Leva le code a due dozzine di gamberi, e pestale unitamente a sei uova, poi impastale con mollica di pane imbevuta nel latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortaio e ben pesti mettili a fuoco con burro e crema in quantità conveniente quindi passane per setaccio il sugo ottenuto, e versala su quanto hai preparato di sopra, aggiungendovi due o tre rossi d'uova sode, sale, macos ed un poco di maggiorana verde; si mescola il tutto assieme, poi formane salsiccia nei budelli adattati che avrai prima bene preparati e lavati, la quale salsiccia cuocerai indi nel latte.
Leva le code a due dozzine di gamberi, e pestale unitamente a sei uova, poi impastale con mollica di pane imbevuta nel latte. Poni quindi i gusci
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i
Cotti nell'acqua quattro o cinque pomi di terra secondo la grossezza e pelati, li passerete pel setaccio; poi tirate al fornello un po' di latte, anzi buona crema fresca, unitamente ad oncie quattro di zucchero, un poco di cannella, 1/2 cucchiajo di farina di semmola, poca scorza di limone, quattro o cinque rossi d'uovo, mischiando bene il tutto, indi unitevi i pomi di terra con altri sei rossi d'uovo ed i chiari sbattuti alla fiocca. Allora ungete uno stampo liscio con burro, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno con fuoco temperato, oppure al testo con fuoco sotto e sopra fino a che sia bene alzato, ed abbia fatto la sua crosta. Levatelo quindi e servitelo, perchè altrimenti si abbassa facilmente e perde la sua bella forma, inzuccherandolo con zucchero in polvere.
, anzi buona crema fresca, unitamente ad oncie quattro di zucchero, un poco di cannella, 1/2 cucchiajo di farina di semmola, poca scorza di limone, quattro
Prendete una zucca bianca di buona qualità che pulirete e vuoterete assai bene, e tagliatela a fette sottili che accomoderete in una casseruola per cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca scorsa di limone grattuggiata; aggiungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e rivoltarlo di sovente tutto assieme con mestolo. Cotto che sia si lasci freddare, ed a proporzione della quantità delle polpette che volete fare, si grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita stenderete del pane grattato, e mettendovi dello stesso composto a pezzetti, formerete le polpette cui darete la forma che meglio vi piacerà maneggiandole fra le mani; poi friggetele sinchè abbiano preso ben colore di nocciuola, e servitele calde contornate anche di prezzemolo fritto.
cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca
Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli anfitrioni.
Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli
Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finchè il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle
Spiumata e fiammeggiata un'anitra, e levatene le interiora, si pone in una marinata formata con un mezzo boccale di aceto, ed altrettanto di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, nella quale si terrà immersa durante una notte, e meglio ancora per 24 ore; si lardella quindi con scorze di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di burro che si unisce con un poco di farina, tostata la quale vi si aggiunge il fegato dell'anitra tritato assai minutamente. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sull'anitra all'atto di portarla in tavola.
marinata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sull'anitra all'atto di
Puliti che avrete dei polli, li farete cuocere allo spiedo, li accomoderete nel suo piatto, versando sopra ad essi un intingolo che comporrete CERTOSINA DI PERNICIOTTI ALLA DIPLOMATICA. (31) Prendete dei cavoli cosidetti bolognesi, che taglierete in quattro, privandoli dei torsoli e delle coste dure: dopo di averli ben lavati, prolessateli e cuoceteli in ritretto in una casseruola con un pezzo di ventresca o di prosciutto. Allorchè i cavoli son presso a poco cotti vi unirete i perniciotti fatti già rosolare nel burro per qualche minuto, terminate di cuocere insieme, indi poi leverete i perniciotti, ed i cavoli li spremerete bene affinchè ne sorta tutto il grasso. Avrete unto di burro uno stampo detto a sciarlotta, lo incamicerete nelle pareti interne con carta, parimenti unta; e poi lo guarnirete con un assortimento di legumi composto di radiche gialle, rape e asparagi non molto grossi, e con questi formerete mediante uno stampo adatto, (boîte-a-colonne) tanti bastoncini della lunghezza di sei centimetri circa, e perfettamente uguali. Disponete simetricamente nel fondo dello stampo delle foglie fatte con rape e carote e poi lessate, ricoprite per intero le pareti con i bastoncini che fisserete a guisa di spina di pesce, alternandone i colori, ed allorchè l'operazione sarà terminata, spalmate tutto ciò con farcia di selvaggina. Intanto avrete tagliato i perniciotti, privandoli delle ossa, li metterete in una buona salsa molto ristretta in cui vi siano anche delle fette di tartufi. Mettete prima nello stampo un po' di cavolo, poi adagiate su questo i perniciotti, poi il resto del cavolo ed infine chiudete con l'altra farcia sovrapponendo su questo un disco di carta unta. Ponete lo stampo in una casseruola con acqua bollente, e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, e quando è l'ora di adoperarlo, capovolgetelo su un coperchio di casseruola per farne sgocciolare il grasso, fatelo scivolare sopra il piatto del servizio, orlate il piatto con una bordura di pasta da tagliatelli, e infilzate in mezzo allo stampo uno spiedino con un tartufo. Servite da parte una salsiera di buon sugo all'essenza di perniciotti. di carote, funghi, tartufi, piccole cipolle, le quali cose farete cuocere nel brodo sostanzioso o sugo, unitamente ad un poco di prosciutto, ed aggiungendovi pure un bicchiere di vino forestiere. Questo sugo cogli ingredienti suddetti servirà di salsa e guarnizione all'arrosto semplice di sopra accennato.
, unitamente ad un poco di prosciutto, ed aggiungendovi pure un bicchiere di vino forestiere. Questo sugo cogli ingredienti suddetti servirà di salsa e
Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con burro fresco e panna di latte.
Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con
Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria.
Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi
Si pesta assai finamente in un mortajo di di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di cognac di Francia, ed a qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un litro abbondante di fior di latte, vi si sbattono dentro ben bene sette o otto rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto. Allorchè il miscuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giungere fino all'ebollizzione poichè le uova granirebbero a separerebbero il composto.
Si pesta assai finamente in un mortajo di di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di cognac di Francia, ed a qualche
Fa scaldare un mezzo litro di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero, e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo una dozzina di mandarle amare ed una mezza dozzina di mandorle dolci già prima mondate delle pelle nell'acqua bollente come si pratica, e distemprate nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
Fa scaldare un mezzo litro di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero, e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo
Pelate i frutti, tagliateli per mezzo e vuotateli, poi distendeteli nella casseruola a cuocere lentamente nel vino bianco o malvasia con pezzetti di cedrato e di cannella; cotti i frutti, levateli dalla casseruola, ed a ciò che in essa rimane aggiungete zucchero fino sinchè al fuoco si condensi; levate il cedrato e pistatelo unitamente a qualche pasta dolce, come sarebbero mostaccini, amaretti e simili, ed a qualche frutto cotto come sopra, che rimetterete di nuovo nella casseruola ed impasterete col suddetto vino bianco: ciò praticato, riempirete con tale composta i frutti, che farete terminare di cuocere per consolidarli col ripieno e fargli pigliare bel colore al forno od al testo.
; levate il cedrato e pistatelo unitamente a qualche pasta dolce, come sarebbero mostaccini, amaretti e simili, ed a qualche frutto cotto come sopra, che
Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso bruno, quindi vi aggiungerete due cucchiai di farina, ed una presa di drogheria con un mezzo di latte bollente, lasciando continuare ancora per un poco la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta.
Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso
Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene raschiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grattato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce moscata.
del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grattato, in una sufficiente quantità di brodo, condendola in fine con burro e noce
Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo: Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di prezzemolo verde sino a che siano ridotte in una pasta ben eguale: allora fa struggere mezza libbra di burro in una casseruola a fuoco mediocre, e vi stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene all'uopo.
Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo: Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d
Si fa questa zuppa prendendo una gallina cotta al brodo, cui si leva la pelle, indi si taglia finamente tutta la carne. Si pestano quindi nel mortajo unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova cotte dure, unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica inzuppata di un pane da due soldi. Quando il tutto sia ben pestato, vi si mette una cucchiaiata di sugo, e si fa passare da un setaccio ben fitto, poi si allunga con altro brodo buono in modo che la composizione riesca nè troppo liquida, nè troppo densa, e posta nuovamente a fuoco lento, rimenasi con mestolo finchè sia tirata a dovere. Taglierete poi il pane a piacere, lo arrostirete non tanto colorito, lo inzupperete a parte in altro brodo, indi posto nella marmitta, vi si verserà sopra il purè.
unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova cotte dure, unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lasciate continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sapore di una crema alla cioccolatta.
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di
Per fare una zuppa di magro alla francese, si prende una tinca della grossezza secondo la zuppa che dovrà farsi, si taglia in pezzettini e si pone in casseruola di grandezza capace, unitamente ad una cipolla pure tagliata a pezzetti, un poco di butirro, due o tre garofani, un poco di basilico, di sedano e di prezzemolo bene lavati, ed alcuni funghi secchi, facendo soffriggere il tutto assieme sin tanto che prenda un poco di colore, ed allora vi si aggiunge per metà sugo di pesce e per altra metà acqua, e si fa bollire per due ore, gettandovi entro altresì durante la bollitura un piccolo pugno di riso. Si passi poi la composizione per setaccio con brodo, agitandolo con mestolo, affinchè ne sorta tutta la sostanza. Si ponga quindi di nuovo il liquido a piccolo fuoco aggiungendovi un sedano ben lavato e tagliato a pezzetti, come altresì, se ne è la stagione, una ventina di finocchietti tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si versi sopra il brodo che avete passato, e ciò cinque minuti prima di servire.
casseruola di grandezza capace, unitamente ad una cipolla pure tagliata a pezzetti, un poco di butirro, due o tre garofani, un poco di basilico, di
Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua, poi passate nel brodo, terminate la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che
Si copre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, finchè il vitello sia giunto a perfetta cottura e l'umore abbia acquistato una conveniente spessezza. Se il proprio gusto lo richiede unitamente all'aceto vi si può mettere alquanto zucchero.
, finchè il vitello sia giunto a perfetta cottura e l'umore abbia acquistato una conveniente spessezza. Se il proprio gusto lo richiede unitamente all
Sebbene si è già descritto al Capitolo I° sotto la parola Brodo, pure trovo opportuno di darne ancora questa più precisa ed esatta ricetta: Fate cuocere in casseruola grande dell'olio d'ulivo unitamente ad alcuni spicchi d'aglio ammaccati; indi ponetevi dell'acciuga stemperata col coltello assieme ad un poco di rosmarino tritato finamente, e ciò incorporate coll'olio. Indi ponetevi delle fette di cipolla, e lasciatelo cuocere finchè la cipolla comincia a rendere il color d'oro. Allora aggiungetevi del sedano e delle carote tagliate a fette, e quand'anche non vi aggradisse il pepe, questa poi si è la volta, che vi si deve unire sempre, però in piccola dose: agitate continuamente il tutto assieme, poi mettetevi dell'acqua bollente, o del brodo fatto con acqua salata e rane. Per una minestra per sei persone basteranno tre cucchiaj d'olio, e due acciughe.
cuocere in casseruola grande dell'olio d'ulivo unitamente ad alcuni spicchi d'aglio ammaccati; indi ponetevi dell'acciuga stemperata col coltello assieme
Tagliate a pezzetti una coda di bue alla quale sarà stata già levata la pelle, fatela spurgare nell'acqua frèsca, dopo di che la metterete a cuocere nel brodo senza verun condimento. Quando sarà arrivata alla metà della cottura, preparerete una piccola rosolata bionda (raux) con un poco di burro, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una dozzina di grosse cipolle intiere, le quali avrete prima fatte pure imbianchire per levar loro la prima pelle; aggiungetevi un litro di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, timo e basilico, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate cuocere a piccolo fuoco finchè la coda e le cipolle sieno cotti; abbiate cura di bene sgrassare, mettete nella salsa un'acciuga tritata, due pizzichi di capperi intieri, poi aggiustate nel piatto i pezzetti di coda di manzo, guarniteli all'ingiro ed al disopra colle cipolle e con una dozzina di pezzetti di pane tagliati della grossezza di mezzo scudo, fritti preventivamente al burro, e quando sarete per servire in tavola, versatevi al disopra la salsa che deve essere ristretta.
, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si
Si prende un pezzo di coscia di vitello, ovvero la così detta noce e ben ripulita dalle pellicole e cartilaggini, si taglia a pezzetti, e si tritura minutamente colla mezzaluna unitamente ad uno o due pere egualmente pelate e ripulite, aggiungendovisi un poco di zucchero, in proporzione della quantità della carne. A questa composizione si dà quindi la forma di grossa palla, nella quale si conficcano pezzetti di cedrato candito tutto all'intorno.
minutamente colla mezzaluna unitamente ad uno o due pere egualmente pelate e ripulite, aggiungendovisi un poco di zucchero, in proporzione della
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.
Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal
Venti minuti prima di servire, comincierete a montare 4 chiare d'uovo ben soffici e sostenute; incorporate queste chiare al composto con leggerezza e precauzione, perchè non si diluisca troppo col maneggiarlo, unitamente ad un ettogramma di parmigiano grattato. Con quest'amalgama riempirete le cassettine di carta, e le metterete sopra una lastra di rame a rispettive distanze. Dieci minuti prima di servirle infornatele in un forno caldo sì, ma che abbia perduto il primitivo calore. Appena cotte, mettetele subito sopra un piatto, copritele con un coprivivande caldo e servitele.
precauzione, perchè non si diluisca troppo col maneggiarlo, unitamente ad un ettogramma di parmigiano grattato. Con quest'amalgama riempirete le
Dopo aver disossata bene un pezzo di culatta, la batterete e quindi legata in bella vista mettetela in un casseruola unitamente a 100 grammi di burro e 100 grammi di lardo e, onde prenda un bel color dorato, fate passare lentamente a fuoco. Aggiungerete una foglia di lauro, una cipolla tagliata a fette e quando vedrete che ricomincia a ricolorire uniteci un bicchiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete ancora un mezzo litro del detto vino ed altrettanto di buon brodo, e quindi per altre 4 ore lasciate che continui la lenta ebollizione. Quando vedrete l'intingolo divenuto cotto o tenero a dovere, toglietelo dalla sua cozione e, se questa non è ancor ben ridotta, fatela ridurre a fuoco ardente in modo che ne rimanga solo un quarto, quindi disgrassate con precauzione. A questo succo ci aggiungerete un mezzo bicchiere di vino cotto. Salsate, con questa salsa il manzo, quindi guarnitelo con cipolline glassate e servite.
Dopo aver disossata bene un pezzo di culatta, la batterete e quindi legata in bella vista mettetela in un casseruola unitamente a 100 grammi di burro
Intanto avrete cotti, al dente, e ben scolati, dei maccheroncini corti. Levate il manzo dalla casseruola e passate il succo della carne con un po' di salsa di pomidoro, rimettete col succo in casseruola, i maccheroncini unitamente a del parmigiano grattugiato e a del burro, e servite il vostro manzo adagiato su un letto di questi maccheroncini.
salsa di pomidoro, rimettete col succo in casseruola, i maccheroncini unitamente a del parmigiano grattugiato e a del burro, e servite il vostro
Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infarinatelo e fatelo soffriggere di un bel colore, doratelo in una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di cioccolata, cotta e tenera: dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata.
una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe; cospargete quindi coll'infusione unitamente ad un pezzetto di
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla
Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottiene mediante la nuova distillazione dell'Acido pirolegnoso, ricavandosi dopo quest'operazione l'acido acetico puro. Il suo sapore è grato e piccante, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.
di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare
In un utensile di terra cotta posto sul fuoco, si fa prendere il colore di nocciuola, ad una cipolletta trita, ed alquanto burro; indi si mette nell'utensile uno strato di fesa di vitello tagliata in fette sottili, ben battute ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sovrappone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella, ed uno pizzico di sale; poi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, indi un altro strato di prezzemolo con cannella e sale: e così di seguito fino a che tutta la fesa che si vuole cucinare sia stata adagiata, versandovi per ultimo un bicchiere di aceto, o quanto basta per bagnare tutta la massa. Si cuopre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, fino a che il vitello sia giunto a perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere alquanto zucchero.
perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere
Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto.
Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e
Passate un pollastro nel burro fritto col prezzemolo ed una acciuga stemperata, spargetevi sopra un poco di panna, e quando mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete aggiungere un mezzo bicchier di vino. Non dimenticarsi di drogarlo convenientemente e di cuocerlo in un recipiente a cui vi si possa adattare un coperchio che chiuda ermeticamente.
, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando spesso, durante la descrizione delle vivande, i tagli di carne adatti a comporle, crediamo opportuno di presentare ai lettori la nomenclatura figurativa del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata ben fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando lo riempirà: piena che sia, si esponga all'aria per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo: Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene accomodata, e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prezzemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'alloro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo salato tagliato a piccole fette sottili; per bagnarla si metta metà brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda il piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola ancora servire per piatto caldo con salsa alla francese assai gustosa, sarà la seguente: prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffriggere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si metta a bollire sopra un treppiede, ed intanto si puliscano e si battano ben fine con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del prosciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante.
questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiungendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come sopra, e quando bolle vi si aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro.
spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto
Prendansi coscie di lepre che siano tenere (cosa di cui facilmente potrete accorgervi acquistando la lepre, poichè se l'orecchio di essa si strappa facilmente prendendone l'estremità tra le dita, è un indizio sicuro della di lei giovinezza) si lavino bene, e poste in una casseruola con un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro, si pongano al fuoco a farsi soffrigere; quando avranno preso buon colore, ci si metta una mezza cipolla tritata ben fina, facendole prendere il colore d'oro, ed aggiungendovi un poco di farina; gli si continui poi la cottura, aggiuntovi un poco di sugo, in modo che non soltanto cotta riesca la lepre, ma stracotta. Allora leverete fuori quella carne di lepre così molto cotta dalla casseruola e posta sopra un tagliere unitamente alla fetta di presciutto, batterete il tutto ben finamente con un coltello o colla mezzaluna; ed allungherete poi l'umido in cui è cotta con un poco di sugo ristretto, e vi aggiungerete un pezzo di burro, ponendola di nuovo a piccol fuoco sopra un treppiede, affinchè possa mantenersi bel calda; prendete dippoi altra casseruola capace per cuocervi entro le lasagne nella quantità di una libbra, e posto nella medesima del buon brodo di vitello, quando bolle vi si gettino entro le suddette lasagne lasciandovele per pochi minuti, quindi si leveranno e porranno a freddare, acciò assorbiscano il brodo in cui sono state cotte; dopo si facciano scolare in un setaccio di crino ben pulito; e preparato del formaggio parmigiano di scelta qualità grattato, allestite il piatto col quale dovete servire in tavola, e spargendovi sul fondo un poco del suddetto formaggio, vi stenderete sopra uno strato di lasagne, e sopra questo vi porrete un'altro strato del battuto di lepre, continuando ad alternare un strato per sorta, finchè avrete esauriti e lepre e lasagne. Ciò eseguito vi formerete poi al di sopra come una corteccia dello stesso parmigiano misto a pane egualmente grattato, e porrete il composto a gratinare, cioè a dire a far prendere un bel color d'oro alla superfice con fuoco moderato ed anche sopra il coperchio della casseruola; e sarà forse meglio valersi del coperchio di ferro, volgarmente detto testo. Quando finalmentei avrà questa specie di pasticcio preso un bel colore lo servirete in tavola ben caldo appoggiandolo sopra un'altro piatto munito di salvietta.
un tagliere unitamente alla fetta di presciutto, batterete il tutto ben finamente con un coltello o colla mezzaluna; ed allungherete poi l'umido in cui
Si prenda il numero che si vuole di starne (pernici dell'Alpi) si puliscano bene, si levi loro il collo, si taglino mezze le ali ed i piedi, e si fiammeggino bene sopra un fornello, oppure sulla fiamma dello spirito, dippoi si lavino con diligenza, si cucino con lo spago per mantenerle in garbo, e si mettano in una casseruola di proporzionata grandezza, ma che però le starne vi stiano ben ristrette, e con i petti voltati verso il fondo: si faccia un mazzetto di erbe odorose, cioè uno spicchio d'aglio, o meglio ancora una cipolla, nella quale vi si infilzeranno quattro garofani, una costata di sellero, un pezzo di carota, ed un poco di prezzemolo, legando questi mazzetti insieme con spago, e si ponga colle starne unitamente a buon brodo alquanto grasso, avvertendo che ne siano appena ricoperte, e si mettano così a cuocere sopra un treppiede con poco fuoco sotto, affinchè abbiano a bollire lentamente, ed intanto si prepari la sua salsa in questo modo.
sellero, un pezzo di carota, ed un poco di prezzemolo, legando questi mazzetti insieme con spago, e si ponga colle starne unitamente a buon brodo
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben
Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di burro liquefatto, con un mestolo in una catinella, insieme a dodici rossi d'uovo finchè il composto diventi schiumoso, vi aggiungi una mezza libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tritate assai finamente, quindi il pane ben spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattuggiate di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente rigonfiarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola di acqua bollente per lo spazio di due ore, passato il qual tempo lo servirai con una salsa al vino che preparerai nel modo seguente: Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa grattuggiata di un cedrato, ad un pezzetto di burro e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con 18 rossi d'uovo sbattuti con altro vino freddo, e continua la cottura finchè acquisti la densità di una crema, che poi verserai sul Bodino nel presentarlo in tavola. Per norma, nelle proporzioni dei suddetti ingredienti la pratica e l'occhio dell'esperienza è il miglior giudice.
una salsa al vino che preparerai nel modo seguente: Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa
Tritate bene unitamente ad un po' di grasso di vitello quella quantità e qualità di carne che già avrete cotta e ben pestata poi nel mortajo a segno di ridurla in pasta; levata quindi dal mortaio, e messa in una casseruola, vi aggiungerete, cinque tuorli d'uova, una tazza di buon latte, o di crema se ne avete poca canella in polvere con una dozzina di pistacchi pelati e pesti, ed un cucchiajo di zucchero. Allora mettete a fuoco tutto questo composto, e lo dimenerete continuamente col mestolo finchè prenda il denso senza bollire. Ciò ottenuto, lo verserete in uno stampo a timballo già preparato come al solito unto ed impanato, e lo farete cuocere con fuoco sotto e sopra, versandovi all'atto di servirlo un buon sabajone.
Tritate bene unitamente ad un po' di grasso di vitello quella quantità e qualità di carne che già avrete cotta e ben pestata poi nel mortajo a segno
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva passa, ed un bicchiere d'acquavite di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta pulita, e la terrai immersa in acqua bollente per un'ora e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva
Accademia della crusca