Fate bollire in acqua delle cipolle in modo che si possano dividere i loro giri; comporrete il pieno coll'interno delle stesse ben triturato ed unito a poco pane inzuppato nel latte, formaggio trito, mostacciuolo od altro dolce sminuzzato, droghe e qualche mandorla di persica, uova sbattute e poca noce moscata. Con questo composto empite le suddette cipolle, le quali poi collocate in padella unta di burro abbondante, le farete cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, o al forno il che è ancor meglio.
Fate bollire in acqua delle cipolle in modo che si possano dividere i loro giri; comporrete il pieno coll'interno delle stesse ben triturato ed unito
Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino generoso.
cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino
Raschiate le zucchette e dividetele per il lungo, poi si fanno prolessare in acqua pura con sale, avvertendo che non cuociano di troppo, ma rimangano piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un poco d'aglio, cipolletta, e prezzemolo che trirerete minutamente, farete con questa poltiglia, un soffritto biondo mettendo cioè del burro in una casseruola a friggere con cipolletta trita, sino a che abbia preso il color d'oro, ed il tutto unito in sieme si ponga a cuocere rimestando con mestolino di legno, indi vi aggiungerete formaggio grattato, uova, crema doppia, mostacciolo, amaretti, droghe, e sale, del che formatone un impasto, vi servirete a riempire le zucchette, facendole quindi cuocere al testo od al forno.
piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un
Prendasi un pezzo di lombata di buonissima qualità, si lavi bene, e si instecchi con pezzetti di prosciutto grasso e magro ed un po' di sale; di poi messa in una casseruola, facciasi, per sopra la carne, una crema con mezzo boccale di latte ed otto rossi d'uovo che bene unirete insieme in una casseruolina addattata co mestolini, aggiungendovi un poco di sale, un buon pezzo di burro, ed un poco di farina quando cioè sarà bene disfatto il burro colla farina, vi aggiungerete poco alla volta il latte unito alle uova, e sopra ad un fornello dimenerete questo composto fino a tanto che la crema sia cotta.
colla farina, vi aggiungerete poco alla volta il latte unito alle uova, e sopra ad un fornello dimenerete questo composto fino a tanto che la crema sia
Non è altro la Barsciamella che sostanza o sugo unito a della panna, e fatta cuocere insieme con un poco di farina, sempre dimenando. Questa serve con pezzi di laccetto e triffole od altre cose, per pieno di paste sfogliate già cotte; oppure unita a funghi, triffole, laccette, polleria e maccheroni a formare il pieno a pasticci caldi.
Non è altro la Barsciamella che sostanza o sugo unito a della panna, e fatta cuocere insieme con un poco di farina, sempre dimenando. Questa serve
Pochi minuti prima di servire, stendete della brace accesa, mettetevi su la graticola, adagiandovi sopra le alici ed arrostendole di bel colore da ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe, oppure, se più vi garba una semplice marinata di olio e aceto, in cui vi si avrà disciolto un pochino di aglio, prezzemolo ed acciuga pestata insieme.
ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe
Si prenda un merluzzo o baccalà grosso e bianco, che sia stato bene dissalato e lo si scagli bene levandogli tutte le squame e le spine osservando di non romperlo per quanto sarà possibile: dipoi farete un piccolo battuto con dei pignoli freschi od anche secchi, un poco di prezzemolo, una piccola presa di pepe pesto, e due discreti tartufi affettati fini, le quali cose mescolerete insieme, indi le distenderete sopra il merluzzo con un poco di sale, e sopra tutto ciò verserete un poco d'olio d'oliva vergine. Così preparato, lo arrotolerete a guisa di un polpettone, legandolo bene stretto con spago perchè stia unito, ed infilzandolo sullo spiedo, lo metterete a cuocere a fuoco moderato ed uguale ungendolo con dell'olio vergine, dandogli mezz'ora di cottura; nel tempo che cuoce ci getterete sopra della scorza di pane grattata, ponendolo nel piatto ben disposto, e spremendovi un limone, lo servirete in tavola.
spago perchè stia unito, ed infilzandolo sullo spiedo, lo metterete a cuocere a fuoco moderato ed uguale ungendolo con dell'olio vergine, dandogli mezz
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la quale si servirà quindi in tavola fredda.
dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme
Potrete anche farvi sopra una glace, cioè spalmarla superficialmente con la seguente composizione o altra a piacere, cioè; prendete oncie quattro di zucchero al velo, unito al sugo di due limoni, e formatene una poltiglia, col sapore di cannella aggiungendovene un mezzo quarto d'oncia, e distendetela sopra, che in pochi minuti vedrete questa pastina asciutta e bianca come se fosse latte.
zucchero al velo, unito al sugo di due limoni, e formatene una poltiglia, col sapore di cannella aggiungendovene un mezzo quarto d'oncia, e
Primieramente unirai un cucchiajo di farina ad un poco di crema, poi v'aggiungerai otto rossi d'uovo, l'albume dei quali terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattuggiata di mezzo limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema ed un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all'albume che sbatterai alla neve: allora ungi abbondantemente l'interno d'una tortiera, mettila su di un fornello o su un treppiede con un poco di bragia e torna a sbattere la chiara o albume, di cui sopra. Al momento che il burro comincia a friggere, unisci tutto il preparato, per versarlo tosto nella tortiera, che cuoprirai quindi con testo rovente (oppure se disporrai di un forno lo porrai in esso) Operando in tal modo, la frittata acquista un volume quattro volte maggiore del suo primitivo volume, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto bastantemente grande, e si sparge di zucchero in polvere la superficie.
cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all'albume che sbatterai alla neve: allora ungi abbondantemente l'interno d'una tortiera
Si prende la quantità occorrente del vero merluzzo come è stato detto di sopra, e lasciatelo in fusione nell'acqua fresca, poi cotto in altra acqua a misura conveniente, gli si leveranno diligentemente le spine, e lo si pesterà in un mortajo con una quantità corrispondente di pomi di terra cotti egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno stampo liscio di rame stagnato che siasi unto di burro, e si faccia cuocere al testo con fuoco sotto e sopra. Si potranno anche aggiungere al composto uno o due rossi d'uovo per meglio legarlo, e crederei che il bianco sbattuto alla fiocca potrebbe renderlo più soffice, e quindi più gustoso. Sarà in arbitrio di versarvi sopra una salsa addattata nel servirlo in tavola.
egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno
Col sugo di un paio di limoni, due rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero, tutto questo unito alla sostanza o così detto fondo che avanza dopo cotto un'animella od una noce di vitello, quando sia però bene sgrassata, unito assieme, e messo a riscaldare, ma che non bollisca, passata quindi per setaccio, sarà ottima salsa per le suddette pietanze.
Col sugo di un paio di limoni, due rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero, tutto questo unito alla sostanza o così detto fondo che avanza dopo cotto
Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo: Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di prezzemolo verde sino a che siano ridotte in una pasta ben eguale: allora fa struggere mezza libbra di burro in una casseruola a fuoco mediocre, e vi stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene all'uopo.
stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene
Disossate qualche selvatico, come sarebbero tordi, merli, ecc., e la loro polpa coi loro fegati e ventricoli (in Roma diconsi grecili), indi poco prosciutto, poco burro con qualche erba aromatica, e poca scorza di limone, si facciano rosolare in casseruola al fuoco, e quando son giunti a riduzione bagnateli con un poco di vino bianco. Poi cotto tutto questo, si passi per setaccio il sugo, e si pesti nel mortajo tutto ciò che non è passato, levata prima la scorza di limone, e si passino al setaccio di nuovo. Unito finalmente tutta la sostanza o sugo così ottenuto, si tenga al tiepido, e di questo vi servirete per metterlo sotto ai selvatici, per esempio anitre cotte in ristretto, pernici, beccacce, ecc.
, levata prima la scorza di limone, e si passino al setaccio di nuovo. Unito finalmente tutta la sostanza o sugo così ottenuto, si tenga al tiepido, e di
Prendete dei marroni oppure delle grosse castagne, levate loro la prima pelle e metteteli sul fuoco in una padella forata sino a che possiate levare loro la seconda pelle, avvertendo di rivoltarli continuamente, se non aveste la padella forata, metteteli nell'acqua bollente dopo averne tolta la prima pelle come sopra, e levategli in questo modo la seconda. Scegliete quindi e mettete a parte i più belli per fare l'intingolo; gli altri tritateli, e metteteli in una casseruola con alcuni pezzi di salsiccia disfatti, il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaiate di strutto, oppure un pezzo di burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare. Avrete intanto un'oca giovane e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno, cucendola perchè non possa sortire. Fatela cuocere quindi allo spiedo, e la servirete in tavola con una guarnizione di marroni che preparerete in questo modo: servendovi cioè dei più belli pelati e messi da parte come sopra, i quali porrete in una asseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiajate di sostanza di carne un poco di brodo, e sale in proporzione, e li farete cuocere così in salsa ristretta, avendo attenzione che riescano bene cotti e non si rompano.
burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare
Il residuo si mette in un setaccio ben netto di crine lasciando che ne scoli naturalmente quel poco di fluido che ancora vi si trovasse unito, il chè ottiensi in alcune ore.
Il residuo si mette in un setaccio ben netto di crine lasciando che ne scoli naturalmente quel poco di fluido che ancora vi si trovasse unito, il chè
PERE ALLO SPIRITO. Le piccole pere martine, spadoncine, pere burro, ed altre sono le più convenienti per questa preparazione. Si punzecchiano con un ago in tutte le parti, si gettano nell'acqua bollente per prolessarle, ed a misura che si ammolliscano, si levano e si gettano nell'acqua fresca. Appena raffreddate si pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la bianchezza delle frutta che in esso s'immergono. Si chiarifica frattanto lo zucchero, e mentre è ancora bollente, per qualche istante vi si immergono le pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre 24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi dopo questa preparazione le pere saranno perfette per mangiarsi. Con lo stesso metodo e con poche varianti si procede per tutte le altre specie di frutti che si vogliono conservare.
24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi
Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.
mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e
Intanto avrete fatto e terrete al caldo, una buona purea di pollame cotto, unito ad un po' di salsa suprema, e con questo riempirete le crostatine, e le invierete in tavola, in un piatto rotondo munito di una salvietta.
Intanto avrete fatto e terrete al caldo, una buona purea di pollame cotto, unito ad un po' di salsa suprema, e con questo riempirete le crostatine, e
D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di vitella cotta arrosto e tritata, alla quale avrete tolto le pellicole ed i nervi. Aggiungete ancora un pugno di parmigiano grattato ed un po' di prezzemolo trito e dopo averla ben mescolata stendetela sopra un piatto di rame per farla raffreddare.
D'altra parte fate un po' di besciamella ben ristretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di
Procuratevi un tronco di storione cioè a dire un pezzo di mezzo di questo pesce della quantità occorrente per le persone a cui si deve servire, toglietegli la pelle che lo circonda e tutte le parti cartilaginose che esso contiene tanto internamente che esternamente. Fasciatelo completamente con delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a vino bianco, copritelo con un foglio di carta netto e fatelo cuocere in forno rivoltandolo di tanto in tanto.
delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a
Prendete la punta del culaccio o noce (scannello) steccatelo di lardo, fatelo bresare con buon fondo e del vino di Stradella o del Barbera. Cotto che sia il bue lo fate freddare tagliatelo minutamente e si metta in un catino. Prendete un terzo di peso della carne bresata, di filetto di bue crudo tagliato minutamente e privo di nervi che pesterete al mortaio unendovi poco midollo di bue e del burro poco sale e droghe, pestate il tutto e passate allo staccio unito insieme alla carne cotta, unendoci un tritume di lingua scarlatta e grasso-magro di prosciutto, mescolando il tutto. Preparatevi del cavolo-verza, tagliate a filetti minutamente, privo delle coste, scottatelo ad acqua bollente che tosto scolerete, vi preparate una sciè di scalonia o di cipolla abbondante e burro che metterete ad una casseruola. Fate poco tostare e mettete qualche pugno di riso facendolo rosolare insieme, unitevi il cavolo che avrete fatto bianchire, fate poco cuocere con buon fondo di succo e nel momento vi unite del prezzemolo e qualche uovo duro ben tagliuzzato e ritirate dal fuoco e fate freddare. Raccomando di non essere avari di burro.
allo staccio unito insieme alla carne cotta, unendoci un tritume di lingua scarlatta e grasso-magro di prosciutto, mescolando il tutto. Preparatevi del
Quando avete fatto ciò cuocetelo fino a che divenga ben tenero quindi passate e digrassate la salsa e quindi con un cucchiaio di farina legatela, in modo che questa rimanga ben liscia e vellutata e di un bel color biondo e quindi servite il lombo con un bel contorno di patate cucinate nel seguente modo: Cuocete un kg. di patate pelate e tagliate a quarti in acqua che sia salata convenientemente e dopo d'averle sgocciolate ancora bollenti le pesterete ben bene al mortaio insieme a 4 o 5 uova un 25 grammi di farina, 30 grammi di formaggio grattuggiato, un po' di noce moscata e del pepe: dopo quando avrete tutto ben unito, passatelo al setaccio e formate quindi tante grosse ulive, mettendo questa pasta fra due cucchiai, dopo fatto questo mettetele in una gran padella caldissima e fatela friggere poco per volta.
quando avrete tutto ben unito, passatelo al setaccio e formate quindi tante grosse ulive, mettendo questa pasta fra due cucchiai, dopo fatto questo
Pulite un bel filetto che taglierete a fette sottili, sminuzzate sei cipolle che farete rosolare con burro in una teglia e similmente fate rosolare due manate di funghi a parte con olio e un po' di erboline fine tritate e della buccia di limone tagliata molto superficialmente. Spalmate di burro una casseruola di conveniente grandezza e adagiatevi sul fondo uno strato di cipolle, indi uno strato di filetto, un'altro di funghi, sale, pepe, noce moscata e poco burro; spolverizzate di pane, ripetete l'operazione fino al termine. Coprite la casseruola e mettela al forno temperato, almeno per un'ora e mezzo, senza smuovere la vivanda; scolateci il grasso: riversatelo sul piatto, cospargetelo con una buona salsa spagnola ridotta, a cui avrete unito un po' di burro di rafano. Chi amasse servire questo piatto nazionale precisamente come si pratica in Polonia, dovrà ammettere di far rosolare i funghi e le cipolle, il che secondo noi non aggiunge alcun pregio alla vivanda.
unito un po' di burro di rafano. Chi amasse servire questo piatto nazionale precisamente come si pratica in Polonia, dovrà ammettere di far rosolare i
Preparate come sopra otto cotolette di vitello piuttosto sottili; passatele in una soluzione d'uova e sale, indi al pane grattuggiato a cui avrete unito un po' di formaggio grattuggiato Dieci minuti prima di servire fate chiarificare del burro in una teglia, indi mettetevi entro le cotolette, facendole cuocere a fuoco moderato. Fate attenzione di rivoltarle non appena principiano a prendere colore, e dipoi scolatele su d'un pannolino, glassatele leggermente con pennello e disponetele in corona sul piatto attorno ad una purée di marroni o di patate, alla quale avrete unito all'ultimo istante un po' di burro e ben mantecato.
unito un po' di formaggio grattuggiato Dieci minuti prima di servire fate chiarificare del burro in una teglia, indi mettetevi entro le cotolette
Da un carrè di vitello tagliate delle costolette grosse un dito; battetele dopo averle spogliate dalle pellicole e nervicini, indi fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli stecchi e cuocetele in buon sugo, facendole rosolare di un bel colore biondo; nel medesimo tempo avrete pronto un riso in cagnione che piazzerete in mezzo al piatto, collocatevi intorno le costolette in bell'ordine avrete passato e digrassato il sugo e unendovi un poco di salsa di pomodoro ben ridotta di poi la cospargete sopra il piatto; servendone una parte in salsiera.
mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli
Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in bella vista.
Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è
Sostanza minerale salina di color bianco cristallizzato trovasi nelle vicinanze dei vulcani, e si ottiene pure in gran quantità artificialmente con diversi processi. Anticamente era preparato ad Aleppo o Rocca città della Siria ove prese il nome allume di Rocca. Usato in medicina come astringente viene amministrato sotto diverse forme. Avente proprietà di preservare la putrefazione delle sostanze alimentari, vien da taluni usato per la conservazione delle stesse, per raffinar lo zucchero, per purgar le acque melmose, è pure molto in uso nelle arti ed industrie per più preparazioni. Vien talvolta unito al vino onde aumentarne il colore, per chiarificarlo o per meglio assicurarsi dei vini d'esportazione, per dar sapor analogo ai vini di Bordeaux, ma questo piacevole sapore non essendo nocivo a causa naturale, è nocevolissimo se ottenuto con mezzi artificiali. Quest'amalgama si fa talvolta a forti proporzioni dai 150 ai 200 grammi per ogni ettolitro. In cucina vien talvolta usato per sbattere i bianchi d'uova in neve dandogli maggior consistenza ed è meno facile a rappigliarsi. Un pizzico basta, il troppo riuscirebbe nocivo, vi sono altre sostanze di egual proprietà senz'essere nocive come sarebbe del sal di cucina, acido citrico, o succo di limone.
talvolta unito al vino onde aumentarne il colore, per chiarificarlo o per meglio assicurarsi dei vini d'esportazione, per dar sapor analogo ai vini di
Sal bianco di sapore leggermente alcalino entra nella composizione di diverse pastiglie digestive ed unito coll'acido tartarico sciolto in acqua si trasforma in acido carbonico entra in gran numero d'acque minerali di bevande e di limonate gazose, dando energia alle forze digestive. Usasi come il bicarbonato di potassa per fare alzare le pasticcerie senz'essere dannosa.
Sal bianco di sapore leggermente alcalino entra nella composizione di diverse pastiglie digestive ed unito coll'acido tartarico sciolto in acqua si
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore
Si mette in infusione per qualche settimana con un litro d'alcool a 22, 2 gr. fiori d'assenzio, 1 grammo d'anici. Si fa un sciroppo con un mezzo litro d'acqua ed un chilo di zucchero; freddo che sia si filtra il composto unito.
litro d'acqua ed un chilo di zucchero; freddo che sia si filtra il composto unito.
Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte con timo, una foglia di lauro, basilico, coriandolo, sinché sia ridotto alla metà, quindi passatelo per setaccio, e ponetevi un pugno di midolla di pane, rimettendolo al fuoco, sinché il pane siasi inzuppato nel latte. Levatelo dal fuoco vi aggiungerete un quarto di libbra di grasso fresco di porco tagliato a pezzetti, una dozzina di mandorle dolci pistate minutamente, sale, noce moscata, cinque tuorli d'uova crudi, e bene mischiato questo composto lo porrete entro la pollastra che sia stata dapprima bene sventrata e lavata: cucitela affinchè nulla ne esca, e fatela cuocere, avvolta in fette di lardo, bagnandola con latte, e salandola a giusta dose, non che aggiungendovi qualche grano di coriandolo. Quando sarà cotta, bisogna tergerne bene il grasso, e recarla in tavola con sopra una salsa di brodo di pollo unito ad un po' di crema doppia.
di coriandolo. Quando sarà cotta, bisogna tergerne bene il grasso, e recarla in tavola con sopra una salsa di brodo di pollo unito ad un po' di crema
Spiumate ed aggiustate le beccacce, si prenda una casseruola, vi si metta dentro una fetta di lardo, altra di prosciutto, altra di carne di manzo o di vitello, un pezzo di burro, sale, cannella, un mazzetto di timo unito ad altre erbe aromatiche, e sopra vi si collochino le beccacce, il che si potrà fare anche con anitre, pernici ed altri simili uccelli, e si chiudano bene in essa. Quando avranno preso il color d'oro, e sarà quasi asciugato il sugo formato, gli aggiungerete un buon bicchiere di vino forestiero, e coperto di nuovo il vaso, le terminerete di cuocere. Disposte poi sul piatto, colerete loro sopra il sugo passato per setaccio, e le servirete.
di vitello, un pezzo di burro, sale, cannella, un mazzetto di timo unito ad altre erbe aromatiche, e sopra vi si collochino le beccacce, il che si
Si prenda o la coscia, o la spalla, ovvero la sella, cioè a dire la lombata con i due filettti di questo animale, si ponga in infusione in un marinaggio composto di aceto, sale, erbe odorose, garofani, carote e cipolle tagliate in fette, nonchè alcune radiche di prezzemolo, e vi si lasci stare per tre giorni. Dipoi si levi, tutte quelle erbe, si ponga in una casseruola proporzionata al pezzo della carne, e vi si mettano delle disgrassature di altre carni, che vi siano avanzate, e non avendone ponetevi fette di lardone e di presciutto, una cipolla steccata con tre garofani, canella, pepe sodo, ed un mazzetto di erbe odorose. Dopo averlo fatto rosolare di bel colore sul fuoco piuttosto vivace, sbruffateci sopra un bicchiere di vino bianco e secco e poi del brodo grasso, in quantità sufficiente da ricoprire il pezzo di carne, e lasciatolo bollire a piccol fuoco: quando poi sia cotto lo leverete dalla casseruola, e facendogli scolare tutto il grasso, lo porrete nel piatto, e gli farete la seguente salsa. Si prenda un'altra casseruola più piccola, ci si ponga una discreta quantità di prosciutto, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, ed il tutto, tagliato finamente, si faccia soffriggere con un pezzo proporzionato di burro per pochi minuti. Spolverizzatevi quindi sopra un poco di farina, ed allungate la salsa con un mezzo bicchiere di sugo di manzo. Fate poi bollire il tutto per sei minuti, condite con pepe e canella pesta a giusta misura, aggiungendovi acciughe passate per setaccio, un poco di senape […], alcune goccie di buon aceto, ed unito bene il tutto assieme, versate la salsa così composta sopra il pezzo di carne che avrete collocata nel piatto, onde servirla in tavola ben caldo. Questa troverete anche gustosa mangiandola fredda se ne avanzasse.
, un poco di senape […], alcune goccie di buon aceto, ed unito bene il tutto assieme, versate la salsa così composta sopra il pezzo di carne che
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla; fatto che sia, prendasi una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dippoi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte saranno allo stesso modo confezionate, dando loro quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò fatto dispongansi delle fette di lardo o i prosciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto bene tutta la suddetta lepre già composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e tutto il ciuffo delle penne a questo aderenti. Conservatene pure le ali naturali, e la coda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata per mantenerla intiera. Disossate poi il fagiano accuratamente perchè non vi rimanga il benchè minimo osso, e dalla parte disossata toglietene alquanta polpa, alla quale aggiungerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da parte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. Passate il pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con un mestolino, aggiungendogli nello stesso tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossato, metteteci una parte della farcia spianandola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la forma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di purée di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. anche con uno spago perchè rimanga unita, e si collochi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire adagino, e scandagliandone il giusto grado di cottura, col pungerla mediante la lama sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco soffriggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà nel fondo della casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed indi facendo così bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del presciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fette di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola.
preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di
Fra le diverse paste che servono a formare casse da pasticci, la seguente è fra le migliori, come quella che ad ogni specie dei medesimi meglio si presta. A formarla adunque richiedonsi, due libbre di fiore di farina, sedici oncie di burro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino di acquavite di Francia ovvero di rhum, ed un cucchiaio di crema doppia. Versate una metà della farina sopra una tavola e praticatevi nel mezzo un approfondamento, in questo si porranno le uova, l'acquavite e la panna, ed unito il tutto assieme, si lavora la pasta, prima colle mani indi collo spianatoio o cannella. Resa in questo modo la pasta eguale si stenderà sopra la metà del burro, e continuandola a preparare maneggiandola ed aggiungendovi di quando in quando burro e farina, sino a che l'una e l'altra siano consumati. Questa pasta si distende poi in fogli, ai quali si da la grossezza e forma che può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli prendere colla azione del fuoco un bel colore d'oro a modo di vernice.
approfondamento, in questo si porranno le uova, l'acquavite e la panna, ed unito il tutto assieme, si lavora la pasta, prima colle mani indi collo spianatoio o
Inzuppa nel latte del pane grattuggiato, spremilo, e mischialo con due libbre di grasso di porco, ed altrettante cipolle cotte nel burro e peste nel mortaio; mescivi doppia quantità di polpa cruda di pollame, ben pesta, tre quarti di un boccale di crema, e sei o sette rossi d'uovo, con sale e droghe, in quantità piuttosto abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, ti servirà a riempire le budella ben lavate, le quali legherai alle estremità di distanza in distanza come è stato già detto di sopra, avvertendo di non lasciarvi rimanere aria altrimenti correrebbero rischio di rompersi; li terrai immersi nell'acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li farai rosolare sulla graticola sopra una carta unta di burro ovvero d'olio. Nella medesima maniera si apparecchiano i budini di selvatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente ricetta e data con proporzioni alquanto forti, che ognuno potrà ridurre al suo bisogno.
droghe, in quantità piuttosto abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, ti servirà a riempire le budella ben lavate, le quali legherai alle
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.
un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.
Accademia della crusca