova. Sbattete in fiocca con una frusta la chiara, riunitela parimenti al composto; mettetelo in una casseruola d'argento o d'altro genere che possa resistere al fuoco, ed esponetela immediatamente al forno temperato per 25 o 30 minuti. Cotto di bel colore, regolatelo lestamente affine di servirlo appena tolto dal forno. È raccomandato per la precisione.
che unirete alla purèe e condirete con sale, pepe, noce moscata, un poco di formaggio fino e un po' di sugo e di burro sciolto; amalgamate bene il
Manipolate in una terrina 300 gr. burro, 300 gr. zucchero, 2 uova intere, e 5 tuorli; unite insieme uno ad uno prima i tuorli poi le uova intere; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbrustolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio; cuocete in uno stampo a cilindro per 25 minuti e servite con la seguente salsa.
; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio; cuocete in uno stampo a
Con queste fette, foderate completamente le pareti interne imburrate di uno stampo a forma di cupola, riempite il vuoto dello stampo con un composto da budino fatto così: Mettete in una casseruola un litro di latte, con un baccello di vaniglia e fatelo bollire; poscia porrete in un polzonetto 150 grammi di farina, versate su di essa man mano il latte caldo dimenando con mestolo; quando avrete versato tutto il latte e che la farina sia stata ben disciolta vi aggiugerete 150 grammi di zucchero, e un granello di sale. Fate bollire sul fuoco, dimenando sempre affinchè il composto divenga ben liscio, e quando questi si distaccherà con facilità dal fondo del polzonetto, lo leverete dal fuoco per metterlo in una catinello. Lasciate divenir freddo il composto e metteteci dentro sei rossi d'uova, dimenando bene col mestolo. Unite poi 150 grammi di burro liquefatto e 50 grammi di zucchero; allorchè la pasta sarà ben lavorata, vi unirete quattro o cinque bianchi d'uova sbattuti alla fiocca.
; allorchè la pasta sarà ben lavorata, vi unirete quattro o cinque bianchi d'uova sbattuti alla fiocca.
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute e salate, e dopo che avranno sentito il caldo, vi metterete tanto brodo che sorpassi due dita le fettine, lasciandole così cuocere lentamente: cotto e consumato per due terzi l'umido, prima di servirle in tavola vi farete una spremuta di mezzo limone o di unintiero, secondo la quantità.
Fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolletta ben trita coll'aggiunta di un poco di farina, vi unirete le fettine di vitello ben battute
Allestite con bel garbo un cappone, ed imbianchito per un momento nel brodo, passatelo in una casseruola con due oncie di burro al fornello, spolverizzandolo con un cucchiajo di farina, e bagnatelo con brodo semplice che sorpassi di due dita il cappone, a cui vi unirete una cipolla in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, e così lo farete cuocere a fuoco lento. Cotto che sia ed al momento di recarlo in tavola, levate la cipolla e sgrassate il lardo, unitevi tre rossi d'uovo; il sugo di un mezzo limone, poco prezzemolo trito, ed un'oncia di capperi parimenti triti. Appena legata questa salsa, posto il cappone sul tondo, ve la verserete sopra, guarnendola all'intorno con fettine di pane fritto nel burro tagliate a triangolo: per ottenere che esse stieno ferme, si sbatte un albume d'uovo alla fiocca, unendovi in seguito un poco di farina, e formata una specie di meringa, vi si immerge l'estremità d'ogni angolo, che poi di mano in mano si ferma sul piatto, dove al momento si attaccherà.
, spolverizzandolo con un cucchiajo di farina, e bagnatelo con brodo semplice che sorpassi di due dita il cappone, a cui vi unirete una cipolla in cui avrete
Fatto prendere il color d'oro ad Ettog. due di burro, vi si aggiungano tre cucchiaini di farina, e tutto si mescoli bene a fuoco, coll'aggiunta di mezza scorza di limone ben trita ed un cucchiaio di zucchero con un bicchiere di latte. Tutto poi si incorpori col rimanente del latte che assieme dovrà essere del quantitativo di mezzo boccale. Levato poi dal fuoco il composto e divenuto freddo, vi unirete quattro rossi d'uovo col loro albume sbattuto alla fiocca.
essere del quantitativo di mezzo boccale. Levato poi dal fuoco il composto e divenuto freddo, vi unirete quattro rossi d'uovo col loro albume
Quando abbiate della carne qualunque di polli, vitello o manzo a cui vogliate cangiare figura per tirarne partito potete fare un Flan in questo modo: si triti una cipolla con once due grasso di manzo o di rognone di vitello, si faccia soffriggere con un'oncia di burro, poi vi si aggiunga la carne ben trita, un poco di droghe e la si faccia insaporire. Allora si levi, e si lasci raffreddare, dopo di che vi unirete un'oncia di buon formaggio trito, 5 rossi d'uova colle chiara sbattute alla fiocca, ed un mezzo litro di latte ben fresco, affinchè nel cuocere non si faccia acqua. Rimettete il tutto al fuoco non troppo forte e tiratelo al denso come una pappa, ma che non bollisca. In seguito impanate una casseruola capace o bonetto unto di burro e versatevi il composto e così collocato sulle brace, molto bene coperto ed involto della medesima anche tutto all'interno perchè possa formarsi la sua crostata colore di nocciuola col suo coperto caldo anche al disopra, terminatele la cottura che si otterrà in mezz'ora.
ben trita, un poco di droghe e la si faccia insaporire. Allora si levi, e si lasci raffreddare, dopo di che vi unirete un'oncia di buon formaggio trito
Accademia della crusca