Prendine alcuni che siano belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata, poi levane via un pezzo superiormente che servire deve a formare il coperchio, ben inteso che prima di lessarle come sopra, devono essere bene pelate, svuotali quindi con una cavaverdure o con un cucchiajo, scarnandoli internamente il più che sarà possibile per riempirli col pieno che sono per indicarti: Prendi cioè un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato e se è di magro code di gamberi, poi un mezzo pane di semola inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo, qualche cipollina se vuoi, e qualche poco della parte estratta dai medesimi cavoli. Tutto ciò pesta finamente, ed uniscivi due cucchiaj di crema, un uovo intiero e due rossi, sale, pepe, e poca noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatto sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina, ed altri due di crema o panna, in esso riporrai i cavoli entro una casseruola o tortiera di capacità conveniente, terminando di cuocerli al forno mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte. Il pieno per questa verdura quando occorre per magro, potrà anche farsi più complicato, cioè facendo cuocere in buona sostanza animelle di pesce già lessate, funghi i tartufi bel legati con due tuorli d'uova, ed il sugo di mezzo limone. Il piatto guarnirassi con fette di pane tagliate a piccoli triangoli, fritti e colla spremuta di mezzo limone.
della parte estratta dai medesimi cavoli. Tutto ciò pesta finamente, ed uniscivi due cucchiaj di crema, un uovo intiero e due rossi, sale, pepe, e poca
Prendi alcuni pomi di terra piuttosto grossi e di bella forma, raschiati, lavati diligentemente e tagliatone via ad una delle estremità un pezzetto che gli deve servire per coperchio, procura di vuotarli più che puoi senza che si rompano o si guastino esteriormente: grattugia quindi la scorza di un limone, e del pane bianco, impasta il tutto con un pajo d'uova ed un poco di crema, uniscivi alcuni pezzetti di burro, sale, e noce moscata, e con questo riempirai i pomi di terra ai quali rimetterai i rispettivi coperchi. Finalmente li riporrai in una tortiera unta di burro, e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli al bisogno con crema. Nei giorni di grasso si potrebbe al suddescritto ripieno aggiungervi alcune fette di presciutto tritate bene.
limone, e del pane bianco, impasta il tutto con un pajo d'uova ed un poco di crema, uniscivi alcuni pezzetti di burro, sale, e noce moscata, e con
Abbi cura che sia frollato sufficientemente, giacchè nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di questo, lo allestirai per essere arrostito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto assieme ed uniscivi il sale e le droghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando avrà preso ben colore, lo involgerai in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo, friggi tutto questo nel burro, spargivi un cucchiaio di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, e qualche droga, formandone una poltiglia ben ristretta. Questo verserai sul pollo d'India arrostito, nell'atto di portarlo sulla mensa, potendo anche aggiungere nella salsa il sugo di un limone.
assieme ed uniscivi il sale e le droghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando avrà preso ben colore, lo involgerai
Prendi due piccioni ben nudriti, lavati, e spargili internamente di sale e di droghe. Tritura quindi il loro fegato ed il cuore, e passali nel burro fritto, nel quale porrai pure un piccolo pane imbevuto nel latte, un poco di rosmarino, sale, e rimescola il tutto; poi uniscivi due uova ed impasta di nuovo. Con questo composto riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
fritto, nel quale porrai pure un piccolo pane imbevuto nel latte, un poco di rosmarino, sale, e rimescola il tutto; poi uniscivi due uova ed impasta
Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo sbattuti con un poco di latte tiepido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma, che può servirsi anche fredda nelle tazze. È inutile il rimarcare che questa preparazione può farsi in minore quantità riducendo in proporzioni le dosi: così adoperando una tavoletta di cioccolata, bastano dieci uova, ed un mezzo litro di panna.
Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la quale si servirà quindi in tavola fredda.
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi
Piglia una libbra di burro, mezza di zucchero, una e mezzo di farina, nove uova, un po' di cannella, e la scorza di un cedro; sbatti quindi il burro alla schiuma, uniscivi poco a poco le uova, poi la cannella, e finalmente la farina; forma con questo impasto alcune ciambelle, che invernicierai con chiaro d'uovo, e cuocerai al forno non troppo caldo.
alla schiuma, uniscivi poco a poco le uova, poi la cannella, e finalmente la farina; forma con questo impasto alcune ciambelle, che invernicierai con
Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiata di un cedro, due oncie di burro liquefatto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita questa pasta ne riempirai alcuni piccoli stampini e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con
Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque uova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce squisito; passa la pasta ottenutane per una siringa, e falla cadere per friggerla nell'olio bollente. Si portano in tavola ben calde e spolverizzate di zucchero.
Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque uova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce
Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta.
, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna; uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo triturato, sale, pepe, e macis, mischia tutto insieme. Prendi poi una salvietta buona, possibilmente nuova, spalmane il centro con un buon pezzo di burro, metti su questo il contenuto, legala strettamente in modo da formarne un fagottino rotondo ed infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di budino. Cotto questo sufficentemente, tagliato in fette, e friggilo poi nel burro.
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna; uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo triturato, sale, pepe, e macis, mischia tutto insieme
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero a piacere, indi passa per setaccio. Pare sia questa un'acqua da prepararsi al momento come una limonata.
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro appena liquefatto e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè infusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
appena liquefatto e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e
Pesta 1/2 libbra di mandorle dolci pelate, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d'uovo, e sei uova intiere; sbatti tutto questo per 1/4 d'ora; v'aggiungi poi 1/2 libbra di burro, la polpa, spellata, disossata e triturata di un cappone arrostito, sei pomi minutamente tagliati dopo esser stati ben pelati e mondati dalle semenze, tre oncie di cedrato candito egualmente sminuzzato, una libbra di pane grattuggiato ed imbevuto di latte, finalmente un poco di noce moscata, e formane un Budino che riporrai in un canevaccio o salvietta ben pulita ed unta internamente di burro, e legatolo con spago, farai cuocere tenendolo immerso nell'acqua bollente per un paio d'ore. Questo budino vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in un boccale di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di burro, la scorza grattuggiata di mezzo limone, qualche droga in polvere e 18 uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
Pesta 1/2 libbra di mandorle dolci pelate, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d'uovo, e sei uova intiere; sbatti tutto questo per 1/4 d'ora
Accademia della crusca