Vi sono moltissime altre maniere di conservare gli alimenti; ma siccome sono fondate tutte sugl'istessi principi, cosi le tralascio. Le carni cotte allesso, o arrosto si conservano sempre meglio, che in altra maniera: in tal guisa gli si leva gran parte dell'umido, e mucillagini. Si possono ancora conservare per qualche tempo, tanto le carni degli animali, come anche i vegetabili, sotto il grasso, l'olio, l'aceto, ed altri tre sughi depurati, li quali impediscono la loro fermentazione, e putrefazione, col difenderli dall'aria esteriore. In fine gli aromati, cioè il pepe, le spezie, e l'erbe odorifere, sono dei conservativi tanto più usitati, quanto che danno ordinariamente un sapore gustoso agli alimenti: e raro peraltro, che il sale non sia unito a queste droghe, essendone l'oggetto primario; onde la disseccazione concorre sempre unita agli aromati in ordine agli alimenti, che si vogliono conservare lungo tempo.
sia unito a queste droghe, essendone l'oggetto primario; onde la disseccazione concorre sempre unita agli aromati in ordine agli alimenti, che si
Levate alle fave la prima, e la seconda buccia, mettele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe come sopra, ma più abbondante di aneto, passatele sopra il fuoco, bagnatele con suage, o altro brodo colorito, ponetele dentro una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, fatele bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata, nelle stesso brodo digrassatele, e passatele alla stamina; che sia la purè di un color verde pallido, e discretamente legata, versatela in una marmittina, ponetela vicino al fuoco, che bolla dolcemente, acciò si depuri, andando schiumando di tempo in tempo; e prima di servirla, vi porrete un pezzetto di zucchero in pane.
pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, fatele bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto
Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, fatele cuocere dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, digrassate la purè, e passatela alla stamina, depuratela come le altre, che sia densa quanto basti, altrimenti slungatela con un poco di brodo. Se volete potete serbare qualche lenticchia intiera per metterla nella purè.
spicchio d'aglio, sale, fatele cuocere dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, digrassate la purè, e passatela
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un poco di sugo, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, levatela, unita al prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, se non fosse sufficentemente legata, digrassatela, passatela alla stamina, osservate, che sia di un bel biondo, depuratela come le altre, e prima di servirla vi metterete un pezzetto di zucchero in pane. In luogo friggere le rape le potete passare in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fintanto, che saranno color d'oro, e poscia finirle come sopra.
poco di sugo, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, levatela, unita al prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, se non fosse
Purè di Cipolle, Tagliate in fette la quantità delle cipolle, che credere sufficiente per una zuppa, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra il fuoco, facendogli prendere un bel color d'oro, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito; versatele in una picciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassatele, passatele alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè sufficientemente legata, depuratela vicino al fuoco, e schiumatela bene. Se volete vi potete aggiungere qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato prima di servirla, ripassandola di nuovo alla stamina, o al setaccio, ovvero un poco di parmigiano solo nell' atto, che passate le cipolle al setaccio, o alla stamina la seconda volta; ma ciò dipende dall'arbitrio, e poscia non deve più bollire.
levatela unita al prosciutto, digrassatele, passatele alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè sufficientemente legata, depuratela vicino al
Prendete delle belle carote gialle, raschiatele o mondatele, fatele allessare un momento all'acqua bollente, tagliatele in fette, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e di prosciutto, passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo.
lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane
Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, formatene tanti mazzetti ben spremuti, e tutti eguali, legateli, e poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, poco sale, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate delle croste di pane mittonate ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti di luperi ben disposti, versateci sopra il loro brodo, che sia giusto di sale, e serviteli. Sì fanno ancora Brodettati con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato; ma allora si tritano un poco dopo allessati, si cuucino egualmente, e si brodettano nel momento di servire.
lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate
Deve sapere ne' grandi Pranzi distribuire bene il primo, e secondo Servizio; la variazione è quella che piace più d'ogni altra cosa, onde porla in esecuzione unita al buon gusto, e colpo d'occhio de' Piatti, e questi farli girare, e servire gradatamente; cioè nel primo Servizio dopo le Zuppe si servono i Pasticcietti, e le Fritture; rilevate le Zuppe si servono i Rilievi, poi li Orduvre, e li grossi Antrè; in seguito le Terrine de Ragù, quindi gli Antrè piccati, guarniti con Sslse ec. Se vi è qualche Aspic fredda, questa è in arbitrio di servirla, o dopo li Rilievi, oppure alla fine del primo Servizio.
esecuzione unita al buon gusto, e colpo d'occhio de' Piatti, e questi farli girare, e servire gradatamente; cioè nel primo Servizio dopo le Zuppe si
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con
Ordinariamente con due tocchini non tanto piccioli, o due gallinaccietti non tanto grossi, se ne ritraeno due buonissimi Antrè, cioè uno colle coscie, e l'altro colli petti. Quattro mezzi petti, e quattro coscie formano due competenti piatti; specialmente se vi si aggiunge una Salsa d'erba, o Ragù, o Guarnizione. Per le coscie alla Sen-CIù. Prendete due tocchini, flambateli, e spilluccateli bene, tagliategli semplicemente la pelle sotto le ale, venite diritto nel mezzo del petto, e nel mezzo della schiena fino all'ano, staccatela unita alla coscia, che tagliarete alla giuntura, e cosi farete dall'altra parte. Dissossate del tutto le quattro coscie, tagliategli le zampe, spilluccatele, spuntategli le dita, riconcentrate l'estremità della coscia, ov'era la zampa, stendetele sopra un panno pulito, battetele alquanto, riempitele con un Salpiccone crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma rotonda, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi asciugatele, piccatele di minuto lardo, infilategli la zampa tagliata per metà nel suo primo sito, che resti solo il piede al di fuori. Mettetele a cuocere come le Granadine, o piccioli Fricandò, glassatele nella stessa guisa, e servitele scucite, con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero qualche Guarnizione, o Ragù.
, venite diritto nel mezzo del petto, e nel mezzo della schiena fino all'ano, staccatela unita alla coscia, che tagliarete alla giuntura, e cosi farete
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, petrosemolo trito, cannella fina, qualche pignolo, e passarina se volete, formatene le polpette, o con un poco di farina, o colle mani ben pulite bagnate con acqua fresca. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo freddo, e sugo di limone, e servite con poca Salsa. Le potete scolare dal brodo, e servirle con sotto una buona Salsa chiara, o sugo chiaro.
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato
Impastate una libbra di farina con acqua fresca, un pezzetto di butirro, un uovo, e un poco di sale; alcuni mettono solo il rosso; fate che la pasta sia molle come il butirro, e fatela riposare circa mezz'ora indi prendete tanto butirro per quanto avete di pasta, asciugatelo tramezzo una salvietta pulita, ponetelo sopra la pasta, ripiegatela tutta all'intorno sopra il butirro acciò resti coperto; stendetela leggermente collo stenderello sbruffandoci un poco di farina acciò non si attacchi alla tavola; quindi ripiegatela a quattro doppi, e ristendetela di nuovo più sottile che sia possibile; replicate questa operazione quattro volte, e poscia servitevene per tutto ciò che vorrete. L'inverno devesi maneggiare un poco il butirro, e l'estate almeno due volte bisogna mettere la pasta unita al butirro tramezzo due piatti, o cazzarole con neve sotto, e sopra, e lasciarla così mezz' ora per volta. Alcuni la mettono fra la neve quattro volte, e ve la lasciano diversi minuti.
almeno due volte bisogna mettere la pasta unita al butirro tramezzo due piatti, o cazzarole con neve sotto, e sopra, e lasciarla così mezz' ora per
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti
Accademia della crusca