La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone ed ova, indi tirandola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
Fate bollire in acqua delle cipolle in modo che si possano dividere i loro giri; comporrete il pieno coll'interno delle stesse ben triturato ed unito a poco pane inzuppato nel latte, formaggio trito, mostacciuolo od altro dolce sminuzzato, droghe e qualche mandorla di persica, uova sbattute e poca noce moscata. Con questo composto empite le suddette cipolle, le quali poi collocate in padella unta di burro abbondante, le farete cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, o al forno il che è ancor meglio.
noce moscata. Con questo composto empite le suddette cipolle, le quali poi collocate in padella unta di burro abbondante, le farete cuocere al testo
Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero cannella, e cedrato candito. Prendi poi una casseruola unta di burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con un po' di diligenza riuscirà facile d'ottenerla intera, anche capovolgendo la casseruola per versare la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di burro o di crema.
un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero cannella, e cedrato candito. Prendi poi una casseruola unta di
Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col
Prendi alcuni pomi di terra piuttosto grossi e di bella forma, raschiati, lavati diligentemente e tagliatone via ad una delle estremità un pezzetto che gli deve servire per coperchio, procura di vuotarli più che puoi senza che si rompano o si guastino esteriormente: grattugia quindi la scorza di un limone, e del pane bianco, impasta il tutto con un pajo d'uova ed un poco di crema, uniscivi alcuni pezzetti di burro, sale, e noce moscata, e con questo riempirai i pomi di terra ai quali rimetterai i rispettivi coperchi. Finalmente li riporrai in una tortiera unta di burro, e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli al bisogno con crema. Nei giorni di grasso si potrebbe al suddescritto ripieno aggiungervi alcune fette di presciutto tritate bene.
questo riempirai i pomi di terra ai quali rimetterai i rispettivi coperchi. Finalmente li riporrai in una tortiera unta di burro, e li cuocerai a fuoco
Si può mangiare anche un pezzo di filetto di manzo allo spiedo, piccandolo bene in prima, poi inlardato, a filetti piccoli e lasciato in infusione almeno un giorno in olio d'olivo, con sugo di limone, erbe aromatiche, e sale, si passi allo spiedo per farlo cuocere bagnandolo con burro fino a metà cottura: passata la quale si copra con carta unta di burro, terminandogli così la cottura stessa. Bastano cinque quarti d'ora di cottura.
cottura: passata la quale si copra con carta unta di burro, terminandogli così la cottura stessa. Bastano cinque quarti d'ora di cottura.
Lasciatele in questo marinaggio alcune ore, levatele poi, tagliatele in due parti per il lungo, mettete ciascuna metà di esse con una parte del condimento suddetto in un quarto di foglio di carta bianca unta d'olio, ponendovi sotto e sopra una sottile fetta di lardo, quindi ripiegate la carta all'intorno affinchè nulla sfugga dai lati e fatele cuocere sopra la graticola a fuoco lento, recandole dopo cotte in tavola simmetricamente disposte in un piatto.
condimento suddetto in un quarto di foglio di carta bianca unta d'olio, ponendovi sotto e sopra una sottile fetta di lardo, quindi ripiegate la carta all
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola
Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse, unite ad un mezzo boccale di vino bianco, e ad un pezzo di cannella. Poscia, unta una casseruola di burro, la intonacherete all'intorno di fette di pane cosidetto rinforzato, ossia senza buchi, o meglio con biscottini, formandovi similmente il suo fondo, e vi verserete i frutti bene sciroppati, ma che non debbono contenere alcunchè di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini; e così fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire capovolgetele in un piatto e servite la sciarlotta dopo averla spolverizzata di zucchero al velo.
, unite ad un mezzo boccale di vino bianco, e ad un pezzo di cannella. Poscia, unta una casseruola di burro, la intonacherete all'intorno di fette di pane
Composto per una libbra. — Zucchero una libbra, dodici uova, oncie due di farina fioretto, mandorle dolci oncie nove, amare oncie due e mezzo, zucchero in pane spolverizzato oncie due. Si pone la libbra di zuccaro in un vaso, e si stempera bene con sei rossi d'uova fresche, sbattendolo per un buon quarto d'ora: poi di mano in mano vi si aggiungano le altre uova con il loro albume uno dopo l'altro, vi si mettono le mandorle amare, e le dolci, che pelate, saranno state prima pestate nel mortaio, non però troppo fine, ma granite. In fine vi si ponga la farina perchè riesca meglio incorporato il composto. Porrete tutto questo in una tortiera che avrete unta in prima con burro chiarificato.
composto. Porrete tutto questo in una tortiera che avrete unta in prima con burro chiarificato.
Piglia del pane spugnoso, e lascialo per due ore nel latte, levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, sale, zucchero, e sugo di limone, versa il tutto in una casseruola con burro, e quando sarà arrivato a mezza cottura, spruzza con altro zucchero il suddetto composto, versalo […] un'anima di legumiera in metallo, già precedentemente unta di burro, sgocciola su del burro e termina la cottura sotto il testo o nel forno. Vedi innanzi il N. 864 un po' diverso.
legumiera in metallo, già precedentemente unta di burro, sgocciola su del burro e termina la cottura sotto il testo o nel forno. Vedi innanzi il N. 864
Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta.
sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta
Pesta un pugno di mandorle pelate, inzuppa un pane di semola nel latte, tritura la scorza di mezzo limone; sbatti l'albume di dodici uova finchè diventi una densa schiuma; impasta il tutto insieme; aggiungivi poi i rossi delle suddette uova, zucchero e cannella a proporzione, e versa in fine il tutto in una casseruola unta di burro.
Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di burro. Al momento di servirlo, mettete sotto il piatto nel quale dovete mandarlo in tavola una salsa di sostanza fra le descritte al N. 741 progressivo, e servitelo con una guarnizione a piacere.
Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di
Prendete una costola di bue, tagliatela di bella forma e mettetela a cuocere con fuoco moderato in brodo ed anche in acqua condita di sale e pepe; cotta che sia, tirate la salsa in ristretto, affinchè possa tutta attaccarsi alla costa, e comprenderete che per ciò ottenere bisogna metterci poco brodo od acqua nella cottura. Marinatele in seguito con olio, ovvero burro appena liquefatto, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente triturati, aggiungendovi anche un poco di basilico in polvere. Collocate allora la costa in un pezzo di carta con tutta la marinatura, che piegherete in forma di papillotte untandola al di fuori e ponetela poi sulla graticola con sotto un foglio di carta egualmente unta. Fatela così cuocere con fuoco moderato da ambedue le parti, e servitela nella sua carta.
papillotte untandola al di fuori e ponetela poi sulla graticola con sotto un foglio di carta egualmente unta. Fatela così cuocere con fuoco moderato da
Pelate la quantità conveniente di pomi di terra, e fateli cuocere con poca acqua e sale; cotti versatene l'acqua, e lasciateli seccare nella stessa casseruola schiacciandoli poco a poco, indi passateli per un passatoio di latta oppure per un setaccio di crine. Fate liquefare nella casseruola un buon pezzo di burro, poi ritiratela dal fuoco, e mettetevi dentro i pomi di terra, un poco di latte, pepe, sale, noce moscata, e per ultimo il bianco degli uovi sbattuti alla fiocca. Versate poi questo composto in una forma unta abbondantemente di burro ed impanata, che metterete nel forno, ovvero sotto il forno di campagna, ed anche al tornello col testo di sopra. Dopo una mezz'ora che il timballo avrà acquistato un bel color d'oro, capovolgetelo sopra un piatto munito da salvietta e servitelo.
degli uovi sbattuti alla fiocca. Versate poi questo composto in una forma unta abbondantemente di burro ed impanata, che metterete nel forno, ovvero
S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di averla aspersa superficialmente con zucchero in polvere.
sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di
Fate le piccole casse o berrettini dell'altezza di un dito, e di diametro dai due ai tre con carta bianca piuttosto consistente ed unta al di dentro con burro liquefatto, lavate e mondate le cervella ed i laccetti lessati in antecedenza, levatagli la pelle, si tagliano a piccoli pezzi, unendovi prezzemolo, finamente tritato, un poco di sale e drogheria, ed un pajo d'uova sbattute. Ciò fatto si verserà il composto in dette cassettine empiendole per due terzi soltanto, sopra cui vi spolverizzerete del formaggio misto con pane trito, e si friggeranno in burro cotto abbondante, badando che non si rovescino nella cottura, per cui la padella non vorrà essere che agitata, acciò il composto non ne sorta.
Fate le piccole casse o berrettini dell'altezza di un dito, e di diametro dai due ai tre con carta bianca piuttosto consistente ed unta al di dentro
Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto, con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di
Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna.
filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la
Preparate un bel filetto di manzo infrollato, sopprimete i nervi e il grasso, isteccatelo per intero di filetti di lardo, fate il fondo ad una teglia con orlo, coprendola con la grassa stessa levata, cipolla e carote in fette grosse; mettetevi sopra il filetto, cospargetelo con burro sciolto, copritelo con un foglio di carta unta di burro; un ora prima di servire, esponetelo al forno caldo, ma non troppo, bagnatelo di tempo in tempo, avvertendo di tenerlo un po' indietro di cottura; un filetto arrosto le cui carni non siano più succose ha perduto ogni prerogativa.
, copritelo con un foglio di carta unta di burro; un ora prima di servire, esponetelo al forno caldo, ma non troppo, bagnatelo di tempo in tempo, avvertendo
Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.
Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e
Stemperate assieme nel latte o panna un poco di fior di farina o semmola, con rossi d'uovo, burro, un poco di sale e dello zuccaro, e tirate il tutto al fornello al denso, ma che non bolla; indi levato dal fuoco vi unirete degli amaretti pestati con poca scorza di limone, un po' di cedrato trito che vi stà pur bene, ed altri rossi d'uova coi bianchi levati alla fiocca. Allora unta una tortiera, ovvero le formette come sopra, ed asperse con pane grattato fino, e meglio ancora se passato al setaccio, verserete su esse il composto, e le farete cuocere, ma non troppo, quindi levatele dal fuoco e collocatele sul piatto, aspargerete questi pasticcetti di zuccaro in polvere cioè passato al setaccio.
che vi stà pur bene, ed altri rossi d'uova coi bianchi levati alla fiocca. Allora unta una tortiera, ovvero le formette come sopra, ed asperse con pane
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi
Da una bella lombata di vitello che avrete scelto e tagliato all'altezza della sesta costola, sopprimete le ossa sporgenti della legatura a fianco del piccolo filetto e le estremità delle costole; tagliate diritta la sfaldella e rotolatela al disotto; legate la lombata per mantenerla in bella forma, inviluppatela con carta unta di burro; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, oppure in una teglia per cuocerla al forno.
, inviluppatela con carta unta di burro; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, oppure in una teglia per cuocerla al forno.
Riempite il vuoto con un ripieno (salpicon) composto di tartufi e fegato grasso, legati con un poco di salsa al madera. Coprite il ripieno con altra farcia e chiudete il tutto con un disco di carta bianca unta di burro. Disponete poscia gli stampini in un recipiente contenente dell'acqua bollente per farli cuocere al bagno-maria in forno per circa venti minuti.
farcia e chiudete il tutto con un disco di carta bianca unta di burro. Disponete poscia gli stampini in un recipiente contenente dell'acqua bollente
D'altra parte riempite con farcia di pollo alla crema, un piccolo stampo a piramide, lasciandogli un vuoto nel mezzo il quale riempirete col medesimo ripieno dei timballetti aggiungendovi in più delle piccole bracioline di pollo; coprite con la medesima farcia alla crema e poi un disco di carta unta di burro. Cuocete anche la piramide come i timballetti, poi capovolgetela sopra un piatto, mettete all'ingiro i timballetti, e su ciascuno di questi posate un disco di tartufo nero, sgocciolate superficialmente della sostanza di carne, e servite da parte una salsa all'essenza di tartufi.
unta di burro. Cuocete anche la piramide come i timballetti, poi capovolgetela sopra un piatto, mettete all'ingiro i timballetti, e su ciascuno di questi
Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Mascherate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e riempite il vuoto con fagioli o granturco, e così fate cuocere il timballo.
) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Mascherate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e
Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.
Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il
Quando avrete fatto ciò, accomodateli in una casseruola e della buona sgrassatura, delle fettine di limone alle quali avrete tolto gli acini e la pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.
pelle, copriteli di fettine di lardo, e dopo metteteci sopra un tondo di carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra nel forno.
Sopprimete le foglie guaste di dodici lattughe tagliatele in due, lavatele, imbianchitele e poi spremetele ed accomodatele in una casseruola; spolverizzatele di sale, copritele di fettoline di lardo e prosciutto con fondo di digrassatura e poco brodo; cuocetele, ricoperte di carta unta e con fuoco sotto e sopra oppure al forno. Indi poi scolatele, levategli l'unto e rotolatele a foggia di prugne; disponetene parte sul piatto in corona, frammezzato da crostoni di pane fritti e il rimanente in piramide nel mezzo. Cospargetele di una buona salsa spagnola all'essenza di selvaggina e servite ben calde.
; spolverizzatele di sale, copritele di fettoline di lardo e prosciutto con fondo di digrassatura e poco brodo; cuocetele, ricoperte di carta unta e con fuoco
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata all'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa.
; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo
Spartiteli per la metà della loro lunghezza, sopprimetene le ossa e le carcassa, appianateli leggermente, passateli al fuoco onde dar loro la cottura da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe fine trite, ridotte a succolenza, unite le interiora fritte con burro e lardo e qualche fegato di pollo, pestate questo composto e passatelo al setaccio, unite questa farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarle (papillotes) poneteli su placca unta d'olio e qualche minuto prima di servirli poneteli al forno.
farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarle
Preparate sedici carciofi interi, spogliateli delle foglie dure, spuntateli da ambo le parti, passatevi del limone acciò restino ben bianchi; imbianchiteli e col succhiello da legumi vuotateli internamente dalla parte della punta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e dei tartufi pelati e tagliati a dadi, e con questo composto riempite i carciofi. Collocateli stretti in una casseruola, copriteli con fettine di prosciutto, bagnateli con sugo e vino, copriteli con un tondo di carta unta con burro e cuoceteli al forno. Quando sono cotti, ritirateli, digrassate la cozione, restringetela ed aggiungetevi della spagnola ed un po' di succo di limone.
, bagnateli con sugo e vino, copriteli con un tondo di carta unta con burro e cuoceteli al forno. Quando sono cotti, ritirateli, digrassate la cozione
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)
Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di
Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.
Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di
Dopo che le avete cotte nell'acqua, e mondate dalla pelle, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo e cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, con aggiungetevi mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'ulivo fino. Mettete poi ciascuna metà di dette lingue con parte del condimento nella carta bianca unta d'olio con sotto e sopra una fetta sottile di lardo, ripiegando il lardo all'intorno affinchè nulla esca, fatele cuocere alla graticola con fuoco lento, e recatele in tavola involte nelle stessa carta.
nella carta bianca unta d'olio con sotto e sopra una fetta sottile di lardo, ripiegando il lardo all'intorno affinchè nulla esca, fatele cuocere alla
Per allestire del bodino con fegato di vitello, bisogna prenderne un pezzo secondo il bisogno, che sia ben fresco, e toltagli la parte filamentosa, lo si triterà con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone, e qualche cipollina: s'aggiunga il sale necessario, un poco di noce moscata, e qualche erba odorosa, ed impasti il tutto con una libbra di pane grattuggiato, e dieci uova. Finalmente tutto ciò si riponga in una casseruola unta di burro, tapezzata internamente di rete di porco ben lavata, e data così al bodino una buona forma, si cuocia al forno, od al testo.
unta di burro, tapezzata internamente di rete di porco ben lavata, e data così al bodino una buona forma, si cuocia al forno, od al testo.
Cotta che avrete prima della zucca con burro, droghe e sale in proporzione, e passata dopo allo staccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte o crema doppia, cannella in polvere rossi d'uovo, alcune mandorle amare tritate fine mostaccioli ed un poco di pane grattuggiato. Quando sarà bene addensato questo composto al fuoco, sempre agitandolo perchè non si attacchi nel fondo della casseruola versatelo in altra casseruola unta di burro, oppure in una forma qualunque, e spolverizzata di pane grattato assai fino, poi ponetelo a cuocere con fuoco sotto ed anche sopra al testo con cui lo cuoprirete, e fattolo così crostare, lo servirete caldo.
addensato questo composto al fuoco, sempre agitandolo perchè non si attacchi nel fondo della casseruola versatelo in altra casseruola unta di burro
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso.
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e
Pigliate un boccale di latte fresco, oncie una di zucchero, ed un terzo di tavoletta di cioccolata raschiata, e fate tutto ciò bollire fino a che sia ridotto ad una terza parte del suo volume e non più. Levate allora dal fuoco il composto e lasciatelo diventar freddo. Vi si aggiungeranno poi cinque rossi d'uovo stemperandoveli assieme, e collocherete il composto in una forma da timballo unta ed impanata per cuocerla al bagno-maria come si è detto altrove.
rossi d'uovo stemperandoveli assieme, e collocherete il composto in una forma da timballo unta ed impanata per cuocerla al bagno-maria come si è
Accademia della crusca