Potete se non avete altro in pronto, presentare un arrosto di manzo, col far cuocere un pezzo di quella carne o nel brodo, od in ristretto, poi tagliato a fette piuttosto larghe e grosse come un mezzo dito, le metterete entro una fines-herbes ossia una mescolanza di erbe triturate, formata con burro, ed un poco di prezzemolo ed erbe aromatiche, lasciandole così per qualche poco a fuoco infino a che abbiano preso un poco di gusto. Finalmente tagliate della carta bianca consistente detta reale, e formatene con le forbici dei grossi cuori, in modo che la metà dì ciascuno superi la grossezza delle fette di manzo che avete preparate mettendovi le fette di manzo ad una ad una con un cucchiaio delle suddette erbe triturate e così bene incartate ed unte di burro o d'olio fino passatele alla graticola, ma con sotto la sola brage perchè non abbrucino, e dopo conveniente cottura, servitele.
ed unte di burro o d'olio fino passatele alla graticola, ma con sotto la sola brage perchè non abbrucino, e dopo conveniente cottura, servitele.
Apparecchia i piccioni, come si è detto nei capitoli degli altri volatili, i quali nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con burro, e mentre cuociono, piglia altro burro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai funghi secchi, prezzemolo, cipollette sminuzzate, ed un poco di spezie. Prepara intanto delle cassettine o scatolette di carta bianca, capaci di contenere il piccione, ed in ciascuna di esse già precedentemente unte porrai due o tre cucchiai della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di presentarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di burro, finchè abbiano pigliato un bel colore.
esse già precedentemente unte porrai due o tre cucchiai della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti
Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta precedentemente unte di olio, sovrapponendo a composto di ciascuna cassettina una bella animella, e dopo averle superficialmente spalmate di sostanza ristretta nell'essenza di Marsala, inviatela a destinazione.
Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta precedentemente unte di olio, sovrapponendo a composto di ciascuna
Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame, spalmate il fondo di queste cassettine con un po' di farcia e collocate su questa due fìlettini di pesce, sgocciolate su questi filetti un pochino della loro stessa cozione, ricuopritele con un leggiero strato di farcia, fatele rassodare alla bocca del forno per dieci minuti, quindi servitele, spalmando la superficie con delle pennellate di sostanza ristretta.
Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame
Mescolate una mestola di purèe di patate perfettamente ultimato con eguale quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce; aggiungete due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.
due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.
Accademia della crusca