Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero cannella, e cedrato candito. Prendi poi una casseruola unta di burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con un po' di diligenza riuscirà facile d'ottenerla intera, anche capovolgendo la casseruola per versare la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di burro o di crema.
Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi
Questa verdura per sè insipida, riesce buona cucinata in questo modo: Taglierete le costole in pezzi lunghi quanto la mano, leverete loro le parti filamentose e quanto v'è di verde, poi legatele in mazzetti e cuocetele in acqua, aggiungendovi sale e burro. Poi levatele, sgocciolatele bene e ponetele entro una salsa fatta con burro, aceto e sale e rimovete mentre si scioglie il burro indi aggiungetevi pane grattato, formaggio pure grattato e noce moscata, e continuate di lasciare bollire il tutto assieme, rivoltando le coste di bieta di frequente con una spatolina affinchè si imbevino bene della salsa, e giunte che siano a giusto punto di cottura, servitele.
filamentose e quanto v'è di verde, poi legatele in mazzetti e cuocetele in acqua, aggiungendovi sale e burro. Poi levatele, sgocciolatele bene e
Prendetene la quantità che v'abbisogna, puliteli e posta al fuoco una casseruola con acqua e sale, allorchè incomincia a bollire, vi si gettino entro i fagioletti a cuocere, poi si scolino e si distendano su di un tovagliolo ad asciugare. Si accomodino quindi nel piatto a strati, frapponendovi la qui sotto notata salsa verde, ed un poco d'olio fino, e si mandino in tavola ben freddi, contornati di prezzemolo.
Prendetene la quantità che v'abbisogna, puliteli e posta al fuoco una casseruola con acqua e sale, allorchè incomincia a bollire, vi si gettino entro
Marinatela con olio, sale e pere, incartocciatela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V° che tratta dei piatti di mezzo, sebbene potrebbe stare benissimo anche in questa sede.
; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V
Altro modo: Poni in un mezzo litro di fior di latte la quantità di caffè in bevanda necessaria per darle colore e buon sapore; v'aggiungi sei oncie di zucchero, dieci tuorli d'uovo e l'albume di cinque di questi, sbattuti alla neve; mesci il tutto assieme sopra un fornello, e quando la crema è convenientemente densa, versala in un piatto, spargila di zucchero, e ponvi sopra per due minuti un testo coperto di carboni accesi.
Altro modo: Poni in un mezzo litro di fior di latte la quantità di caffè in bevanda necessaria per darle colore e buon sapore; v'aggiungi sei oncie
Impasta dodici oncie di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida col bianco di quattro uova; v'aggiungi dodici oncie di zucchero, quattro torli d'uovo bene sbattuti e la scorza di un cedro passato alla grattugia; riduci questa pasta in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno d'essi una concavità li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo tre quarti d'ora li leverai fuori e porrai nella cavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente: Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura sino a che siasi bastantemente condensato. Allora piglia un bicchierino di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiai di zucchero ed un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarisci la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala, passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurire tenendola in luogo fresco. Questa ti occorrerà per guarnire pasticcini, gâteaux di diverse specie, ed è sempre una cosa gradevole. Talvolta per variare puoi fare la stessa gelatina con mandarini, procedendo in tutto come sopra, meno che surrogherai agli aranci i mandarini.
Impasta dodici oncie di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida col bianco di quattro uova; v'aggiungi dodici oncie di zucchero, quattro
Primieramente unirai un cucchiajo di farina ad un poco di crema, poi v'aggiungerai otto rossi d'uovo, l'albume dei quali terrai in serbo per servirtene come vedrai in seguito, più la scorza grattuggiata di mezzo limone, un pugno di zucchero, sei o sette cucchiajate d'altra crema ed un poco di cannella. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all'albume che sbatterai alla neve: allora ungi abbondantemente l'interno d'una tortiera, mettila su di un fornello o su un treppiede con un poco di bragia e torna a sbattere la chiara o albume, di cui sopra. Al momento che il burro comincia a friggere, unisci tutto il preparato, per versarlo tosto nella tortiera, che cuoprirai quindi con testo rovente (oppure se disporrai di un forno lo porrai in esso) Operando in tal modo, la frittata acquista un volume quattro volte maggiore del suo primitivo volume, motivo per cui fa d'uopo consultare la capacità della tortiera per non rimanere ingannati. Prima di metterla in tavola, si passa sopra un piatto bastantemente grande, e si sparge di zucchero in polvere la superficie.
Primieramente unirai un cucchiajo di farina ad un poco di crema, poi v'aggiungerai otto rossi d'uovo, l'albume dei quali terrai in serbo per
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto di erbe odorose. Struggi poi un pezzetto di burro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca spolverizzata di droghe, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai cuocere adagio in istufato tenendo la casseruola ben chiusa. Allorchè è cotta tirala fuori con precauzione per non sciuparla, e versavi su la sua bagna sgrassata, e puoi mandare a parte una salsa genevoise o altra.
, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai
V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo la senape col vino. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera.
V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un
Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.
Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono
Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglieteli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.
relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.
Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.
Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete simetricamente intorno a questa le animelle, gocciolandovi su un po' di sostanza ristretta.
cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete
Triturate minutamente della carne cruda di vitello che farete incorporare con pane grattugiato, abbondante formaggio, uova sbattute; scorza di limone finamente triturata, ne formerete così un'impasto cui darete la forma che vi piacerà, e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grattugiato, li farete cuocere a mezza cottura con burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido resti alla fine consumato; dovranno queste polpette bollire lentamente e coperte, scuoprendole però al finire della cottura affinchè prendano la necessaria consistenza.
farete cuocere a mezza cottura con burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido resti alla fine
L'uso del forno per cuocere il pane e gli altri alimenti cominciò in Oriente. Gli Ebrei, i Greci, gli Asiatici ne conobbero l'utilità, e adoperavano uomini appositi per la sua prepararazione. Questi operai passarono in Europa verso l'anno 583 dalla fondazione di Roma e vennero impiegati dai romani. Nei tempi d'Augusto v'erano in Roma sino a 329 panatterie pubbliche distribuite in differenti quartieri, ed erano queste tenute pressochè tutte da gente greca, come la sola che sapesse fare il buon pane.
. Nei tempi d'Augusto v'erano in Roma sino a 329 panatterie pubbliche distribuite in differenti quartieri, ed erano queste tenute pressochè tutte da
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale. Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da renderlo liquido ed atto a penetrare nelle scanalature FEGATO GRASSO AI TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballateli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gelatina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, impiantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. dello stampo; prima di aprire la carniera terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di
Tagliate in piccoli pezzi regolari della polpa magra di agnello, ponendoli a rosolare nel burro chiarificato in una casseruola, su fuoco vivo, finchè siano divenuti di un bel color d'oro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, canella, e pepe, non che altre droghe che lascierete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete il sale necessario e guarnirete con scorza di limone triturato finamente.
essa riporrete la carne, su cui verserete del burro e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete il sale
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai
Pesta 1/2 libbra di mandorle dolci pelate, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d'uovo, e sei uova intiere; sbatti tutto questo per 1/4 d'ora; v'aggiungi poi 1/2 libbra di burro, la polpa, spellata, disossata e triturata di un cappone arrostito, sei pomi minutamente tagliati dopo esser stati ben pelati e mondati dalle semenze, tre oncie di cedrato candito egualmente sminuzzato, una libbra di pane grattuggiato ed imbevuto di latte, finalmente un poco di noce moscata, e formane un Budino che riporrai in un canevaccio o salvietta ben pulita ed unta internamente di burro, e legatolo con spago, farai cuocere tenendolo immerso nell'acqua bollente per un paio d'ore. Questo budino vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in un boccale di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di burro, la scorza grattuggiata di mezzo limone, qualche droga in polvere e 18 uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
; v'aggiungi poi 1/2 libbra di burro, la polpa, spellata, disossata e triturata di un cappone arrostito, sei pomi minutamente tagliati dopo esser
Accademia della crusca