Cuocete del risotto alla milanese, descritto nel capitolo delle minestre, potrete servirvene per cassa o involucro esterno aggiungendovi, dopo fatto, alcuni rossi d'uova perchè meglio si unisca; e così impanato secondo il solito un timballo; dopo averlo unto abbondantemente di burro, vi verserete dentro il riso distribuendolo bene all'intorno formandone uno strato dapertutto eguale poi vi metterete nel mezzo dei maccheroni con tartufi, animelle in fette, piccioni in quarti, funghi, (s'intende però che siano queste cose cotte prima in intingolo) e se giorno di magro, con anguilla, code di gamberi, ostriche cotte, o quenelles cioè a dire pallottole di farcia, di pesce, ciascuno di questi ingredienti cotti a parte, la quale forma empita, coprirete dello stesso riso, di cui ne avrete serbata porzione bastante, e tostato poi il timballo al forno oppure contornato di bragia, e sul coperchio, capovolgetelo sul suo piatto e servitelo.
, alcuni rossi d'uova perchè meglio si unisca; e così impanato secondo il solito un timballo; dopo averlo unto abbondantemente di burro, vi verserete
Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo bicchiere di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo limone, e si guerniscono con fette di pane della solita forma e fritte nel burro.
con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo
[…] prenda la quantità che si vuole di piante d'indivia, le quali, tagliato il orsolo e lavate poi in due acque, si lessino in modo che siano ben cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si pongano in una piccola casseruola sopra un fuoco gagliardo con un pezzo di burro e si lascino friggere per dieci minuti, condendole con sale, pepe e cannella pesti a proporzione della quantità della verdura suddetta. Vi si aggiungeranno poi oncie sei di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo; il tutto si unisca insieme e si lasci freddare. Poi si tagli del pane in fette, e levatane la crosta da ogni parte, se ne taglino dei crostini, somiglianti a dei piccoli mostaccioli. Si sbatteranno quattro uova e disteso che avrete sopra questi mostaccioli di pane il ripieno formato, come sopra d'indivia bene distribuita, si rivoltino prima nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattato mescolato con un poco di formaggio parmigiano ossia di grana e si friggano nello strutto ovvero nell'olio d'oliva come più piace, servendoli caldi in tavola, dopo averli disposti simmetricamente su un piatto munito di salvietta.
si unisca insieme e si lasci freddare. Poi si tagli del pane in fette, e levatane la crosta da ogni parte, se ne taglino dei crostini, somiglianti a
Prendete del merluzzo o baccalà bianco, che ripulirete dalle spine e taglierete a pezzetti quadri, indi marinatelo con olio, sugo di limone, pepe, sale, prezzemolo tritato fino, con cui impanerete il merluzzo e lo porrete sulla graticola a piccol fuoco: rivoltatelo affinchè prenda un bel colore da ambo le parti, procurando si ammorbidisca a forza di ungerlo spesso col suddetto marinato, poi quando sia arrivato a giusta cottura, mettetelo sul piatto per servirlo in tavola, versandovi sopra del medesimo marinato che si sarà avanzato, nel quale stempererete delle acciughe. Potrete anche preparargli invece quest'altra salsa: fatto prendere cioè il color d'oro ad una cipolletta tagliata minutamente vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro di tipo somigliante, un poco di basilico e prezzemolo, e si faccia bollire il tutto indi si passi allo staccio, e ciò che non passa, si pesti nel mortaio, si torni a passare, e si unisca al primo, e si faccia bollire questa salsa per meglio condensarla, legandola in fine con due rossi d'ovo ed aggiungendovi il sugo di un mezzo limone. È altresì da avvertire che il merluzzo deve essere prima battuto, poi posto nell'acqua per un giorno almeno, e che deve scegliersi la qualità chiamata Labrador, la quale si conosce dall'essere trasparente, e non gialla; che rammollito poi come si disse, gli si deve levare la pelle, e tagliarlo quindi a quadretti, per poi, pulito dalle spine, metterlo nella già descritta marinata, ed operare nel resto come fu additato.
nel mortaio, si torni a passare, e si unisca al primo, e si faccia bollire questa salsa per meglio condensarla, legandola in fine con due rossi d'ovo
Si prenda un piede intiero di vitella, oppure meno, in proporzione della quantità di gelatina che si vuol fare, si pulisca bene, e si metta in una marmitta o pentola, ponendovi se è un piede intiero, un fiasco d'acqua, e si metta al fuoco facendola bollire sino a tanto che sia disfatta tutta, e che in sostanza rimangano solo le ossa, avvertendo di non mettervi sale, ma solamente quando bolle uno stecco di cannella della Regina: avuta che avrà questa cottura, si passi per il setaccio di crino, si lasci raffreddare. Dopo si prendano otto limoni di giardino ben freschi, si mondino, ed in una catinella ben pulita si spremano assai bene, ci si mescoli insieme una mezza libra di zucchero fino, e si unisca al brodo della zampa; si prendano allora le chiare di quattro uova e si sbattano bene alla neve, poi si uniscano alla gelatina, aggiungendovi mezza scorza di un cedrato, e mezza scorza di un'arancio, nonchè sei grammi di cannella soda triturata, e pongasi di nuovo la gelatina al fuoco, dimenandola bene con un mestolo come se doveste fare una crema, continuando così fino a che avrà incominciato a bollire, mettendo poscia la casseruola sopra un treppiede con piccol fuoco perchè prosegua a bollire lentamente per un'ora e mezzo, finchè sia ridotta alla quantità che si vorrà fare; in seguito si accomodi qualche telajo, potendovi anche servire di una sedia rovesciata, e quando vi abbiate distesa e bene assicurata ai quattro lati una salvietta assai pulita, collocherete nel mezzo della medesima un foglio di carta sugante sopra della quale verserete la gelatina poco alla volta, osservando che vi sia sotto qualche recipiente addattato per raccoglierla, onde ricominciare a colarla finchè divenga chiara come l'ambra, che per ottenerla così, è necessario che passi goccia per goccia: finito che abbiate di passarla, si prenda una forma a piacere, che sia però stagnata e ben pulita, e riempita colla gelatina, si metta nel ghiaccio a farla rappigliare: quando si dovrà servirla in tavola, si prenda il piatto, di portata, vi si accomodi una salvietta ben pulita, e sopra il medesimo si versi la gelatina, levandola dalla dalla forma col già indicato metodo, potendo essere certi di incontrare il gusto dei commensali.
catinella ben pulita si spremano assai bene, ci si mescoli insieme una mezza libra di zucchero fino, e si unisca al brodo della zampa; si prendano allora
Si incorporano e si sbattono per mezz'ora ed anche più, in un vaso di terra, sedici rossi d'uovo con una libbra di zucchero fino; poi vi si versa il sugo di un limone guardando che non vi cadano entro i semi, e si continua a sbattere ancora per un quarto d'ora circa. Si sbatte pure a parte il bianco di dodici o quattordici delle suddette uova finchè sia ridotto allo stato comunemente detto di neve o fiocca; poi si mescola e si incorpora a poco a poco nella prima pasta; vi si fanno entrare per ultimo quattordici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pasta preparata nel modo che si è detto sopra, e si lascia cuocere assai lentamente al testo ovvero nel forno poco riscaldato. Allorchè la torta nel cuocere si rialza per due dita incirca, si può giudicare essere ottimamente riuscita. Si serve spolverizzata di zucchero, ovvero ghiacciata, come alla ricetta precedente.
poco nella prima pasta; vi si fanno entrare per ultimo quattordici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge
Si prendano, una dozzina di uova, si sbattano con sale a proporzione, e se ne faccia una dozzina di frittate, che è quanto dire fare 12 frittate di un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ovvero sopra un tagliere ben pulito, poi le rotolerete per il lungo, e le taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due oncie di fior di farina, cannella in polvere, sale, e con il mestolino unirete il tutto assieme, bagnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si attacchi alla casseruola, dopo un quarto d'ora di cottura levate dal fuoco, e ponetevi due rossi d'uovo con tre oncie di formaggio grattato. Allora vi unirete le frittate come sopra tagliate, mescolando bene affinchè FILETTI DI POLLO ALLA MELEGARI. (38) Preparate 16 filetti di pollo, a cui taglierete i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione leggera, indi pareggiateli col coltello per eguagliarli il più possibilmente. Avendo intanto una salsa chaufroix, all'essenza di pollame, in cui avrete posto un tritume di tartufi neri; immergete ciascun filetto in questa salsa e lasciateli divenir freddi, per poi spalmarli superficialmente con un piccolo strato di gelatina. Cavate su un piatto un bordo di gelatina, riempitene il centro con una purée di pollame alla panna montata e tartufi, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo composto in un piatto contornato di crostini di pane tagliati a triangolo ed inzuppati nell'uovo, distendendovi prima sotto il burro liquefatto, e del formaggio, e lo porrete al forno sinchè abbia preso bel colore.
, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia bollire per alcun poco, e quando siete per versarla, unitevi del sugo di limone.
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia
Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.
passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.
702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi di cannella in pezzi, una cipolla insteccata di chiodi di garofani, alcune fette di limone, nonchè zucchero bastante per dolcificarla; portata ad una discreta densità, si passi per setaccio, e vi si unisca un rosso d'uova sbattuto perchè non granisca. Tutto si rimescoli e si versi sul pollo prima di presentarlo in tavola.
discreta densità, si passi per setaccio, e vi si unisca un rosso d'uova sbattuto perchè non granisca. Tutto si rimescoli e si versi sul pollo prima di
Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.
la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in
— E per non ammettere un'altra ricetta che volli anche esperimentare e che riescì bene, dirò come per riempire per esempio una bottiglia ordinaria, si mette in una casseruola una bottiglia di vino bianco nuovo della migliore qualità, aggiungendovi mezzo bicchiere d'acqua con un ottavo d'oncia di pepe pesto, altrettanto di sale, e si farà bollire mezzo quarto d'ora, dopo di che lasciatolo raffreddare in modo che resti tiepido come il latte, vi si unirà una libbra di senape della migliore qualità ben pesta e passata al setaccio, rimovendola quindi con un cucchiajo affinchè bene si unisca col liquido, e divenuta che sia fredda intieramente, mettetela in una bottiglia, che ben chiusa conserverete per servirvene al bisogno.
unirà una libbra di senape della migliore qualità ben pesta e passata al setaccio, rimovendola quindi con un cucchiajo affinchè bene si unisca col
Pestate nel mortajo un buon pugno di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per setaccio, e quello che rimane addietro pestato di nuovo coll'aggiunta di qualche goccia di aceto, e ripassato, si unisca poi questa pappa allo zucchero in dose conveniente per addolcirla, mettendovi pure se volete un poco di droghe, ma in piccolissima quantità, ed altro aceto per allungarla al grado di salsa, che si serve col manzo, polleria, e simili.
che rimane addietro pestato di nuovo coll'aggiunta di qualche goccia di aceto, e ripassato, si unisca poi questa pappa allo zucchero in dose
Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte: fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco di burro, e vi si aggiunga il prezzemolo a cuocere; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto assieme unire al fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si levi, e si distenda indi in un piatto a raffreddare, poi diviso in piccoli pezzi, lo impanerete e friggerete al burro. Con quattro fegati di pollo, ed un buon pugno di prezzemolo, si serve una frittura per otto persone.
di burro, e vi si aggiunga il prezzemolo a cuocere; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto assieme unire al
Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli la polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi formaggio trito, un poco di sale, drogheria, e sei rossi d'uovo se la pasta è molta. Quindi si ponga al fornello e si incorpori senza che bolla, il che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato perchè non vi resti il così detto laccetto, e versatevi il composto, mettendole quindi in una padella, in cui le cuocerete con fuoco sotto e sopra per un quarto d'ora circa. Cotti questi pasticcini li leverete, e messi sul piatto li servirete versandovi sopra una salsa bianca che si ottiene col fare liquefare in una casseruola poco butirro con un cucchiaio di farina fioretto che vi si distemprerà con mestolo unendovi quindi una zaina o quartino di latte fresco, poca drogheria, e tirando questa salsa al fornello sempre mischiandola e lasciandola bollire per circa un quarto d'ora, poi si passerà al setaccio per servirsene.
che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato perchè non vi resti
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma
Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia rosolare in un'altra casseruola capace, con burro e grasso di manzo, una cipolletta con sedano e carote tagliati a pezzetti ricucendoli al color d'oro, mescolandovi assieme un cucchiajo di farina di frumento; poi vi si aggiunga in proporzione del vino rosso buono ed altrettanto brodo e si faccia cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento che poi si servirà con questo sugo stesso bene sgrassato prima di versarglielo sopra.
col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia
Si prenda il quarto davanti del capretto, si tagli a pezzi giusti, i quali si mettono in una casseruola con acqua fresca, e si pongono sopra un fornello a bollire per lo spazio di due minuti, indi si levano per rimetterli nell'acqua fresca, e di poi sopra un panno per ritagliare con un coltello tutti quegli ossi che ha ritirato la carne. Si ponga quindi in una casseruola un pezzo di burro, un pezzo di prosciutto, una cipolla in cui conficcherete due chiodi di garofani, ed un mazzetto di erbe odorose, e posta su di un fornello, ci si mettano dentro i suddetti pezzi del capretto, e sempre si rivoltino perchè non si attacchino alla casseruola, indi si aggiunga un poco di fior di farina, ricuoprendo la carne con brodo, lasciando che bolla forte, e quando conoscete che la carne sia cotta, ma non disfatta, prendete quattro tuorli d'uovo, limone spremuto, un poco di prezzemolo tritato fino, e mescolate tutto assieme, vuotandolo nella casseruola dove è il capretto, badando di non tenere ferma la casseruola, perché l'uovo si unisca colla carne e non si raggrumi separatamente. Cosi vuoterete la fricassea nel piatto destinato, e la manderete subito in tavola.
mescolate tutto assieme, vuotandolo nella casseruola dove è il capretto, badando di non tenere ferma la casseruola, perché l'uovo si unisca colla
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel
Questo può servire in campagna benissimo per piatto di mezzo. Si temperino con due cucchiaj di farina di semola, once quattro di burro, un poco di sale e di spezie e vi si unisca un boccale di latte, tirando il composto al fornello, e mischiandolo continuamente con mestolo acciò non si attacchi, e si lascierà bollire per un poco. Poi si passi al setaccio, unendovi in seguito un paio d'once di formaggio buono di grana trito, un pugno di pane pure grattuggiato, nove o dieci rossi d'uovo, che tutto incorporato si porrà nei budelli usando del solito imbuto che serve per insaccare la salsiccia, i quali legati come i sanguinacci, si faranno cuocere nell'acqua bollente per qualche poco, e così poi divisi si serviranno. Badate come già ho avvertito in altro luogo, che tra un budino e l'altro si dovranno fare due legature, lasciando così uno spazio onde poterli togliere e separare l'uno dall'altro senza romperli.
sale e di spezie e vi si unisca un boccale di latte, tirando il composto al fornello, e mischiandolo continuamente con mestolo acciò non si attacchi, e
Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio, come si usa col sangue di pollo quando si vogliono fare dei tortini. Tritate quindi del grasso e midolla di manzo del peso di once 10 con una grossa cipolla, si unisca ad un pezzo di burro di Ett. 2, e si faccia tostare al fuoco aggiungendovi un pugno di farina; in seguito vi si mescoli bene insieme il sangue ed altrettanto latte o panna, un poco di pane finamente grattuggiato, poche droghe, ed un quarto di libbra di formaggio di grana, grattato e si lasci scaldare sinchè incomincia a condensarsi. Allora levato tale composto dal fuoco, con esso si riempiano le budella che avrete già in pronto ben lavate e pulite, e le allaccierete di distanza in distanza come fu detto per i Budini di panna, avvertendo che una quarta parte deve essere vuota, altrimenti nella cottura che si otterrà nell'acqua pura in pochi minuti, facilmente si rompono.
cipolla, si unisca ad un pezzo di burro di Ett. 2, e si faccia tostare al fuoco aggiungendovi un pugno di farina; in seguito vi si mescoli bene
Cotti nell'acqua una ventina di maroni, levato loro la corteccia, si pestino nel mortaio, ed unitavi alquanta panna o latte, si passino a staccio. Fatta inzuppare nel latte una mollica di pane e spremuta, si incorpori coi maroni unendovi 6 oncie di burro e 3 di zucchero nonchè quattro chiare d'uova montate alla fiocca, e se si vuole anche un poco di vainiglia. Tutto si unisca bene insieme, poi fatto cuocere in una forma come si usa con questo genere di piatti, si versi appena cotto e si serva in tavola immediatamente perchè facile ad abbassarsi. Potete spruzzarlo con zucchero in polvere vainigliato.
montate alla fiocca, e se si vuole anche un poco di vainiglia. Tutto si unisca bene insieme, poi fatto cuocere in una forma come si usa con questo
Accademia della crusca