Prendete della ricotta buona fresca, zucchero in polvere, cannella in polvere, rossi d'uovo, ed il bianco sbattuto alla schiuma; impastate il tutto bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.
bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima
Di questa pasta si può benissimo formare anche i pasticcetti, ma vorrà esservi aggiunta un poco di farina gialla, e si faranno cuocere al testo nelle loro formette prima untate. In queste formette vi si potrà mettere un composto come segue: Pulita ed imbiancata una cervella di vitello, e fatta cuocere nella solita brasura già altrove descritta, la farete passare per setaccio, unendovi quattro rossi d'uovo, un poco di cannella in polvere, un poco di zucchero, e una mollica di pane inzuppata nella panna; questa pappa la verserete nei pasticcetti che farete cuocere al forno temperato o al testo servendoli caldi.
loro formette prima untate. In queste formette vi si potrà mettere un composto come segue: Pulita ed imbiancata una cervella di vitello, e fatta
Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli la polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi formaggio trito, un poco di sale, drogheria, e sei rossi d'uovo se la pasta è molta. Quindi si ponga al fornello e si incorpori senza che bolla, il che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato perchè non vi resti il così detto laccetto, e versatevi il composto, mettendole quindi in una padella, in cui le cuocerete con fuoco sotto e sopra per un quarto d'ora circa. Cotti questi pasticcini li leverete, e messi sul piatto li servirete versandovi sopra una salsa bianca che si ottiene col fare liquefare in una casseruola poco butirro con un cucchiaio di farina fioretto che vi si distemprerà con mestolo unendovi quindi una zaina o quartino di latte fresco, poca drogheria, e tirando questa salsa al fornello sempre mischiandola e lasciandola bollire per circa un quarto d'ora, poi si passerà al setaccio per servirsene.
che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato perchè non vi resti
Prendete mezzo chilogrammo di patate di buona qualità ed apparecchiate una purèes, di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi una besciamella ben ristretta aiutata con della panna e del buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo, amalgamatevi quattro uova, bene sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere a bagno maria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Quando il composto si è assodato rovesciatelo sul piatto e servitelo con salsa a piacere o una buona spagnuola a parte.
, bene sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il
Disponete dodici o diciotto filetti di pollo e marinateli come più volte si disse; tagliate delle rape a rettangoli grossi come un pezzo da cinque franchi, lunghi quattro dita, larghi un due centimetri; incideteli col coltello, imbianchiteli e cuoceteli scarsamente con brodo bianco, con burro e poco zucchero. Untate lo stampo di burro e disponetevi attorno le rape, frammezzando i rettangoli con un fagiuoletto ben verde parimenti cotto.
poco zucchero. Untate lo stampo di burro e disponetevi attorno le rape, frammezzando i rettangoli con un fagiuoletto ben verde parimenti cotto.
Prendete dodici carote e dodici rape e mediante apposito istrumento tagliatele a bastoncini grossi come una matita, lunghi circa due dita; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso; preparate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'inglese; untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi nel centro un disco di tartufi e all'ingiro fagiuoletti e piselli, indi colle rape, i fagiuoletti e le carote, coprite l'interno degli stampi imitando il disegno che presenta il modello od altro a piacimento.
; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso; preparate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'inglese; untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto quando sono pronte mettetele in pulito facendo loro prendere un bel lucido con il loro fondo ben digrassato. Approntatevi rape e carote foggiate a somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche qualche filetto di tartufo; bagnate con uovo, intonacate di farcia, quando è tutta terminata riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela a bagno maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato o salsa bianca; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben rosse.
somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
Accademia della crusca