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Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze pollanche; aggiungeteci un poco di culì, due cucchiai di sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la pollanca, con sugo di limone.

sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il

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Antrè = Dopo che avrete fiambato, e spilluccato un buon Cappone, dissossatelo del tutto alla riserva delle ale, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, e tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap 1., cucitelo, trussatelo alquanto rotondo, fatelo rinyenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugatelo, infilategli le zampe scortate per metà, e spuntate le dita nel sito delle coscie; involtatelo in una Papigliotta riguardata colli stessi condimenti, che il Cappone alli Gamberi pag. 10. untate la Papigliotta al di fuori con olio, ponetela sopra un piatto di rame; fatela cuocere ad un forno temperato. Quando il Cappone sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, scucitelo, e servitelo guarnito di cipollette cotte con un buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, con sopra una Salsa chiara, o Culì colorito, ma senza le cipellette. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. 1.

; involtatelo in una Papigliotta riguardata colli stessi condimenti, che il Cappone alli Gamberi pag. 10. untate la Papigliotta al di fuori con olio, ponetela

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