Antrè = Lardate una Spalla di Castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico, mezza foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, ponete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli cerne sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con
Orduvre = Come ho detto di sopra le starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto nelle Minute d'Inverno Tom. II. pag. 57. il piatto qui citato, ho creduto di non doverlo ommettere. Tagliate dunque in fettine quattro petti crudi di Starna come sono indicati qui sopra, battetele fine, ponetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, o olio, quattro tartufi in fette, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi versate quest'erbe fine coi tartufi, e condimento sopra l'Emensè. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; allorchè saranno cotte d'ambe le parti aggiustatele sopra il piatto, con sopra i tartufi e guarnite all'intorno di cuoretti di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Mettete un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto i filetti, fatelo consumare, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, e servite con sugo di limone sopra l'Emensè.
Starna come sono indicati qui sopra, battetele fine, ponetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata
Terrina = Mettete in una cazzarola otto o dieci rossi d'uova e due bianchi, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una cucchiaia di legno, stemperate poco per volta con latte di vacca a proporzione della farina; fate stringere sopra il fuoco come una Crema pasticciera, osservando che sia ben cotta acciò non senta la farina; prima di levare dal fuoco metteteci un pezzo di butirro, un pugno di parmigiano grattato, e sale a sufficienza, poscia versate sopra un piatto di rame alla grossezza di un dito unto di butirro. Quando la dose sarà fredda, tagliate i Gnocchi a mostaccioletti; aggiustateli nella Terrina, conditeli suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato, terminando col butirro; fategli prendere un bel colore al forno e serviceli subito.
sufficienza, poscia versate sopra un piatto di rame alla grossezza di un dito unto di butirro. Quando la dose sarà fredda, tagliate i Gnocchi a
Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lung, vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate bene, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.
spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda; indi sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova, mescolateli poscia colli rossi, aggiungeteci un buon pezzo di butirro squagliato e caldo, sale, pepe schiacciato, mescolate, versate sopra il piatto, fate cuocere sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
Orduvre = Ponete delle fettine di parmigiano, e di mollica di pane fine, sopra un piatto unto di butirro, coprite, fate stufare sopra la cenere calda
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 154. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore
Prendete una libbra di ricotta fresca, mescolateci tre rossi d'uova crude, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolve rizzate di parmigiano grattato, posateci sopra una porzione della ricotta, cioè la sesta parte, ricoprite con un'altra frittatina, ristendete l'altra porzione di ricotta, e così sino al fine, terminando colla frittatina; rifilate all'intorno col coltello, coprite tutto alla grossezza di uno scudo, di Besciamella, spolverizzate con parmigiano grattato aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno assai temperato, osservando che deve venire alta più di quattro dita, e servitela subito ben calda. In questa guisa le potete riempire di Besciamella, ovvero spinaci, o indivia, o acetosa; o fettine di provatura fresca, prosciutto, parmigiano, e butirro in pezzetti.
pezzo di butirro squagliato. Abbiate un poco di Besciamella, stendetene un tantino nel fondo del piatto unto di butirro, spolve rizzate di parmigiano
Antremè = Fate delle frittatine come per laCrema glassate. Vedetele pag. 161. Abbiate una libbra o più di ricotta fresce, metteteci due o tre rossi d'uova crudi, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate bene, stendetene sopra a tutte le frittatine, involtatele, spuntatele da capo e da piedi, aggiustatele sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, o intere, o tagliate a ruladine lunghe un pollice, e accomodate propriamente, copritele di Besciamella, spolverizzatele con parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato; fate prendere poco prima di servire un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito. Scolate un poco il butirro se fosse troppo.
, involtatele, spuntatele da capo e da piedi, aggiustatele sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato, o intere, o tagliate a
Antremè = Prendete delle buone persiche dette della Maddalena, non tante mature, spacca, catele, e pelatele, aggiustatele col buco al di sopra in un piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino. Tagliate in fettine quattro altre persiche mondate, ponetele in una cazzarola con un pochino di vino bianco, zucchero, un poco d'acqua, ed uno stecco di cannella; fatele cuocere come una marmellata, e consumare tutto il sugo; indi fate raffreddare, e passate al setaccio. Pestate nel mortajo tre rossi d'uova dure con un pezzetto di butirro fresco. Abbiate una picciola panata fredda, fatta con mollica di pane, e fiore di latte, e stretta bene sopra il fuoco con due rossi d'uova, ponetela nel mortajo, pestate, aggiungeteci le persiche passate, condite con zucchero fino, mescolate bene, legate con tre rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; riempiteci le persiche ben piene, spolverizzatele sopra con zucchero fino, e sopra ad ogni mezza persicha mettete un pezzetto di butirro fresco. Fata cuocere ad un forno temperato, e servite subito d'un bel color d'oro. Le albicocche si apprestano nella stessa guisa, ma non si pone vino quando si fanno cuocere. Le persiche peraltro sono migliori delle albicocche.
piatto d'argento, o di rame unto di butirro, e spolverizzato di zucchero fino. Tagliate in fettine quattro altre persiche mondate, ponetele in una
Antremè grande = Fate cuocere in un rame grande rotondo unto di butirro chiarificato, delpasta di Savoja, o di mandorle, o di pane di Spagna. Quando sarà cotta levatela dalla stampa, fate raffreddare, e col coltello intagliatelo a guidi un Turbante alla Turca; indi copritelo di glasse di diversi colori, cioè la fascia bianca, ed il berrettone colorito, guarnite sopra detta glassa con picciole confetture di zucchero brillantate, che formino una specie di gioje, e dei piccioli confetti tondi che dimostrino delle perle, attaccategli da una parte un bel penacchio fatto di pasta croccante, o condè, e brillantato di zucchero, e servitelo freddo. Questo è un gran bel piatto, qualora sia fatto con diligenza, e disegno.
Antremè grande = Fate cuocere in un rame grande rotondo unto di butirro chiarificato, delpasta di Savoja, o di mandorle, o di pane di Spagna. Quando
Antrè = Polite, e dissossate una Spigola di circa due libbre, levandogli la spina, e pelle; tagliate le due metà nel mezzo per lungo, e formatene quattro filetti. Passate sopra jl fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta, o scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, condite con sale, pepe schiacciato; quando questa Salsa sarà fredda conditeci i filetti di Spigola, involtateli a rotoletti, infilandoci un picciolo spiedino di legno, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tutta la loro Salsa, che deve essere molto poca; guarniteli all'intorno di olive di Spagna dissossate, code di gamberi cotte e mondate, cipollette cotte; il tutto posto con simetria; coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa dell'erbe fine; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì, con sugo di limone.
posto con simetria; coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa dell'erbe fine; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con
Antrè = Dissossate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; indi tagliategli la pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, e pepe schiacciato. Vedetela all'articolo del Salamone pag. 92; quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti, e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta, unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il Sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle pag. 7. e 34.
con sei gamberi cotti, e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta, unto con olio della medesima Salsa, fate
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatele, e levategli gli otto filetti; quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladine pag. 85. guarniteli con gamberi cotti, e mondati, o olive, di Spagna dissossate, e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora; indi scolate l'olio, levate i spiedini, e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnuola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone. Quando le Aringhe saranno cotto in questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e Fegati di Pesce, di code di Gamberi etc., ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz
Antrè di grasso, e di magro = Dissossate, e riempite una Linguattola, di grasso, o di magro, come la precedente, ma senza cucirla. Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e poco petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; ponete questa Salsa in un piatto ovato, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla medesima Salsa; fatela cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire cambiatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo, carota, lattuga, coda di gamberi etc. il tutto cotto, e servitela con sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla medesima Salsa; fatela
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipollètta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine
Antrè = Spogliate una bella Anguilla dalla pelle, dividetela in tutta la sua lunghezza, levategli tutte le spine, e formatene quattro lunghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, e mezza foglia di alloro; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di rotelle appuntandole con un-picciolo spiedino di legno; aggiustate queste Ruladine sopra il piatto che dovete servire, con tutto il loro condimento, che restino spianate, guarnitele sopra con diversi giri di capperi, o piselli, o filetti di code di gamberi cotti: e all'intorno, o cipollette quasi cotte, o gamberi dissossati e cotti, o grosse olive di Spagna dissosate, e ripiene; coprite con un foglio di carta unto nella Salsa dell'erbe fine, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate i spiedini con diligenza, scoiate bene l'olio, e servite con sotto una Salsa al Sultano, o alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone, di grasso, o di magro.
gamberi dissossati e cotti, o grosse olive di Spagna dissosate, e ripiene; coprite con un foglio di carta unto nella Salsa dell'erbe fine, fate
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un'Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua lunghezza senza dividerla del tutto, levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta, di un foglio di carta unto nella sua salsa. Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio; ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I, e in questo.
tutto il suo condimento, e coperta, di un foglio di carta unto nella sua salsa. Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un poco di Culì; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto, e servite con crostini di pane fritti all'intorno, e sugo di limone. Per farli all'olio, passate prima l'erbe fine coll'olio, e l'alici, come il solito, e finite, e servite nello stesso modo.
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro
Antrè di grasso = Sbollentate, e pulite una, o due Tinche, come le precedenti; indi fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine, riempitele di un grosso Salpiccone cotto di animelle, tartufi etc. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butirro, fatele cuocere al forno di un bel color d'oro, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butirro, fatele cuocere al forno di un bel color d'oro, e servitele scucite, e cambiato il piatto
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje., fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 65, e in questo pag. 35.
squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole etc. Per apprestarli poi al butirro: levate alla Laccia le spine dividendola per la schiena, tagliatela in filetti, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento unto bene di butirro, condite con sale, fettine di cipolla, di cipolletta, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, due scalogne, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo di magro, fate cuocere, il piatto coperto, con fuoco sfotto, e sopra; indiponete i filetti ben scolati nel piatto che dovete servire, e serviteci sopra una Salsa fatta con Culì di magro, un buon pezzo di butirro, sale, noce moscata, il sugo di un limone, e stretta sopra il fuoco, senza bollire.
di argento unto bene di butirro, condite con sale, fettine di cipolla, di cipolletta, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, due
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tilla, o piatto di rame, unto bene di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 180.
, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tilla, o piatto di rame, unto bene
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 211. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare un istante il pesce quanto imbianchisca, condite di sale, e pepe schiacciato. Abbiate una pasta sfoglia all'olio pag. 209. stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di farsa di Chenef di pesce fatta all'olio. Vedetela alla pag. 56.
, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino
Antrcmè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste nel Tom. IV. pag. 127.; indi col coltello intagliatela propriamente, facendogli qualche bel disegno; fatela cuocere di bel colore, levatela dal rame come l'altra, e servitela egualmente. Queste Croccanti le potete fare con fiori, fronde, e filetti di pasta riportati, e aggiustati a gratella, o in altra maniera sopra il rame. Potete anche colorire la pasta Croccante, mescolandoci quando l'impastate il colore che volete. Vedete i diversi colori alla pasta di Mandorle pag. 227.
Antrcmè = Coprite tutto il di fuori di un same unto come sopra, di pasta Croccante, o alla Condè, grossa come un paolo. Vedete ambedue queste paste
Orduvre = Fate una Salsa alla Senteminult con brodo di grasso, o di magro, in questa maniera: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco, un poco di fiore di latte, due o tre rossi d'uova, secondo la quantità della Salsa, condite con sale, e fate stringere sopra il fuoco movendo con una cucchiaia di legno; stendete questa Salsa, che sia sufficientemente legata, sopra a tutto ciò che vi sarà restato dalla tavola; come code di Mongana, di Castrato, e di Agnello; petti di Mongana, di Castrato, di Agnello, e di Capretto; animelle di Mongana; Lingue di qualunque sorta; culatta di Mongana; cosciotto di Castrato, di Agnello, e di Capretto; spalla di Mongana; ad ogni specie di Pollo; tenerumi di Mongana; orecchie di Mongana; Cervelli di ogni sorta; cotelette di Mongana; culatta e lembo di Manzo; palati di Manzo. A diverse di queste carni si stende soltanto sopra la Senteminult, e alle altre vi si avvolge tutte al!'intorno, e si spolverizzano tutte con mollica di pane grattato; quindi si pone sopra un piatto unto di butirro, qualora la carne sia avvolta di Senteminult; o con un poco di Senteminult, allorchè la Senteminult non sarà che sopra la carne; e ad un forno assai temperato gli si fa prendere un bel color d'oro, e si serve ordinariamente con sotto una Salsa chiara con un filetto di aceto di dragoncello. Devo però avvertire, che tutte queste carni debbono essere stato cotte alla Bresa, e non arrosto, o allesso. In ordine ai pesci, questi si possono coprire con una Senteminult di magro tanto cotti prima al Corto-brodo, che alla Bresa; come sarebbero Storione, Spigola, Spada, Rombo, Linguattola, Anguilla, Carpio, Arzilla etc., fargli prendere un bel color d'oro come le carni, indi cambiargli il piatto, e servirli con sotto una Salsa chiara di magro come sopra. Si fa anche un'altra specie di Senteminult, colorita sulla gratella; ma questa la metto nel rango delle Tartare; nulladimeno all'articolo de' pesci fritti dirò alcuna cosa delle Linguattole apprestate in questa maniera.
sopra un piatto unto di butirro, qualora la carne sia avvolta di Senteminult; o con un poco di Senteminult, allorchè la Senteminult non sarà che
Accademia della crusca