Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne riempiono i budelli, i quali si possono pure servire come sopra arrosto.
, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce
Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finchè il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco
Spiumata e fiammeggiata un'anitra, e levatene le interiora, si pone in una marinata formata con un mezzo boccale di aceto, ed altrettanto di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, nella quale si terrà immersa durante una notte, e meglio ancora per 24 ore; si lardella quindi con scorze di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di burro che si unisce con un poco di farina, tostata la quale vi si aggiunge il fegato dell'anitra tritato assai minutamente. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sull'anitra all'atto di portarla in tavola.
di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di burro che si unisce con un poco
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse levasi poi il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di limone. Il composto si mette quindi a cuocere a fuoco assai lento con un po' di burro, e si colloca finalmente entro i bianchi aggiungendovi un poco di noce moscata, ed altro poco di zucchero. Vi si può anche collocare dapprima, e si fa terminare di cuocere al forno, dopo aver nuovamente sgocciolato del burro liquefatto sulla superficie.
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse levasi poi il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo
Dopo aver mondati e nettati i bottoni, si mettono in infusione nel vino bianco per due o tre giorni, poi si fanno bollire nello stesso vino fino a che siano disfatti, e si passano quindi per setaccio, avvertendo che ciò che resta sullo staccio, qualora non si abbia potuto ottenere l'intiera soluzione, si ritorna al fuoco con aceto, poi si fa nuovamente passare allo staccio. Ciò fatto si prepara il giulebbe, e quando sia ridotto bene, vi si versano i bottoni come sopra, e si unisce, facendo evaporare bene l'umido dal composto, poi si conserva in un vaso di maiolica. Dovendovene servire, scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sui polli. Per migliore norma nella composizione, le dosi saranno per una libbra di bottoni selvatici, due litri di vino bianco e due libbre e mezza di zucchero cotto alla piuma. Il vaso poi in cui la porrete per conservarla, dovrà essere ben coperto con carta-pecora.
versano i bottoni come sopra, e si unisce, facendo evaporare bene l'umido dal composto, poi si conserva in un vaso di maiolica. Dovendovene servire
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si
Si fa stemperare con un poco di panna al fuoco la cioccolata; poi si unisce il restante della crema sciolta, la quale vorrà essere già unita ai rossi d'uovo. Si rimette al fuoco e si condensa come per fare la crema. Allora si leva dal fuoco si passa per setaccio in una marmitta, e si lascia raffreddare. Ciò ottenuto si versa tutta nella sorbettiera, si gela, volgendo ed impastando di tanto in tanto il composto con una spatola, affinchè meglio si condensi. Finalmente, se deve servire per caciotte, lo leverete allorchè sarà ben gelato, lo metterete in una forma di latta che si chiuderà bene col suo coperchio, chiudendo le commessure con burro perchè non vi penetri acqua, si mette in mezzo al ghiaccio che si salerà bene, un pajo d'ore prima di servirla e levata si versi su d'una salvietta.
Si fa stemperare con un poco di panna al fuoco la cioccolata; poi si unisce il restante della crema sciolta, la quale vorrà essere già unita ai rossi
Si fa bollire la panna ossia fior di latte, e quando alza il bollore vi si versa il caffé appena tostato e caldo. Si leva quindi tosto dal fuoco, e si lascia raffreddare affinchè prenda il sapore, Poi si fa passare per un mantile, e vi si unisce lo zucchero ed il rosso delle uova, le quali cose devono essere bene sbattute col latte. Dopo si ritorni il composto al fuoco, e con un mestolo si dimeni fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio onde maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli operando come è stato indicato per i precedenti.
si lascia raffreddare affinchè prenda il sapore, Poi si fa passare per un mantile, e vi si unisce lo zucchero ed il rosso delle uova, le quali cose
Prendesi un mezzo quartino di farina di frumento, o di formentone, o di riso, o di mandorle dolci, la si unisce a tre uova, due oncie di formaggio trito, poco sale e drogheria, e se ne forma una pasta dura che poco a poco si allunga con acqua o latte, e si pone quindi al fuoco a cuocere rimenandola con mestolo. Cotta si versa sopra una tortiera o piatto grande distendendola, e si lascia che raffreddi: la si taglia poi a piacere a piccoli pezzetti e la si mette nel brodo bollente a terminare di cuocere servendola poscia in tavola.
Prendesi un mezzo quartino di farina di frumento, o di formentone, o di riso, o di mandorle dolci, la si unisce a tre uova, due oncie di formaggio
La colla di pesce bisogna per servirsene purgarla prima il che si fa mettendola in un piccolo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti s'intende la colla, non l'acqua, facendo poi che bollisca lentamente sino a che sia interamente sciolta, unendovi un po' dello zucchero della dose per il composto, scorza di limone, e canella intiera. Si passa quindi per setaccio, e vi si unisce il latte che deve pure essere tiepido, poi le mandorle pestate come sopra, e di nuovo si passsano tutti questi ingredienti assieme mescolati per setaccio versando da ultimo tale composto nella forma che si contornerà di ghiaccio per farlo congelare. Basteranno per questa preparazione oncie quattro di zucchero che puo disciogliersi come si disse nella colla di pesce quando non si voglia mischiarlo col latte. Si ottiene lo stesso bianco mangiare col solo latte, o crema doppia o mettendo le mandorle ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come sopra, e sia ancora tiepida.
per il composto, scorza di limone, e canella intiera. Si passa quindi per setaccio, e vi si unisce il latte che deve pure essere tiepido, poi le
Per comporre questa minestra per otto persone, si prendono mezza libbra di fegato di vitello, due oncie di butirro, sette oncie di milza, tre uova, mezzo quarto di latte, un quarto di libbra di pane bianco fatto a dadi ed inzuppato nel latte suindicato, un mezzo quarto di libbra di pane grattugiato, tre o quattro grani di pepe pestato, un mezzo pugno di prezzemolo con maggiorana ben trito, quattro buoni cucchiai di farina, sale a proporzione, con un quarto di scorza di limone ben trita. Con tali ingredienti si opera nel seguente modo: Dileguato che sia il burro, vi si unisce il prezzemolo col pepe, e si tira come pappina in casseruola. Ciò fatto, si versa nella casseruola contenente il pane inzuppato nel latte, vi si aggiungono cinque o sei cucchiai di farina, ed anzi basteranno cinque e non più, il pane grattato, un uovo intiero, ed il rosso degli altri due col loro bianco sbattuto alla fiocca, e finalmente il fegato colla milza, che saranno in prima spappolati col coltello per levare loro i filamenti interni e le natte. Tutto si impasti bene, ed all'atto che il brodo incomincia a bollire, si faccia la prova gettandovi dentro uno di questi gnocchi col cucchiaio, che vorranno essere della grossezza di un uovo, e se vedeste che si rompa o si disfaccia, unitevi un'altro cucchiaio o due di farina secondo il bisogno, e così allora al seguito del bollo del brodo, vi immergerete i detti gnocchi, cuoceranno in un quarto d'ora o poco più.
, con un quarto di scorza di limone ben trita. Con tali ingredienti si opera nel seguente modo: Dileguato che sia il burro, vi si unisce il prezzemolo col
Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con pane grattugiato e quattro uova intere in modo da formare una pasta alla densità opportuna e formare dei gnocchi che si cuocono di nuovo in buon brodo, e si condiscono quindi con butirro e formaggio.
Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con pane grattugiato e quattro uova intere in modo da
Acqua minerale che tiene in dissoluzione acido carbonico ed ha le proprietà di dare alle bevande un gusto piccante agreabilissimo, favorendo la digestione, dando attività allo stomaco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbonato di soda e di acido tartarico. L'acido tartarico si unisce alla soda per formare il tartaro di soda spostando l'acido carbonico, questo non potendo evaporare dal luogo in cui è rinchiuso si scioglie nel liquido e ne fa aumentare il suo volume di gaz. Essendo piuttosto purgativo il tartaro di soda e rimanendo nell'acqua potrebbe riuscire nocevole a chi ne facesse abuso. Coll'apparecchio Briet, che sono due vasi di cristallo posti uno sull'altro, si toglie quest'inconveniente, essendo che la decomposizione si opera in uno di questi recipienti, ritenendo in sè il tartaro di soda in soluzione, mentre il gaz acido carbonico formato da questa mistura va a saturarne l'acqua nell'altro recipiente, determinandovi quella pressione conosciuta. Mediante altri apparecchi e processi chimici trovansi in commercio sifoidi o sifoni d'acqua di seltz.
digestione, dando attività allo stomaco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbonato di soda e di acido tartarico. L'acido tartarico si unisce alla soda per
Grosso gambero di mare. La sua carne è bianca, soda, coperta d'una pellicola rossigna. Dà un ottimo brodo nutriente, ma è grave allo stomaco e non tutti i temperamenti lo digeriscono bene. Stante l'importanza della ferrovia, colla facilità che porta in poco tempo nei paesi più lontani dal mare, si può facilmente avere ancora di questi gamberi viventi e si possono così conservarli per qualche giorno ponendoli in un recipiente con della birra, appena bevuta questa, se ne unisce dell'altra. È inutile fare questa operazione se non sono ben portanti.
, appena bevuta questa, se ne unisce dell'altra. È inutile fare questa operazione se non sono ben portanti.
Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d'ostriche calcinate e polverizzate e si dimena il liquore, appena diviene chiara, è buona a bere.
Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d
Ponete nel polzonetto lo zucchero, le tre uova, oltre i cinque rossi e la vainiglia, sbattendo leggermente sopra fuoco moderato fino a quando la miscela sia intiepidita. Levata dal fuoco si continua a montarla, e montata che sia, s'aggiunge del burro caldo mescolando pian pianino con un mestolo; s'unisce e s'incorpora quindi la cipria versando il tutto in uno stampo con silandro preventivamente imburrato e passato alla farina. Mettete subito lo stampo a un forno non troppo ardente, fate prendere un bel colore e sformate.
'unisce e s'incorpora quindi la cipria versando il tutto in uno stampo con silandro preventivamente imburrato e passato alla farina. Mettete subito lo
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non così se vien sottoposto a cottura, divenendo allora di più facile digestione. Mangiando questo frutto lo si deve privare della pelle, poichè questa è sempre refrattaria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate d'albicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmellata si unisce usualmente delle loro mandorle onde profumarla. Se ne devono mettere pochissime stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'acido prussico. Queste mandorle messe in gran quantità possono recare gravi disturbi. Le gelatine sono più leggiere; confacenti ai convalescienti e più facili a digerirsi che le marmellate.
d'albicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmellata si unisce usualmente delle loro mandorle onde
Si fanno purgare delle animelle di vitello, ed in mancanza di queste (che spesso scarseggiano e costano molto care) alcuni filetti di tacchino, che in questo caso non si dovranno lavare nell'acqua bollente come le animelle. Se ne fanno dadi in pezzi di mediocre grandezza, con molti funghi parimenti tagliati, e si mescolano insieme con lardo, prezzemolo, cipolla, scalogna, il tutto triturato, e vi si aggiungano due tuorli d'uova con sale e pepe. Dopo ciò, pigliate delle coscie di polli d'India crude e ben mondate; disossatele, lasciandovi però l'estremità dell'osso che unisce la gamba al piede, la quale si lega. Ponetevi entro il ripieno, cucite l'apertura e fatele cuocere a fuoco lento in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolle, poco sale, e cuopritele con fette di lardo. Quando saranno cotte e che vi rimane poca salsa, sgrassatela, poi cavate le fette di lardo ed il mazzolino, ponetevi due cucchiaiate di sugo spremuto onde rappigli. Vi porrete altresì quanto sarebbe una noce di burro impastato con farina, ed un poco di prezzemolo tritato, e farete quindi ogni cosa rappigliare al fuoco, servendovi di questa salsa sopra le coscie, cui aggiungerete un poco di sugo di limone, ovvero un poco di agresto.
. Dopo ciò, pigliate delle coscie di polli d'India crude e ben mondate; disossatele, lasciandovi però l'estremità dell'osso che unisce la gamba al piede
Accademia della crusca