Fate intanto un ripieno di carne cotta di manzo, vitello, o pollo con qualche tartufo se ne avete, pignoli triti ed uvetta, poco sale ed un uovo o due per unirlo. Ciò fatto, si metta nel mezzo del cavolo questo impasto cuoprendolo colle dette foglie, oppure postone soltanto una parte nel mezzo, si potrà distribuire il restante fra strato e strato delle foglie che si andranno ripiegando a mano a mano e riunendo verso il centro, dando così di nuovo al cavolo la forma sua ordinaria, ma in proporzioni molto minori, poi si legherà con filo perchè non si distacca nel cuocere. Allora messo in una casseruola del burro in poca dose, e fattogli prendere il color d'oro, vi collocherete il cavolo che prima avrete infarinato e gli farete prendere bel colore a fuoco moderato, aggiungendovi un poco di brodo per terminare la cottura. Se voleste poi cuoprirlo di un sabbajoncino nell'atto di recarlo in tavola sarà anche bene; altrimenti basterà servirlo col suo brodo in cui fu cotto Nei giorni di magro, adoprerete a formare il ripieno, pesce cotto disfatto, rane, le code di samberi, rossi d'uovo induriti, poi gli altri ingredienti sopra descritti, e per il brodo bisognerà adattarsi a quello di pesce.
due per unirlo. Ciò fatto, si metta nel mezzo del cavolo questo impasto cuoprendolo colle dette foglie, oppure postone soltanto una parte nel mezzo, si
Fa bollire per dieci minuti alcune uova intere, sgusciale, tagliale in due per lunghezza, e tirane fuori il rosso, senza sciuparne la chiara. Impasta questo con zucchero e droghe fine, rammollisci questo pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà dalle uova bollite, ponendovi nella sommità una mandorla pelata e spaccata in mezzo. Disponi poi regolarmente le uova in una tortiera, spruzzandole di crema e cuocile sotto il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene ad unirlo triturato nel ripieno suddetto.
il testo. Avendo qualche agrume candito, farai bene ad unirlo triturato nel ripieno suddetto.
Tagliate una cipolla e fatele prendere il color d'oro in una casseruola al fuoco con poco burro e con poco aglio sminuzzato, poi aggiungetevi un bicchiere di vino di Malaga con un poco di basilico, di prezzemolo, e di pignoli, e fate bollire alquanto tutto ciò assieme, poi passatelo al setaccio, pestando nel mortajo quella parte che rimanesse indietro, e passando anche ciò per unirlo al rimanente. Rimettete la salsa a bollire, e legatela con due rossi d'uovo, ed il sugo di mezzo limone. È opportuna per Montoni, palati o creste.
, pestando nel mortajo quella parte che rimanesse indietro, e passando anche ciò per unirlo al rimanente. Rimettete la salsa a bollire, e legatela con due
Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo leggero; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel momento di servirlo.
leggero; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel momento di servirlo.
Accademia della crusca