Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, batti queste colla costa d un coltello, spargile di sale e di droghe, e lasciale qualche tempo distese. Intanto piglia della carne arrostita, e sarà anche migliore cosa se sarà di selvaggiume, un pezzo di lardo, alcune fette di prosciutto, foglie di salvia, ed un poco di pepe; pesta tutto minutamente; vi aggiungi del ginepro, e passa ogni cosa in una casseruola ove avrai liquefatto del grasso di arrosto. Formata così un pasta omogenea, questa ti servirà per il pieno alle fette di vitello, cui darai la solita forma delle polpette rotolandole sopra se medesime; le passerai allo spiedo frammezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo. In principio le bagnerai con buon sugo di stufato, e quando avranno preso un bel colore bruno, terminerai la cottura bagnandole di burro Queste polpette imiteranno molto da vicino il sapore di un arrosto di selvaggiume. Volendo renderle maggiormente appetitose potrai aggiungervi nell'infilarle dei crostini di pane della stessa grandezza delle polpette; e ben unti di burro perchè non abbrucino.
grandezza delle polpette; e ben unti di burro perchè non abbrucino.
Per coloro poi che amano la cucina più semplice, avvertiamo che possono arrostire semplicemente i conigli sia allo spiedo fasciati con barde di lardo, sia al forno lardellati con prosciutto o lardo, ben unti, salati in giusta dose e serviti con un poco di sostanza di carne, che gli si verserà su, nel momento di mandarli in tavola.
, sia al forno lardellati con prosciutto o lardo, ben unti, salati in giusta dose e serviti con un poco di sostanza di carne, che gli si verserà su
Si fa bollire adunque uno o due boccali di CHAUFROIX DI FILETTI DI PIVIERI ALLA CAIROLI. (49) Preparate 12 pivieri per arrosto, ai quali barderete il petto con lardo, e li farete poi cuocere sullo spiedo oppure nel forno unti di burro. Quando saranno freddi leverete a ciascuno di essi i due filetti, togliendone la pelle e gli ossicini. Fatto ciò pestate i cascami dei pivieri e metteteli in una casseruola con due scalogne, o cipollette, un mazzetto di erbe odorose e un poco di burro e mettete il tutto sul fuoco a rosolare, bagnateli poscia con un po' di Marsala, fate ridurre a metà e mettete del brodo bianco. In seguito passate il sugo in una catinella, toglietene il grasso e servitevene per incamiciare i filetti di pivieri. Avrete preparato intanto una bordura di gelatina, decorata con tartufi, la quale sformerete sopra un piatto, nel cui centro avrete fissato un crostone di pane incamiciato di burro, aggiustate i filetti sul piatto come è descritto sul relativo disegno, circondate di gelatina e tartufi, e ponete sulla sommità uno spadino con un bel tartufo. aceto, e lo si versa bollente in una botticella nuova, od anche in una vecchia, la quale debba avere la capacità presso a poco della quantità di aceto che il fabbricatore vuole consumare in otto o dieci mesi.
petto con lardo, e li farete poi cuocere sullo spiedo oppure nel forno unti di burro. Quando saranno freddi leverete a ciascuno di essi i due filetti
Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.
Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di
Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.
, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla
Accademia della crusca