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Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore. Questo vi potrà servire per un infinità di Salse, Terrine, Antrè, Antremè.

Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì

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Tutto il correttivo consiste a dare agli alimenti un certo carattere di alterazione contrario al loro eccesso particolare; onde in tal guisa l'abilità del Cuoco non urta in quei scogli, ove per ordinario va sempre a naufragare la salute, ed il temperamento delle persone. La dose, e il condimento sono le base fondamentali d'ogni vivanda, ed i veri principi di un bravo professore.

'abilità del Cuoco non urta in quei scogli, ove per ordinario va sempre a naufragare la salute, ed il temperamento delle persone. La dose, e il condimento

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Pagina 005

Il carrè di Manzo si taglia per traverso, e più si va vicino alle coste, più la carne è buona.

Il carrè di Manzo si taglia per traverso, e più si va vicino alle coste, più la carne è buona.

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Pagina 015

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

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Pagina 015

Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.

calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si

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Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia.

, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va

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Pagina 060

La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si gonfia, ed il tumore è accompagnato ordinariamente da infiammazione, da dolori, e dalla febbre. Questi pungiglioni non perdono neppure tutto il loro veleno quando l'animale è morto, e allorchè per azzardo i cuochi ne sono piccati vanno soggetti alli medesimi accidenti, come se l'animale fosse vivo; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.

La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si

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Pagina 128

Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

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Zuppe = Sbattete cinque uova fresche, indi stemperatele con semplice brodo bianco bollente di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco col sugo di un limone, movendo sempre, finchè sarà quagliato. Versate questo Brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all'aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell'acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone.

ancora questo Brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell'acqua, ma allora non ci va posto il

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