Si pone in una pentola più della quarta parte di una libbra di riso ben mondato e lavato, e poi si fa gonfiare al fuoco bagnandolo prima con un bicchiere d'acqua e poscia con del buon latte sino a tanto che sia ben cotto e condensato. Si pone indi a freddare ed intanto con un quartino di farina, sale, quattro uova, una mezza libbra di burro ed il detto riso, si fa una pasta bene incorporata con le dette cose, ed appresso le si da la figura di una focaccia. Si indora come al solito con uovo sbattuto ed ed un pennellino di penne, e poi si fa cuocere al forno per un'ora, avendo cura di porre sotto alla focaccia un foglio di carta unto di burro.
sotto alla focaccia un foglio di carta unto di burro.
Cuocete del risotto alla milanese, descritto nel capitolo delle minestre, potrete servirvene per cassa o involucro esterno aggiungendovi, dopo fatto, alcuni rossi d'uova perchè meglio si unisca; e così impanato secondo il solito un timballo; dopo averlo unto abbondantemente di burro, vi verserete dentro il riso distribuendolo bene all'intorno formandone uno strato dapertutto eguale poi vi metterete nel mezzo dei maccheroni con tartufi, animelle in fette, piccioni in quarti, funghi, (s'intende però che siano queste cose cotte prima in intingolo) e se giorno di magro, con anguilla, code di gamberi, ostriche cotte, o quenelles cioè a dire pallottole di farcia, di pesce, ciascuno di questi ingredienti cotti a parte, la quale forma empita, coprirete dello stesso riso, di cui ne avrete serbata porzione bastante, e tostato poi il timballo al forno oppure contornato di bragia, e sul coperchio, capovolgetelo sul suo piatto e servitelo.
, alcuni rossi d'uova perchè meglio si unisca; e così impanato secondo il solito un timballo; dopo averlo unto abbondantemente di burro, vi verserete
Si impasti una libbra o due di ricotta secondo il bisogno, con zucchero, cannella, rossi d'uovo a proporzione, le di cui chiare debbono essere sbattute alla fiocca, e dopo avere unto di burro uno stampo liscio o a timballo, vi si versi questo composto, si faccia cuocere al forno per una venticinquina di minuti e si serva caldo.
sbattute alla fiocca, e dopo avere unto di burro uno stampo liscio o a timballo, vi si versi questo composto, si faccia cuocere al forno per una
Con quattro uova, un mezzo litro di panna o latte fresco, once tre di zucchero, un poco di polvere di cannella, tutto bene battuto e messo a fuoco dimenandolo con una mestola fintantochè si addensi senza bollire, indi versato in uno stampo da timballo unto, le si faccia formare la crosta con fuoco moderatissimo sotto e sopra. La dose è per sei persone.
dimenandolo con una mestola fintantochè si addensi senza bollire, indi versato in uno stampo da timballo unto, le si faccia formare la crosta con fuoco
Fatta la polenta, non troppo dura però per poterla tagliare a fette, e lasciatala raffreddare, preparerete una buona marinata come si usa per le lumache, stemperando cioè delle alici salate nell'olio d'ulivo e burro, aggiungendovi a soffriggere un poco di farina, poi prezzemolo aglio, ed erbe analoghe a cui potrete anche aggiungere dei tartufi, funghi, ecc., e quindi allestito ed unto un timballo o altra forma, vi metterete a strati la polenta, versando sopra ogni strato una porzione discreta del suddetto composto e così trasportata, e poi cotta di bel colore e croccante al forno ben caldo, si serva in tavola.
analoghe a cui potrete anche aggiungere dei tartufi, funghi, ecc., e quindi allestito ed unto un timballo o altra forma, vi metterete a strati la polenta
Ne prenderete uno ben formato e che sia compatto e non troppo maturo. Questo pulirete dalle costole e dalla pelle, tagliandolo quindi in quattro parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, gettatevi entro il cavolo, lasciandolo bollire per dieci minuti, e procurando che non si rompa. Sgocciolatelo poi, ponetelo in acqua fresca per poco tempo, e scolato anche da questa, finite di cuocerlo in brodo di pesce, e lasciatelo di nuovo raffreddare. Cavatelo indi sgocciolatelo sopra di un panno bianco, infarinatelo, involgetelo in tre rossi d'uovo sbattuti, e friggetelo in olio d'ulivo bollente, acciò inzuppi tutto l'unto, e preso che abbia un bel colore, servitelo caldo in tavola e più croccante che potete.
friggetelo in olio d'ulivo bollente, acciò inzuppi tutto l'unto, e preso che abbia un bel colore, servitelo caldo in tavola e più croccante che potete.
Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.
; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e porla a cuocere su di un fuoco mediocremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la
Finalmente la suddetta pasta fondamentale legata con uova e formaggio, serve per farsire pollastri, e per pieno di ravioli; e aggiungendovi triffole trite e laccetti, si fanno delle doblette col latte, sangue e pane trito sciolti insieme e conditi di sale e drogherie, ponendoli in cazzeruola con polpata di cipolla e grasso, si fanno li tortini che si cuociono dopo tirati a bagno maria; oppure si pongono in un conetto unto di butirro ed impanato, facendoli cuocere al fuoco od al tosto.
polpata di cipolla e grasso, si fanno li tortini che si cuociono dopo tirati a bagno maria; oppure si pongono in un conetto unto di butirro ed impanato
Volendosi fare per lo contrario Flani, vi si stempera nella suddetta pasta fondamentale più rossi d'uova, del buon formaggio di grana, della drogheria, indi vi si pone della panna o fior di latte, nella quale si stempera bene il tutto; poi vi si aggiunge l'allume o bianco degli ovi, sbattuto alla fiocca incorporandevelo bene assieme, e si pone a fuoco di nuovo dimenando sempre il mestolo fino a che abbia preso un poco di consistenza, e si versa poscia in un conetto unto di butirro, e si mette a cuocere a bagno-maria, cioè entro un vaso con acqua bollente a fuoco, e sopra un coperchio con brage.
poscia in un conetto unto di butirro, e si mette a cuocere a bagno-maria, cioè entro un vaso con acqua bollente a fuoco, e sopra un coperchio con
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così
Dopo aver ben sventrato, lavato e salato un luccio di mezzana grandezza, lo infilerai con diligenza allo spiedo, per lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con burro (od olio se più ti aggrada) e spruzzandolo spesso con sugo di limone; preso frattanto il di lui fegato, lo ungerai con burro e lo cuocerai sulla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà cotto, lo adagierai sopra un piatto ovale, di giusta grandezza e lo invierai in tavola unto coll'avanzo del burro con cui è stato cotto, mettendogli il suo fegato in bocca.
grandezza e lo invierai in tavola unto coll'avanzo del burro con cui è stato cotto, mettendogli il suo fegato in bocca.
Polpata una cipolletta ben trita nel butirro, vi aggiungerete midolla e grascia a proporzione, per esempio per sei persone un'oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel colore d'oro senza però abbruciare, vi metterete il riso nella dose di una quartina, volgendolo con mestolo fino a che avrà bene assorbito, l'unto. Allora verserete nella cazzeruola quella quantità di brodo che potrà bastare ad occhio, unendovi il cervellato quando incomincia a cuocere. Arrivato a due terzi della cottura, lo si tinge col zafferano sciolto in un poco di brodo e se avete un poco di polvere di funghi, o triffole tagliate a fette, lo renderete più squisito. Rimescolato finalmente con buon formaggio, terminate la cottura. Taluno vi pone anche durante la cottura un bicchiere di vino bianco od anche rosso, il quale correggendo il soverchio unto, rende il risotto più saporito.
avrà bene assorbito, l'unto. Allora verserete nella cazzeruola quella quantità di brodo che potrà bastare ad occhio, unendovi il cervellato quando
Con quattro uova, un litro di crema sciolta oppure di latte fresco, once tre di zucchero, un poco di polvere di cannella, il tutto bene sbattuto e messo a fuoco e dimenato finchè prenda il denso senza bollire, indi versato in uno stampo a timballo, o a forma di un mezzo melone unto di burro, e coperto col testo, si faccia prendere colore al timballo con fuoco moderatissimo sotto e sopra, e quando si gonfierà, lo si leverà tosto dal fuoco, e sarà fatto.
messo a fuoco e dimenato finchè prenda il denso senza bollire, indi versato in uno stampo a timballo, o a forma di un mezzo melone unto di burro, e
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.
. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta
Si prende la quantità occorrente del vero merluzzo come è stato detto di sopra, e lasciatelo in fusione nell'acqua fresca, poi cotto in altra acqua a misura conveniente, gli si leveranno diligentemente le spine, e lo si pesterà in un mortajo con una quantità corrispondente di pomi di terra cotti egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno stampo liscio di rame stagnato che siasi unto di burro, e si faccia cuocere al testo con fuoco sotto e sopra. Si potranno anche aggiungere al composto uno o due rossi d'uovo per meglio legarlo, e crederei che il bianco sbattuto alla fiocca potrebbe renderlo più soffice, e quindi più gustoso. Sarà in arbitrio di versarvi sopra una salsa addattata nel servirlo in tavola.
stampo liscio di rame stagnato che siasi unto di burro, e si faccia cuocere al testo con fuoco sotto e sopra. Si potranno anche aggiungere al composto
Mettete in una casseruola del riso ben lavato quanto può contenere una tazza da caffè, e versatevi sopra un litro di latte con un poco di cannella e zucchero. Fate cuocere una buona ora senza coprire la casseruola. Quando il riso sarà divenuto denso aggiungetevi un pizzico di sale, ed una cucchiaiata di farina, tre rossi di uovo, e rimettete la composizione al fuoco sinchè siasi formata una pasta ben legata e perfettamente compatta. Se essa fosse riuscita troppo liquida aggiungetevi un poco di farina, indi raffreddata che sia, versatela sopra di un piatto, e formatene dei pezzetti grossi quanto una noce, che poi rinvolgerete in un uovo sbattuto, quindi nella farina, e che farete friggere di bel colore, facendoli finalmente sgocciolare dall'unto prima di servirli, inviandoli caldi in tavola spolverizzati di zucchero. S'intende che devono friggersi se di grasso nello strutto, o in abbondante burro depurato, e se di magro in olio fino.
'unto prima di servirli, inviandoli caldi in tavola spolverizzati di zucchero. S'intende che devono friggersi se di grasso nello strutto, o in
Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri di brodo buono di pollame, legato leggermente con fecola di patate diluita, poi passate questa poltiglia allo staccio di crino nero, e poi a quello più fino di crino rosso, riscaldatela per legarla con qualche rosso d'uovo stemperato con della crema doppia e fresca ed in ultimo le addizionerete un pezzo di buon burro fresco.
Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri
Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.
in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.
Fate dei filetti sia di sogliole o di triglie oppure di pesce san Pietro, metteteli in un recipiente unto di burro ed olio e fateli rassodare con sale, pepe e succo di limone.
Fate dei filetti sia di sogliole o di triglie oppure di pesce san Pietro, metteteli in un recipiente unto di burro ed olio e fateli rassodare con
Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.
Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo
Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti.
involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per
Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette, la testa di piccolo fungo, avvolgete la base di un foglio di carta burrato e legato con spago, onde mantenere in ordine questa piramide.
Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette
Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.
Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s
Tagliate da due carè di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fatele cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed un mezzo ramajolo di salsa spagnuola ristretta, sgocciolate le costolette ed aggiungete la metà del loro volume di farcia di fegato di vitello.
cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed
Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete simetricamente intorno a questa le animelle, gocciolandovi su un po' di sostanza ristretta.
mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate
Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Mascherate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e riempite il vuoto con fagioli o granturco, e così fate cuocere il timballo.
) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Mascherate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e
Pigliate una braciuola di manzo, tagliatela pulitamente, e mettetela a cuocere a fuoco lento con brodo, con mezzo litro d'acqua un poco di sale e di pepe. Quando sarà cotta, fate restringere la salsa di maniera che si attacchi a tutta la braciuola, poscia la porrete a marinare con burro, ovvero olio d'olivo, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente ed un poco di basilico in polvere se ne avete. Collocate quindi la braciuola in un foglio di carta bianca ben soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, mettetevi un poco di grasso al di fuori, e cuocetela sulla graticola con altro foglio di carta al disotto parimenti unto di grasso; fatela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e si recherà in tavola così incartata.
fuori, e cuocetela sulla graticola con altro foglio di carta al disotto parimenti unto di grasso; fatela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e si
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l
Sopprimete le foglie guaste di dodici lattughe tagliatele in due, lavatele, imbianchitele e poi spremetele ed accomodatele in una casseruola; spolverizzatele di sale, copritele di fettoline di lardo e prosciutto con fondo di digrassatura e poco brodo; cuocetele, ricoperte di carta unta e con fuoco sotto e sopra oppure al forno. Indi poi scolatele, levategli l'unto e rotolatele a foggia di prugne; disponetene parte sul piatto in corona, frammezzato da crostoni di pane fritti e il rimanente in piramide nel mezzo. Cospargetele di una buona salsa spagnola all'essenza di selvaggina e servite ben calde.
sotto e sopra oppure al forno. Indi poi scolatele, levategli l'unto e rotolatele a foggia di prugne; disponetene parte sul piatto in corona
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata all'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa.
con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto
Tagliate le costolette alquanto sottili, e mettetele in pezzi di carta bianca con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato minutamente, aggiungendovi olio d'ulivo e burro. Attortigliate la carta intorno alle costolette, lasciando che soltanto esca l'ossa da una estremità, ungete di burro la carta per di fuori, e fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento, avvertendo di collocare un foglio di carta bianca unto di burro sotto le costolette, indi si presentano in tavola così incartate.
burro la carta per di fuori, e fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento, avvertendo di collocare un foglio di carta bianca unto di burro sotto le
Scegliete una dozzina di carciofi teneri, puliteli come di pratica e fateli cuocere lentamente con burro, sale e pepe, tenendoli coperti. Levate l'unto e versatevi entro della salsa bianca o della spagnola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco; amalgamate il tutto e servite con crostoni di pane fritti al burro. Servite ben caldi.
'unto e versatevi entro della salsa bianca o della spagnola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco; amalgamate il tutto e servite con
Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pulendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli con acqua bollente, fateli friggere con olio e poco burro una cipolla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
friggere con olio e poco burro una cipolla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo
Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo cuocere al forno.
Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo
Mondate e lavate un chilogrammo d'ndivia; cotta abbondantemente in acqua, passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro asciugatela sul fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato dopo unto lo stampo vi versate del pane fino versandovi il composto già preparato e cuocete al forno; sformatelo al momento su piatto di servizio e servite una buona spagnuola a parte.
, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato dopo unto lo stampo vi versate del pane fino
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape
Prendete il quarto della farina e impastatela in una terrina col lievito ed un bicchiere di latte un po' più che tiepido, formandone una pasta molle. Versate sopra il rimanente della farina e ponetela in un luogo caldo e privo d'aria. Cresciuta il doppio del suo volume stamperate il tutto con le uova, cioè cinque al principio, quindi il rimanente l'uno dopo l'altro, sbattendo ben bene colla mano. Aggiungetevi il burro, lo zucchero ed il sale. Sbattete ancora per tre o quattro minuti e ponete la pasta in un luogo tiepido e privo d'aria per due o tre ore. Quindi mischiate di nuovo la pasta, riempite per metà un modello unto di burro detto a couronne. Quando sarà cresciuta il doppio, cioè quando il modello sarà colmo, fate cuocere al forno a calore carta bruna. Cotto che sia arrosate il Savarin con un sciroppo a venti gradi e profumato al Kirsck, Cognac, od altro liquore.
, riempite per metà un modello unto di burro detto a couronne. Quando sarà cresciuta il doppio, cioè quando il modello sarà colmo, fate cuocere al forno a
Fate fondere, appena cremato, il burro, lavoratelo vivamente in un recipiente finchè, divenuto freddo, sia ben spumoso; unite lo zuccaro continuando a rimestare; unite ad uno per volta i tuorli e le uova intiere; quando questo composto sia ben misto unite la purée di marroni e la fecola di patate. Ponete a cuocere in uno stampo da bordura liscio, detto a Savarin, unto di burro e spolverizzato di zuccaro; cuocete a forno moderato per 25 minuti. Servite freddo con una salsa inglese, e la purèe di marroni a parte.
. Ponete a cuocere in uno stampo da bordura liscio, detto a Savarin, unto di burro e spolverizzato di zuccaro; cuocete a forno moderato per 25 minuti
Stemperate in una terrina la farina ed il lievito con del latte tiepido, facendo una pasta piuttosto molle. Copritela con una tovagliolo e ponetela in un luogo tiepido privo d'aria finchè sia cresciuta del doppio; aggiungete allora il burro mischiandolo bene colla mano, quindi 2 uova, poi 4 tuorli, 4 albumi montati e per finire la panna ed il sale. Coprite e riponete la pasta nella stufa. Quando dopo due ore all'incirca la pasta sarà cresciuta del doppio del suo volume ponete con delicatezza a cucchiaiate in un ferro da cialde unto di burro e caldo; fate cuocere su bracie ardenti da ambe le parti; tagliate gli orli abbronzati ed inzuccherate con zuchero vanigliato.
del doppio del suo volume ponete con delicatezza a cucchiaiate in un ferro da cialde unto di burro e caldo; fate cuocere su bracie ardenti da ambe le
Sbattete lo zucchero con i tuorli entro di un tegame. Aggiungete la farina, gli albumi sbattuti, quindi la fecola. Mettete la pasta entro di uno stampato, detto a biscotto di Savoia, unto di burro e glassate con zucchero inglese (glace). Fate cuocere a forno carta gialla.
stampato, detto a biscotto di Savoia, unto di burro e glassate con zucchero inglese (glace). Fate cuocere a forno carta gialla.
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.
Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (potrebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li infilserete in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle foglie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto asciugato, ed allora vi aggiungerete un poco di buon brodo, ed il sugo di mezzo limone, spolverizzandolo con un poco di cannella e così lo servirete facendovi colare sopra per salsa la sostanza in cui sono stati cotti, passata per setaccio.
in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle foglie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto
Si prenda una coscia d'agnello ben grossa, grassa e di buona qualità, gli si tagli lo stinco, due dita distante dalla prima giuntura, si lavi e si pulisca ben bene: dippoi si ponga in una casseruola di grandezza proporzionata con un poco di sale, quattro foglie di alloro, una mezza cipolla fettata, una fetta di presciutto, ed un pezzo di burro, mettendola sopra ad un treppiede con un poco di fuoco sotto, ed un poco sopra al coperchio, facendogli così prendere un colore di nocciuola, spesso si rivolti, si bagni con del sugo buono, e per tre volte si lasci consumare il detto sugo: fatto ciò, col sugo medesimo si copre la coscia suddetta per metà, poichè con questo deve cuocersi, e quando sia cotto, del che potrete convinvervi col pungere il cosciotto con uno spiedino o forchettone, gli si levi tutto l'umido, e dal detto umido si cavi tutto l'unto che vi sarà, con rimettere tale unto nell'agnello per conservarlo morbido, e si tenga in caldo: dippoi si prendano dei piselli freschi, si pongano al fuoco in una casseruola con un buon pezzo di burro rivoltandoli spesso col mestolo, facendoli così un poco rosolare, ponendovi pure un poco di farina, mescolandolo bene coi piselli, e poi ci si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano ben cocere; cotti che siano si leva l'agnello, si acccomoda nel piatto quando si è per servirlo in tavola, e vi si versano sopra i piselli, presentandolo ben caldo.
cosciotto con uno spiedino o forchettone, gli si levi tutto l'umido, e dal detto umido si cavi tutto l'unto che vi sarà, con rimettere tale unto nell
Tritate bene unitamente ad un po' di grasso di vitello quella quantità e qualità di carne che già avrete cotta e ben pestata poi nel mortajo a segno di ridurla in pasta; levata quindi dal mortaio, e messa in una casseruola, vi aggiungerete, cinque tuorli d'uova, una tazza di buon latte, o di crema se ne avete poca canella in polvere con una dozzina di pistacchi pelati e pesti, ed un cucchiajo di zucchero. Allora mettete a fuoco tutto questo composto, e lo dimenerete continuamente col mestolo finchè prenda il denso senza bollire. Ciò ottenuto, lo verserete in uno stampo a timballo già preparato come al solito unto ed impanato, e lo farete cuocere con fuoco sotto e sopra, versandovi all'atto di servirlo un buon sabajone.
preparato come al solito unto ed impanato, e lo farete cuocere con fuoco sotto e sopra, versandovi all'atto di servirlo un buon sabajone.
Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.
Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere
Accademia della crusca