Lessati, spremuti e fatti cuocere in seguito in ristretto, spinaci, erbette e cardoni, tritateli bene; e poi prendete latte fresco, o crema sciolta, sale, uova e formaggio grattato, che impasterete colla suddetta verdura quindi formatene dei rotoletti ed infarinati li cuocerete in acqua salata bollente poi accomodatele, sul piatto vi metterete per ogni strato del buon formaggio grattato e burro fritto. Potete anche comporli senza che vi entri verdura di sorta nel seguente modo: Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie, mischiandole in modo da formare una panata, in seguito aggiungetevi un poco di droghe con un poco di zucchero, e due o tre rossi di uovo con altri due intieri non chè un cucchiaio di farina fina ed un'oncia abbondante di formaggio grattato. Tutto si incorpori bene: poi quando bolle l'acqua salata, immergetene con un cucchiaio un pezzo, osservando se vi riuscisse troppo duro, perchè in allora vi aggiungerete una chiara d'uovo sbattuta alla fiocca nel composto, e così li lascerete cuocere, poi scolati e messi sul piatto, vi verserete sopra del burro rosolato al color d'oro, coll'aggiunta prima del suo formaggio grattato.
verdura di sorta nel seguente modo: Fate inzuppare nel latte della mollica di pane, ed unitela con burro liquefatto nella dose di due oncie
Si preparano le fette di pane come le precedenti, e ci si mette sopra una poltiglia formata con un rognone di vitello cotto allo spiedo che triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; poi impanatele con pane grattuggiato, e fatele cuocere in una tortiera nel forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Potete servirle con una salsa bianca alle acciughe e capperi, che si compone mettendo in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo che mischierete con un pizzico di farina, un'acciuga tritata, cipolla intiera, capperi intieri, sale e pepe. Allungherete la salsa con un bicchiere di brodo, la farete rappigliare al fuoco, e la servirete, levandone la cipolla.
. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; poi impanatele con pane grattuggiato
Prendete un cavolo di Milano (verza), alcune rape e carote, del sedano, del porro; dell'indivia e qualche patata, tagliate il tutto finamente a filetti, scottate ad acqua bollente e scolate bene. — Tagliuzzate minutamente un po' di cipolla unitela con alquanto burro in casseruola e fatela colorire un tantino al fuoco: versate nella casseruola la vostra verdura con brodo buono, e quando sia cotta servite con crostini di pane, tagliati come la verdura, e rosolati.
filetti, scottate ad acqua bollente e scolate bene. — Tagliuzzate minutamente un po' di cipolla unitela con alquanto burro in casseruola e fatela colorire
La colla di pesce è ingrediente atto a comporre le gelatine, e la migliore è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nell'inverno per legare un boccale di gelatina, e nell'estate ne adoprerete cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela con un bicchiere di acqua fresca, tenetela al fuoco in modo che levi il bollore, e lasciatela lentamente bollire per due ore sino a che sia scotta. In seguito passatela alla salvietta, e ve ne servirete poi al bisogno.
colla, unitela con un bicchiere di acqua fresca, tenetela al fuoco in modo che levi il bollore, e lasciatela lentamente bollire per due ore sino a
Accademia della crusca