Dopo aver imbianchite come sopra e spremute le melanzane, triturate finamente un po' di prezzemolo, poca scalogna, uno spicchio d'aglio e due acciughe che passerete al fuoco con poco olio d'ulivo, ed un pezzo di burro. In questo ponete le melanzane mescolandole, ed unitevi per condirle sale, pepe, noce moscata, aggiungendovi anche un poco di sugo o sostanza. Al momento servirle sgrassatele, versatele poi sul piatto, e guarnitele con crostini di pane, fritti.
acciughe che passerete al fuoco con poco olio d'ulivo, ed un pezzo di burro. In questo ponete le melanzane mescolandole, ed unitevi per condirle sale, pepe
Levate la pelle e le interiora d'una anguilla grossa e tagliatela in pezzi mettetela a cuocere in un pisto di acciughe, prezzemolo, ed uno spicchio d'aglio, tostate un poco con olio, unitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino rosso buono, lasciatela asciugare a fuoco ardente, indi unitevi poca sostanza di carne, sale e pepe, terminate di cuocerla a piccol fuoco, sgrassate, e servite.
'aglio, tostate un poco con olio, unitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino
Spinate dei pesci persici e formate delle fette simili alle cotolette, ponete in una tortiera di prezzemolo tirato, con un pezzo di burro, collocandovi le cotolette distese, e fatelo prendere colore a piccol fuoco; spruzzatele poi con vino bianco, ed unitevi olive disossate, quindi servitele. Se asciugano troppo durante la cottura versatevi un poco di sostanza ristretta.
, collocandovi le cotolette distese, e fatelo prendere colore a piccol fuoco; spruzzatele poi con vino bianco, ed unitevi olive disossate, quindi servitele. Se
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia bollire per alcun poco, e quando siete per versarla, unitevi del sugo di limone.
bollire per alcun poco, e quando siete per versarla, unitevi del sugo di limone.
Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco, e passatelo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse.
Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.
, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate
Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d'acqua, e servitevene per polleria fredda.
fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d'acqua, e servitevene per polleria fredda.
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa
Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un casseruolino in cui avrete posto del burro, una cipolla tritata fina, aggiuntovi un fungo egualmente tritato, indi pestateli separatamente dal rimanente, unitevi un poco di sugo buono, e passate anche ciò al setaccio, aggiungendo finalmente questi ingredienti composti precedentemente, e spremuto in questa salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde.
Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi
Imbianchite oncie tre di pistacchi con oncie due di mandorle dolci, che è quanto dire immergerli nell'acqua bollente, poi pelateli, e pestateli insieme in un mortajo con poco prezzemolo, ed una molllica di pane inzuppata nel brodo. Passateli poi al setaccio, e se vi piace il dolce, unitevi un poco di zucchero, e sciogliete finalmente questa salsa con poco brodo buono, ma però privo di erbe ed aromi, che posta nella salsiera vi servirà egualmente per polleria fredda.
insieme in un mortajo con poco prezzemolo, ed una molllica di pane inzuppata nel brodo. Passateli poi al setaccio, e se vi piace il dolce, unitevi un poco
Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.
Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il
Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.
, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.
Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio, e mettetela in salsiera, per servirvirvene sotto le cotolette di majale o di vitello alla graticola.
Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe aromatiche, e terminate la cottura: dopo di che sgrassata, e passata al setaccio vi servirà sotto gli arrosti di majale.
bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe
Tagliate a fette sei cipolle grosse e di pelle bianchissima, ponetele in una casseruola con un ettogramma di burro, fate cuocere a piccol fuoco in modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben restringere il tutto aggiungetevi un paio di cucchiaiate di bechamel piuttosto liquida, un po' di crema doppia, un pizzico di zucchero, quindi passatela per setaccio. e servitevene pure in salsiera per il manzo o pollame bollito, cotolette di agnello o montone, ecc., ecc.
modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben
Prendete il fegato di un volatile selvatico, unitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una casseruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul fornello; bagnate dopo la composizione con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna od altro vin bianco spiritoso, ed un poco di sugo di vitello e passatela al setaccio. Ve ne servirete aggiungendovi una spremuta di limone per pollastri tanto freddi che caldi.
Prendete il fegato di un volatile selvatico, unitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una casseruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul
Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco sale, poco pepe, ed un nonnulla di noce moscata grattata, tiratela al fornello sempre mischiandola, e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo di che passatela al setaccio e servitevene.
Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lasciate continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sapore di una crema alla cioccolatta.
unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sapore di una crema alla cioccolatta.
Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.
Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe
Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne sostanzioso ed un poco della salsa tourneè alla Regina poco sopra descritta, il sugo di un limone, e servitevene sotto a pollastri od altre Entrées.
Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne
Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol fuoco, passatela poi allo staccio nuovamente, e servitevene sotto la polleria od il vitello cotti in ristretto.
, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol
Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne cotta alla genovese.
unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme
Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni minuti sulla cenere calda, o nell'acqua bollente e servite il punch ben caldo.
Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un
Poi si tritureranno fettoline di presciutto, grasso di vitello, e prezzemolo, e si faranno soffriggere. Unitevi finalmente del formaggio parmigiano trito, e condito di pepe, si impasta il composto con uova sbattute, di cui se ne riempiono li pomidori per poi infarinarli, passarli nelle uova sbattute, e nel pane grattato, friggerli, e servirli in tavola guerniti di prezzemolo pure fritto. Possono anche cuocersi in questo modo sulla graticola, ed in allora non occorre che venga levata loro previamente la pelle.
Poi si tritureranno fettoline di presciutto, grasso di vitello, e prezzemolo, e si faranno soffriggere. Unitevi finalmente del formaggio parmigiano
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro di queste le quali cotte, pesterete nel mortajo con due mostaccini, pochi capperi, qualche pignolo se ne avete, unendovi pure alcun poco di drogheria e zucchero. Passate il tutto al setaccio, e scioglietelo con suco di limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli insieme, e versatelo sul tondo, recandolo in tavola.
limone e poco aceto; fate poi friggere il rimanente al butirro salandolo, e preso che abbia il giusto colore, unitevi la salsetta, fategli dare due bolli
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte.
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa
Sbattuti bene alla fiocca quattro chiari d'uovo unitevi i suoi rossi, poco sale con un pugno di fiore di farina ossia semola, sbattendoli bene di nuovo, ed appena rinnovata la fiocca, ossia incorporato il tutto, si faccia friggere con sveltezza nel burro piuttosto abbondante rivoltandolo pure con sveltezza: e preso che avrà un bel colore d'oro, si serva, e se si vuole inzuccherato.
Sbattuti bene alla fiocca quattro chiari d'uovo unitevi i suoi rossi, poco sale con un pugno di fiore di farina ossia semola, sbattendoli bene di
Dopo aver pulito un pezzo di filetto di manzo, cercate di avere il centro del filetto, privatelo delle pellicole e del grasso; tagliate traversalmente delle fette grosse un centimetro, spianatele con la pianta delle mani dandoci una forma rotonda, infarinatele col fiore di farina. Fate cuocere del burro in una teglia, aggiustatevi i tourne-dos, vi mettete un crostone di fegato-grasso, foie-gras, riducete bene la salsa, unitevi alla salsa dei tartufi e versate sopra ben calda e servite al momento.
burro in una teglia, aggiustatevi i tourne-dos, vi mettete un crostone di fegato-grasso, foie-gras, riducete bene la salsa, unitevi alla salsa dei
Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grattuggiato a parte.
Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli
Prendete 210 grammi di sbrinzo fresco (fontina) e mettetela a rammollire in un po' di latte. Quindi tagliatelo a dadini, unitevi 3 tuorli d'uova ed una cucchiaiata di farina e mettete il tutto dentro una casseruola avendo cura di rimestare acciocchè non attacchi nel fondo. Quando avrà presa una pastosità filamentosa, seguitate a farla bollire ancora fino a che sia ridotta come un liquido, e poscia levatela dal fuoco.
Prendete 210 grammi di sbrinzo fresco (fontina) e mettetela a rammollire in un po' di latte. Quindi tagliatelo a dadini, unitevi 3 tuorli d'uova ed
Prendete dei carciofi che desiderate servire spogliateli delle foglie dure e della parte amarognola, fateli in quattro pezzi passateli in acqua fresca con poco succo di limone o aceto acciò non diventino neri, scottateli in acqua bollente e poco sale, scolati che siano li aggiustate in una teglia o sauté con burro e poco brodo bianco, fate cuocere a fuoco moderato, frattanto vi preparate una salsa in questo modo. In una casseruola mettete un poco di burro, altrettanta farina, fate un poco rosolare, ma che non vi prenda colore, unitevi del latte, dimenando con mestolo di legno acciò non vi resti dei grumoli, mettete sale pepe e noce moscata fate bollire a fuoco moderato dimenando sempre acciò resti ben liscia e sia di una certa consistenza da fasciare i carciofi unitevi nel momento della griviera grattuggiata (formaggio), e versate insieme sui corciofi che farete bollire insieme e servite sul momento.
poco di burro, altrettanta farina, fate un poco rosolare, ma che non vi prenda colore, unitevi del latte, dimenando con mestolo di legno acciò non vi
Cuocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Besciamella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a consistenza, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
Cuocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Besciamella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a consistenza
Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e finite la salsa con un cucchiaio d'estratto di carne.
qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e
Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.
, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.
Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli e passateli al setaccio e metteteli in una casseruola con un ettogramma di burro; fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa […] sale, pepe e noce moscata; ultimateli con un poco di burro fresco e serviteli con crostoni oppure con uova affogate. In questo modo si possono servire anche per guarnizione, aiutandoli con del buon sugo ristretto, e della panna sciolta, fresca.
ettogramma di burro; fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa […] sale, pepe e noce moscata; ultimateli con un poco di burro fresco e
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi
Rimestate assieme 300 gr. di zucchero 200 gr. mandorle dolci peste e passate al setaccio e 12 tuorli d'uova. Fate leggermente rammollire 200 gr. di burro e unitevi due bianchi d'uova e 200 gr. di pere e fichi confettati e tagliati a dadi.
burro e unitevi due bianchi d'uova e 200 gr. di pere e fichi confettati e tagliati a dadi.
Togliete la scorza ad un piccolo ananasso crudo, ben profumato; tagliatelo a fette, mettetelo in infusione con sciroppo leggermente vanigliato; aggiungete una parte della buccia, il sugo di due limoni; passatelo allo staccio in una casseruola, unitevi 50 grammi di colla di pesce chiarificata, due albumi d'uovi, e mettete la casseruola a fuoco vivace, con la frusta sbattete il liquido, fate attenzione che la colla non attacchi al fondo della casseruola, quando vedete che principia l'ebollizione, mettete sull'angolo del fornello acciò bollisca adagino per 5 minuti circa, guardare che sia ben chiara, e limpida, passatela alla salvietta, unitevi un bicchiere di Champagne; guardare che la gelatina sia ben zuccherata; versatela in un stampo a cilindro, tenetela sul ghiaccio. 40 minuti prima di servire fate congelare lo stampo con sale all'ingiro ed al disopra; all'ultimo momento stendete la gelatina su un fondo in pastigliaggio ben guarnito e incollato su piatto, servite al momento, e guarnite con fette di ananasso.
; aggiungete una parte della buccia, il sugo di due limoni; passatelo allo staccio in una casseruola, unitevi 50 grammi di colla di pesce chiarificata, due
Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.
questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con altrettanto di bicarbonato di soda, riempite le bottiglie, turate ermeticamente, legate con spago, ed usatene all'occorrenza.
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
Levate ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il colore di arrosto; triturate finamente una mezza cipolla e riponete sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrete fatto struggere un pezzo di burro. Dopo qualche momento, versatevi un poco di brodo; aggiungetevi sale in proporzione e qualche droga, e continuate ancora la cottura. Finalmente sbattete due tuorli d'uova, con un poco di aceto, unitevi del prezzemolo trito minutamente, e versate il tutto sulla carne, facendo in modo che colla azione del fuoco acquisti la salsa la necessaria densità.
sale in proporzione e qualche droga, e continuate ancora la cottura. Finalmente sbattete due tuorli d'uova, con un poco di aceto, unitevi del
Prendete la carne anche sopravvanzata di cappone ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrete anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Tritate il tutto minutamente; unitevi in proporzione mollica di pane inzuppata nel fior di latte con scorza di limone grattuggiata, tre o quattro tuorli d'uova, sale e noce moscata; e riempite con questo miscuglio i budelli. Questi salsicciotti di cappone possonsi servire tanto bolliti, che arrosto, ma nel primo caso con un contorno di cavoli o di legumi.
buona qualità. Tritate il tutto minutamente; unitevi in proporzione mollica di pane inzuppata nel fior di latte con scorza di limone grattuggiata, tre o
Fate liquefare in un litro d'acqua un'oncia e mezza di colla di pesce. Sciolta che sia come fu superiormente indicato, unitevi una libbra di zucchero in pane, e liquefatto anche questo passatelo per una salvietta fina prima bagnata in acqua fresca e bene spremuta, e quindi unitevi una tazza di rosolio di maraschino, cannella o garofani, ponetevi anche il sugo di quattro bei limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo il composto alla salvietta. Pulite poi uno stampo di quelli che hanno un buco così detto a cilindro nel mezzo del quale verserete la gelatina e poscia la metterete nel ghiaccio a gelare. Al momento di servirla tufferete lo stampo nell'acqua calda per un momento acciò si distacchi, che così prenda anche il lucido, verserete poi su di un piatto con salvietta sotto elegantemente piegata e dipoi servitela con creste formate d'arancio, che riuscirà assai gustosa, volendo potrete guarnirla anche con crostini di pan di Spagna o altre paste dolci.
Fate liquefare in un litro d'acqua un'oncia e mezza di colla di pesce. Sciolta che sia come fu superiormente indicato, unitevi una libbra di zucchero
Accademia della crusca