Dopo aver disossata bene un pezzo di culatta, la batterete e quindi legata in bella vista mettetela in un casseruola unitamente a 100 grammi di burro e 100 grammi di lardo e, onde prenda un bel color dorato, fate passare lentamente a fuoco. Aggiungerete una foglia di lauro, una cipolla tagliata a fette e quando vedrete che ricomincia a ricolorire uniteci un bicchiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete ancora un mezzo litro del detto vino ed altrettanto di buon brodo, e quindi per altre 4 ore lasciate che continui la lenta ebollizione. Quando vedrete l'intingolo divenuto cotto o tenero a dovere, toglietelo dalla sua cozione e, se questa non è ancor ben ridotta, fatela ridurre a fuoco ardente in modo che ne rimanga solo un quarto, quindi disgrassate con precauzione. A questo succo ci aggiungerete un mezzo bicchiere di vino cotto. Salsate, con questa salsa il manzo, quindi guarnitelo con cipolline glassate e servite.
fette e quando vedrete che ricomincia a ricolorire uniteci un bicchiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete
Tritate in fette sottili del bue lesso o bresato; avanzi del giorno avanti, aggiustatelo su d'un piatto che resista al fuoco, mettete la carne in bell'ordine, le trance accavallate una sull'altra nel centro del piatto; fatevi una salsa in questo modo; trinciate una cipollam inutamente che metterete in una casseruola con burro, fategli prendere un colore biondo, metteteci un cucchiaio di farina e seguitate a dimenare con mestolo, fate cuocere la farina e sciogliete con del sugo di carne o del brodo, uniteci un poco di salsa di pomodoro fate bollire e da ultimo un tritume di cetriuoli e capperi sotto aceto del pepe e dimenate bene la salsa per poi metterla sopra la carne acciò resti ben fasciata, mettetevi un poco di pane grattato sopra e poco burro, indi poi mettete il piatto a forno per 20 minuti acciò prenda un bel colore, e servite nel medesimo piatto ben caldo.
farina e sciogliete con del sugo di carne o del brodo, uniteci un poco di salsa di pomodoro fate bollire e da ultimo un tritume di cetriuoli e capperi
Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola una cipolla affettata, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, del pepe sano e versateci su dell'olio, un bicchiere d'aceto e fate rosolare il tutto fino a che prenda un bel color d'oro; dopo uniteci una bottiglia di vino rosso e fate che bollisca ancora qualche minuto quando è divenuto freddo mettetelo in un vaso di terra insieme ai filetti.
sano e versateci su dell'olio, un bicchiere d'aceto e fate rosolare il tutto fino a che prenda un bel color d'oro; dopo uniteci una bottiglia di vino
Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di griviera grattugiata e del burro della quantità di un sesto di peso della griviera.
Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche
Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca acqua.
Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca
Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre di zucchero passato al setaccio. Indi unitevi un poco di cedrato candito tagliato a filetti, un poco di scorza di limone tritata fina, quattro uova intere, ed il rosso di altre quattro, tirandone alla fiocca i quattro albumi. Potrete anche aggiungervi dell'uva sultana, avvertendo di mettervi le chiare sbattute prima che venga freddo il composto. Per fare poi cuocere il Budino userete il metodo più sopra descritto, non tralasciando di versarvi sopra il solito sabajone o altre salse analoghe a vostro piacimento.
Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre
Accademia della crusca