Alcuni usano di unirvi durante la cottura delle rane un poco di crema o panna, due o tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio di sugo di limone, operando nel resto come nella ricetta precedente. Stimo per altro opportuno di dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed è la seguente: — Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi queste nell'acqua bollente facendo dare due o tre minuti secondi di bollore, poi si passino per alcun poco nell'acqua fresca, e levate anche da questa si sgocciolano bene.
Alcuni usano di unirvi durante la cottura delle rane un poco di crema o panna, due o tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio di sugo di limone
Dopo averli bene nettati, tagliateli a pezzi, e metteteli in una casseruola con un ettogrammo di piselli ed anche più in proporzione alla quantità dei pollastri, un pezzetto di burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, e passateli sul fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnandoli con metà sugo e metà brodo; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non mettendovi sale se non al momento di servirli in tavola, e potete anche unirvi se il volete un poco di zucchero.
metà sugo e metà brodo; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non mettendovi sale se non al momento di servirli in tavola, e potete anche unirvi
Fatti cuocere nel brodo, o meglio in brascera ma in modo che quasi si disfaccino, alcuni piedi di porco, si spolpino, e collocati poscia in un recipiente, si bagnino con vino generoso, unendovi polvere di droghe ed erbe aromatiche, e si lascino così per qualche tempo in infusione: poi levati ed asciugati, si passino alla pastina fatta col vino bianco, che è quanto far liquefare poco butirro, mettervi della farina fioretto o di semola, sale, e bagnarla col vino bianco, incorporando bene il tutto, a freddo s'intende, ed unirvi altresì un rosso d'uovo, nonchè il suo chiaro sbattuto alla fiocca, bene manipolando la pasta, nella quale si involgono i suddetti pieduzzi di porco, e si friggono al burro abbondante misto con strutto, a fuoco vivo, facendoli quindi sgocciolare prima di servirli in tavola, allorchè avranno preso un bel colore d'oro.
bagnarla col vino bianco, incorporando bene il tutto, a freddo s'intende, ed unirvi altresì un rosso d'uovo, nonchè il suo chiaro sbattuto alla fiocca
Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del prezzemolo, delle carote, delle rape, od anche di vegetali aromati come il timo ecc., a seconda dei gusti; questi ingredienti, se non valgono ad accrescere la parte sostanziale, conferiscono al brodo e alla carne un sapore aggradevole.
Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del
Cuocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele divenire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo staccio per ottenere una buona purèe di gallina, unendovi una terza parte di buona besciamella bene ristretta; avrete spurgate e private delle loro pellicole 300 grammi di animelle di vitello fatte restringere con Marsala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele freddare per poi tagliarle in piccoli dadi che unirete con la suddetta purèe, lavoratela sul fuoco per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate ancora e versate su d'una teglia per farla freddare; indi poi formerete delle piccole crocchette in forma di piccoli uovi, passandole al pane grattuggiato e poi all'uovo battuto, e quindi di nuovo al pane; avrete pronta una padella con olio fino a fuoco moderato e friggete le crocchette a piccolo colore biondo, per poi aggiustarle su di una salvietta preparata nel piatto di servizio; guarnite il piatto con piccoli filetti di zucchine fritte, e servite ben caldo.
piccoli dadi che unirete con la suddetta purèe, lavoratela sul fuoco per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate ancora e versate su d'una teglia per farla
Lavate nell'acqua tiepida un ettegramma di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi carote, cipolle, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento per poi unirvi un ettogramma di pane grattato, dimenate bene il composto e passate allo staccio ben fino in modo di avere una leggera panata. Cuocete i maccheroni, scolateli e gettateli in una tortiera con un mezzo bicchiere d'olio d'olivo. Incorporatevi la panata e una piccola purèe di acciughe.
, lauro e prezzemolo; lasciate cuocere un'ora a fuoco lento per poi unirvi un ettogramma di pane grattato, dimenate bene il composto e passate allo
Prendete la carne anche sopravvanzata di cappone ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrete anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Tritate il tutto minutamente; unitevi in proporzione mollica di pane inzuppata nel fior di latte con scorza di limone grattuggiata, tre o quattro tuorli d'uova, sale e noce moscata; e riempite con questo miscuglio i budelli. Questi salsicciotti di cappone possonsi servire tanto bolliti, che arrosto, ma nel primo caso con un contorno di cavoli o di legumi.
Prendete la carne anche sopravvanzata di cappone ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrete anche unirvi qualche altra carne di
Accademia della crusca