In quello poi, che concerne l'arte di rendere gli alimenti dei due regni più facili a digerirsi, la prima regola, che sia in uso, è una preparazione di fuoco preliminare, e forte, sopratutto per le carni, essendo le fibre delle carni crude congiunte troppo fortemente insieme, per fare che lo stomaco dell'uomo le possa separare, e che il mucillaggine, che le unisce, ha bisogno di una estenuazione considerabile, affine d'essere più dissolubile, e più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione di un fuoco secco, che le arrostisce, e le cuoce col loro sugo interiore.
stomaco dell'uomo le possa separare, e che il mucillaggine, che le unisce, ha bisogno di una estenuazione considerabile, affine d'essere più dissolubile, e
Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate. che li mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo rosolato, chi non ne avrà, o non ve lo vorrà porre, ciò non impedirà, che la zuppa sia buona, purchè abbia un buon brodo di sostanza. Il riso si prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L'orzo di Germania si unisce molto bene, ad un culì di Gamberi, o a un culi alla Rena.
prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L
Queste Creme dette alla Polignac, ovvero Fouettes si fanno nella stessa maniera di tutte sorta di Frutta, come di visciole, albicocche, persiche, framooese, ribes, fravole etc. Le ananasse, moscarole, e lazzarole, si devono prima cuocere con acqua, ed un poco di zucchero in pane. La poca di acqua della cottura che resta, la quale deve essere un buon bicchiere, si passa al setaccio; quando sarà fredda si unisce con dodici rossi d'uova fresche, e la polpa del frutto si passa per setaccio, e si mescola poco per volta nell'uova, allorchè dopo cotte si sbattono.
della cottura che resta, la quale deve essere un buon bicchiere, si passa al setaccio; quando sarà fredda si unisce con dodici rossi d'uova fresche, e
Colla pasta croccante, o alla condè, e pane di Spagna si fanno dei superbi tempi, dei bellissimi casini da campagna, dei palazzi, dei cocchi, delle rupe, dei framenti d'antichità etc., e spesse volte si unisce insieme la pasta croccante, o Condè, e il pane di Spagna, ciò che forma il più bello effetto in questo genere di pasticcierìa decorata, che chiamasi ordinariamente Croccanti, o Pezze rifredde.
rupe, dei framenti d'antichità etc., e spesse volte si unisce insieme la pasta croccante, o Condè, e il pane di Spagna, ciò che forma il più bello
Accademia della crusca