Antremè = Abbiate della pasta di Bignè all'acqua. Vedetela pag. 216. formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di strutto, e fatele cuocere al forno di bel colore. Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finché, veranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sicroppo, o un pochino di amarante.
Antremè = Abbiate della pasta di Bignè all'acqua. Vedetela pag. 216. formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di
Antrè di grasso, e di magro = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate quattro Linguattole mezzane, dissossatele, levandogli i quattro filetti per ciascheduna, conditeli colle solite erbe trite, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedete questa Salsa all'articolo della Spigola pag. 85. Abbiate una cazzarola della grandezza, che volete fare l'Antrè, copritela tutta al di dentro di strisce di carta unte di olio, o butirro, fateci un bel disegno lavorato nel fondo con tartufi, code di gamberi, foglie verdi di lattuga, carota gialla il tutto cotto; aggiustateci tutto all'intorno i filetti delle Linguattole, che il più bello tocchi la carta cioè ai di sotto, e le punte vadino ad unirsi nel fondo della cazzarola; se all'intorno restano dei vani, poneteci qualche gambero cotto, e mondato, o qualche picciolo piede di lattuga cotto, e ben spremuto; stendeteci per tutto due dita, e più di farsa di Chenef di grasso, o di magro, che aggiustarete con una cucchiaja bagnata nell'uovo, o bianco d'uovo sbattuto, e nel mezzo metteteci un buon Ragù ristretto secondo la farsa; coprite colla medesima farsa, indorate sopra, e spianate bene, ripiegate le punte de' filetti, che sopravvanzano alla farsa; sopra alla farsa medesima, fate cuocere circa due ore a Bagno-maria in una braciera con fuoco sotto, e sopra, o al forno; indi fate riposare un poco fuori dell'acqua, rivoltate sopra un coperchio, alzate la cazzarola, levate la carta, fate scolare la Granata, e con diligenza ponetela sopra il piatto, e servitela con un gran sugo di limone, e una buona Salsa alla Spagnuola, o di grasso, o di magro. Si fanno delle bellissime Granade di pesce, ma tutte nello stesso modo, e specialmente di Triglie, ed il più delle volte si tramezza un filetto di Triglia, ed uno di Linguattola, ciò che fa un bell'effetto essendo uno bianco, ed uno rosso, e chiamasi questo, Sortù alla Condè. Vedete Granada di Triglie qui appresso.
una cazzarola della grandezza, che volete fare l'Antrè, copritela tutta al di dentro di strisce di carta unte di olio, o butirro, fateci un bel disegno
Antrè di grasso, e dimagro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Pulite bene dieci, o dodici belle Triglie nostrali, tagliategli le teste, dividetele in due parti per lungo, dissossatele di tutte le spine, condite questi filetti colla Salsa suddetta quasi fredda, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola proporzionata alla grandezza, che volete fare l'Antrè e alla quantità de' filetti, copritela tutte al di dentro di strisce di carta unte con olio, o butirro; fateci nel fondo qualche bel disegno lavorato, come alla Granada di filetti di Linguattole pag. 135., aggiustateci tutto all'intorno i filetti di Triglie colla parte rossa, che tocchi la carta, cioè al di sotto, e che le punte si unischino nel fondo della cazzarola. Se la volete fare più bella, ponete un filetto di Linguattola, ed uno Triglia; stendete sopra, ed all'inforno due dita, o più di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro, lasciategli un buco nel mezzo, nel quale metterete un picciolo Ragù ristretto di grasso, o di magro; coprite colla medesima farsa, appianate sopra col coltello, e uovo, o bianco d'uovo sbattuto; fate cuocere a Bagno-maria, come l'altra, e servitela nella stessa maniera.
di dentro di strisce di carta unte con olio, o butirro; fateci nel fondo qualche bel disegno lavorato, come alla Granada di filetti di Linguattole pag
Tom. IV. aggiustateci sopra il pesce suddetto, ponete nei vani qualche piccola Chenef fatta colla medesima farsa, e formata sopra la tavola della pasticcieria con un poco di farina, aspergete ovunque con tutto il condimento del pesce, coprite con altrettante sfoglie di pasta unte nella stessa maniera, rifilate all'intorno, ungete bene sopra con olio, e dopo qualche poco dorate con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scoprite, levate il limone, e alloro, digrassate bene, e versateci una buona Salsa, o un Ragù di magro. I Frutti di mare, i Tartufi, i Prugnoli, le code de' Gamberi, i Latti e fegati di pesce etc.
pasticcieria con un poco di farina, aspergete ovunque con tutto il condimento del pesce, coprite con altrettante sfoglie di pasta unte nella stessa
Antremè = Coprite di una sfoglia di pastadi mandorle ben sottile, jl di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite, unte come le Tartelette pag. 220.
Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d'ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 269., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata etc.
, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 220. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 220
Accademia della crusca