Prendete un bel pezzo di manzo, possibilmente culaccio o scannello (noce), battetelo per bene, inlardellatelo con prosciutto, rosmarino, canella, buccia di limone, noce moscata, chiodi di garofano e poco sale, aggiustate in una casseruola con un battuto di lardo, cipolla ed erbe odorose. Accostata la casseruola al fuoco fate ben rosolare, e quando la carne avrà preso un bel colore, aggiungerete un bicchiere di vino e, ritirato che sia il vino, continuerete a bagnare con del brodo, facendo cuocere adagino, con fuoco sotto e sopra. Quando sarà quasi cotto, — e ci vorrano circa tre ore — unirete della salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di questo modo : Pulite bene delle cipolline ed aggiustatele in un tegame (sautè) con del burro e un po' di sale e di zucchero. Fate cuocere adagio con fuoco moderato sotto e sopra, rivoltatele e quando avranno preso un bel colore le spruzzerete d'aceto. Ne circonderete il vostro manzo CROQUEMBOUCHE DI MANDORLE (64) Dose: 800 grammi di mandorle, un kilog. di zucchero, e 2 cucchiaiate di sciroppo di frumento. Scegliete le mandorle il più possibilmente grosse ed uguali, pelatele e dividetele per mezzo in lunghezza, poi tenetele in bagno nell'acqua fredda per due o tre ore, ed infine scolatele e distendetele sopra un pannolino per farle asciugare. Fatto ciò mettetele a seccare in una stufa mitissima per una intiera giornata, rimovendole di quando in quando. Dividete lo zucchero (il quale dev'essere di 1a qualità) in due recipienti diversi, ma non stagnati, bagnatelo per metà del suo peso d'acqua ed appena si è disciolto addizionategli due cucchiaiate di sciroppo di frumento. Collocate uno dei recipienti sul fuoco e fate cuocere lo zucchero al grand-cassé; a questo punto togliete il recipiente dal fuoco, immergetene subito il fondo in acqua fredda, asciugatelo, ed appoggiatelo sulla cenere calda tenendolo leggermente inclinato, perchè lo zucchero si riunisca da una sola parte, ed intanto porrete l'altro recipiente sul fuoco. Con l'aiuto di altra persona, prendete man mano le mandorle con la punta di uno stecco, immergetela una alla volta nello zucchero ed applicatele simetricamente sul fondo e contro le pareti di una gran forma liscia, detta da Croquembouche precedentemente unta d'olio, disponendole nel modo rappresentato dal disegno. Allorchè la massa è consolidata, estraetela con cura su di un fondo in pastigliaggio, ed ornatelo con gusto, e con qualche ornamento di zucchero filato. e servirete caldo procurando di levare dalla casseruola il manzo e dal sauté le cipolline nel medesimo tempo, perchè non si disperda il profumo della vivanda.
della salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di