Mediante il carbone vegetabile si possono altresì disinfettare le sostanze animali già guaste, regolandosi come si va ad esporre: Si pesta il carbone, si passa per un setaccio minuto onde scostare le parti meno grosse di un grano di frumento, indi si passa per altro setaccio più largo per scostare le parti maggiori dell'indicata grossezza, si lava con acqua finchè essa non sorta più torbida, si stende poscia e si fa seccare all'aria. Dopo avere così preparato il carbone, si separano dalla carne guasta le parti più corrotte, la si immerge a riprese nell'acqua bollente, si lava poscia nell'acqua fredda onde toglierle ogni restante di muffa, di vermi, ecc.
Mediante il carbone vegetabile si possono altresì disinfettare le sostanze animali già guaste, regolandosi come si va ad esporre: Si pesta il carbone
Si compone la suddetta salsa verde prendendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che riescir deve di un gusto dolce e piccante e che non sia troppo densa, nè troppo liquida.
mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che
Per levare il rancido all'olio, allorchè il rancidume è poco sensibile, scomparirà facilmente diguazzando l'olio con acqua, o meglio ancora con lisciva di soda o con spirito di vino; ma se l'odore è forte, si versi l'olio rancido sopra del carbone pesto, nella proporzione del primo, e tre o quattro oncie del secondo; indi dopo due o tre giorni si passi per pannolino, e si avrà un olio chiaro, e affatto senza odore. Ottiensi lo stesso effetto col farlo bollire versandovi sopra dell'acqua forte mentre bolle, e levandone via la schiuma di mano in mano che si va formando.
farlo bollire versandovi sopra dell'acqua forte mentre bolle, e levandone via la schiuma di mano in mano che si va formando.
Questo è un arrosto assai gustoso, e ricercato, e per ciò va fatto con grande attenzione. Si prenderà uno spiedino sottile, sul quale si infilzeranno i beccafichi già prima ben nettati e preparati, frapponendo tra l'uno e l'altro dei crostini di pane, ovvero dei pezzetti di ciambella inzuppati nel latte, ma non molto. Prima di infilzarli sullo spiedo, si tuffino in chiaro d'ovo sbattuto, quindi si mettano al fuoco, e tosto si salino, e dopo tre minuti si ungano d'olio d'oliva vergine. Si terranno al fuoco vivo di fiamma per dieci minuti, e si daranno in tavola caldissimi.
Questo è un arrosto assai gustoso, e ricercato, e per ciò va fatto con grande attenzione. Si prenderà uno spiedino sottile, sul quale si infilzeranno
Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuotare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il restante si mette sopra un tagliere con un fegato di vitello in quantità bastante, e vi si aggiunge un poco di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di sale, una presa di pepe pesto, indi con un coltello si batte tutto ciò finamente. Dippoi si facciano dei crostini di pane o fette, sopra le quali vi porrete ben disteso il suddetto battuto e dopo le accomoderete nella leccarda (così chiamasi quel recipiente oblungo, di rame, destinate a raccogliere le sgocciolature dell'arrosto) vicino le une alle altre. Allora vi si porranno le beccacce sullo spiedo dando loro un'ora di cottura a buon fuoco, salandole in tale frattempo due volte, ed ungendole quattro volte, osservando che l'unto che ne cola, vada a cadere sopra le fette di pane già disposte nella leccarda. Cotte, si leveranno e si serviranno in tavola guernite colle suddette fette di pane.
Questo è un piatto assai prezioso, epperò va fatto con diligenza; prima di tutto si devono vuotare dalle interiora, gettasi il ventricolo, ed il
Per una gelatina servibile per sei persone basterà mezz'oncia di colla di pesce, la quale vorrà essere in foglia sottile, diafana. Si tagli a pezzetti unita ad un mezzo bicchiere di acqua, si metta al fuoco in modo che abbia a levare il bollore, che dovrà lasciarsi continuare lentamente per un'ora circa, nel cui spazio di tempo si scioglierà, e sciolta che sia bene, si passerà per un pannolino bagnato in prima e spremuto, per servirsi di esso in seguito, come si va ad indicare. A questa gelatina così preparata, ossia meglio a questa colla, vi unirete once tre di zucchero in pane che farete liquefare al fuoco, indi passato per il solito panno, vi aggiungerete mezzo bicchiere di rosolio di maraschino, un pezzetto di cannella o qualche garofano, ed il sugo di due limoni. Mischiate bene il tutto, passandolo una terza volta per il panno affinchè riesca la gelatina sempre più chiara; e così messa in uno stampo a piacere, si faccia gelare; e per versarla in seguito sul piatto userete il solito metodo di mettere prima nell'acqua tiepida la forma per un momento perchè meglio si distacchi.
seguito, come si va ad indicare. A questa gelatina così preparata, ossia meglio a questa colla, vi unirete once tre di zucchero in pane che farete
Prendete un litro di buona panna doppia cruda, aggiungetevi 1/2 oncia di gomma arabica in polvere, e lasciatevela il tempo necessario perchè si possa fondere, aggiungetevi anche un'oncia e mezza di zucchero fino passato al setaccio, poi battete il miscuglio con una frusta d'ottone e levatene la schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del caffè, non avete che ad infondere, quattro ore prima di operare come sopra, nella panna, un'oncia di caffè in grani, che sia appena stato abbrustolito.
schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del caffè, non avete che ad
Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.
Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va
Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per mezzo della respirazione e della nutrizione.
Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per
Essa si va purgando degli antichi pregiudizi e smesse le ibride miscele e i forti intingoli che formavano la delizia di palati guasti e viziati, non più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge coll'azione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio equilibrio i diversi elementi senza alterarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme.
Essa si va purgando degli antichi pregiudizi e smesse le ibride miscele e i forti intingoli che formavano la delizia di palati guasti e viziati, non
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato
Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste in piattini) disposti con ordine, gusto, e pulizia.
Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste
Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.
Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente
Un quarto d'ora prima di servire, mette i filetti nel forno per riscaldarli, poi disponeteli in giro su apposita bordura di farcia di pesce decorata e messa nel piatto stabilito, riempite il centro con una guarnizione di fette di tartufi, amalgamate con salsa vellutata all'essenza di pesce la quale, va senza dirlo, avrete fatto con i carcami delle sogliole stesse.
, va senza dirlo, avrete fatto con i carcami delle sogliole stesse.
Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle femmine.
Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle
Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell'infusione o dell'ebollizione.
Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo.
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto
N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno.
N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare
Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'ornamento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare delle torte, delle gelatine, delle confetture. Danno ancora dei liquori, sciroppi, vini, ecc. […] i quali va rimarcato il Ratafia d'Andorno, il Maraschino di Zara ed il Kirsch-wasser, liquori spiritosi il cui profumo è squisito quando vengono ben preparati.
delle torte, delle gelatine, delle confetture. Danno ancora dei liquori, sciroppi, vini, ecc. […] i quali va rimarcato il Ratafia d'Andorno, il
Animale del genere dello scoiattolo che si ciba delle medesime sostanze. Abita siti elevati e boscosi, colline, giardini, ecc. Vive entro i buchi delle roccie, dei muri, nei buchi interni, ben di GALANTINE DI POLLO ALL'INGLESE. (78) Preparate sei polli per galantina i quali riempirete di farcia fina di pollame in cui mescolerete un salpicone composto di lingua, tartufi e mammella; cucite le galantine e rotolatele ciascuna in un pannolino, stringetele, cuocetele come di pratica, indi disimballatele per stringerle di nuovo nel medesimo tovagliolo; lasciatele divenir fredde nella loro forma naturale, indi pareggiatele per tagliarle ad incavo, rimettetele in forma per mascherarle con una salsa chaufroix bruna, leggera, e quando la salsa è fredda collocate le galantine ritte, ma a distanza su un rialzo, appoggiando la base su una piccola conchiglia in grasso, ed in pari tempo contro una piramide di pane, rivestita di grasso, applicate nel mezzo del rialzo, in cima alla quale collochesete un soggetto in grasso o stearina nel genere raffigurato dal modello. Fra le galantine disponete simetricamente una miscela di legumi, quali: cavoli, broccoli, cavolfiori, carote, rape, punte di asparagi o mazzetti, piselli e fagiuoletti verdi; velateli con gelatina mezza rappresa, circondateli in un colla galantine con un cordone di gelatina trita; ornate con crostoni di gelatina, collocati ritti, in giro del piatto. — Questo pezzo è rappresentato e collocato sopra zoccolo. rado si scava tane. Dorme e vive ritirato usualmente di giorno, e va in cerca del suo nutrimento in sul far del giorno ed al crepuscolo della sera.
. Dorme e vive ritirato usualmente di giorno, e va in cerca del suo nutrimento in sul far del giorno ed al crepuscolo della sera.
Piccolo animaletto privo di coda, grugnisce come il maiale, si alleva benissimo in domesticità, ed è molto fecondo. È di facile allevamento mangia pane, radici ed erbaggi d'ogni sorta. Ci fu portato dalle Indie occidentali e dall'America meridionale. La sua carne tiene un posto di poca importanza nell'alimentazione normale, non è gradita da tutti, poichè è poco saporita, soda e pesante. Subito ucciso va sventrato onde privare la carne dal cattivo odore che hanno le interiora. Cuocesi in più modi, ma arrostita è migliore divenendo più gustosa.
nell'alimentazione normale, non è gradita da tutti, poichè è poco saporita, soda e pesante. Subito ucciso va sventrato onde privare la carne dal
Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe
Liquido ottenuto per lo più mediante la fermentazione acida del vino. È usato nell'economia domestica qual condimento e per la conservazione di più sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con sostanze nocive, come coll'acido solforico, potente veleno. Fortuna che l'aceto vien usato in poca quantità, poichè a forti dosi riescirebbe nocivo. Bevuto puro irrita lo stomaco, sciolto nell'acqua offre una rinfrescante bevanda, ed usato moderatamente negli alimenti, facilita la digestione. Le carni, i pesci, i legumi lo reclamano egualmente, rendendoli saporiti e meglio digestivi. L'aceto non è confacente a chi è dotato di temperamento nervoso irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno lasciate sostare in vasi di rame, stante la prontezza con cui questi disciolgono i metalli per trasformarli in sostanze velenose. Mettendo in infusione diversi aromi nell'aceto questo s'impossessa del loro profumo, come sarebbe dell'estragone, ecc.
irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago.
facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e
Acqua minerale che tiene in dissoluzione acido carbonico ed ha le proprietà di dare alle bevande un gusto piccante agreabilissimo, favorendo la digestione, dando attività allo stomaco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbonato di soda e di acido tartarico. L'acido tartarico si unisce alla soda per formare il tartaro di soda spostando l'acido carbonico, questo non potendo evaporare dal luogo in cui è rinchiuso si scioglie nel liquido e ne fa aumentare il suo volume di gaz. Essendo piuttosto purgativo il tartaro di soda e rimanendo nell'acqua potrebbe riuscire nocevole a chi ne facesse abuso. Coll'apparecchio Briet, che sono due vasi di cristallo posti uno sull'altro, si toglie quest'inconveniente, essendo che la decomposizione si opera in uno di questi recipienti, ritenendo in sè il tartaro di soda in soluzione, mentre il gaz acido carbonico formato da questa mistura va a saturarne l'acqua nell'altro recipiente, determinandovi quella pressione conosciuta. Mediante altri apparecchi e processi chimici trovansi in commercio sifoidi o sifoni d'acqua di seltz.
uno di questi recipienti, ritenendo in sè il tartaro di soda in soluzione, mentre il gaz acido carbonico formato da questa mistura va a saturarne l
Sorta di piccola anitra salvatica la cui carne é nera, riscaldante ed un po' pesante, però è molto apprezzata per il suo sapore. Questo genere di selvaggina va cucinato fresco poichè la frollitura che deve avere il fagiano, la pernice, la beccaccia, non gli è confacente e deriva dalle loro carni soggette a facile putrefazione, anzi gli è bene appena cacciati sventrarli, levandogli le interiora. Mangiasi pure qual piatto di magro subendo tutte le preparazioni delle anitre selvatiche, servesi per lo più arrostita con salse piccanti, ecc.
selvaggina va cucinato fresco poichè la frollitura che deve avere il fagiano, la pernice, la beccaccia, non gli è confacente e deriva dalle loro carni
L'industria dell'aceto si trova oggi di fronte ad una concorrenza che non si può vincere nè con metodi perfezionati, nè in altra maniera; la lotta è ineguale, tanto che non vi ha speranza di vittoria, se non si viene in suo aiuto. Alludiamo allo spaccio che va facendosi sempre più grande, della cosidetta essenza di aceto o acido acetico, che non è altro che acido pirolignico rettificato, cioè aceto di legno; ed è tanto più a deplorarsi questa diffusione dell'aceto artificiale, oggi che l'industria italiana della fabbricazione dell'aceto con vino e con alcool accenna ad assumere vaste proporzioni. I principali consumatori dell'aceto sono gli operai delle città e dei campi, in altri termini, le classi povere; ora ben fece il Governo accordando un abbuono suila tassa degli spiriti a chi fa l'aceto coll'alcool.
ineguale, tanto che non vi ha speranza di vittoria, se non si viene in suo aiuto. Alludiamo allo spaccio che va facendosi sempre più grande, della
La panna o fior di latte è quella parte grassa leggiera e più butirrosa, che viene alla superficie del latte e ch'è soggetta ad inacidirsi facilmente. Va conservata al freddo ed appena dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante; zuccherata riesce meglio digestiva. Essa si confà molto ai temperamenti gracili e nervosi perchè la possano digerire.
. Va conservata al freddo ed appena dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante; zuccherata riesce
Le proprietà rinfrescanti di questo frutto sono dovute all'acido citrico che contiene in combinazione con una mucillagine zuccherina. Si ottiene pure una sorta di bevanda rinfrescante come la limonata, ma va presa con moderazione. Viene pure estratto una sorta di vino che preso in certa quantità dà molto alla testa.
una sorta di bevanda rinfrescante come la limonata, ma va presa con moderazione. Viene pure estratto una sorta di vino che preso in certa quantità dà
Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profumato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di patate stemperata in acqua fredda. Servite questa salsa in unione agli ananas tagliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al momento di servire. Questa salsa vien servita su dolci caldi o puddinghi che reclamano salse.
patate stemperata in acqua fredda. Servite questa salsa in unione agli ananas tagliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.
e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per
Spennacchiatela e sventratela per il gozzo, poi cavatene tutte le ossa del petto ed aderenti: senza romperne la pelle. Si incomincia a levarle dal gozzo, e si arrovescia a misura che si va cavandole, poi si riempie con ripieno fatto nel seguente modo: pigliasi un pezzettino di coscia di vitello, due volte altrettanto di grasso di manzo che triterete insieme aggiungendovi prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto pure tritato, due uova crude, sale e pepe, ed un po' di crema. Mischiate bene ogni cosa e mettete tutta questo entro l'anitra, legandola con spago perchè nulla ne esca, poi fatela cuocere a fuoco lento in una casseruola con sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, alloro, basilico, qualche chiodo di garofano e brodo in proporzione. Quando sarà cotta, la tergerete dal grasso e la accommoderete con una buona salsa a piacere; sarebbe molto indicata una salsa di groseitte a cui sia mischiata della mostarda francese ed una raschiatura di scorza di arancio.
gozzo, e si arrovescia a misura che si va cavandole, poi si riempie con ripieno fatto nel seguente modo: pigliasi un pezzettino di coscia di vitello
Prendasi del lepre sufficiente per fare il salmì che si vuole. Gli si levino tutte quelle ossa che si può, poscia lo si riduca a piccoli pezzetti lasciando le coscie intere; si pongano in una casseruola con un pezzo di burro, una fetta di buon prosciutto, quattro garofani, dieci grani di pepe sodo, una mezza cipolla tagliata a dadi, ed un mazzetto di erbe odorose ben legato, cioè prezzemolo, basilico, sedano e timo, sei granelli di ginepro, ed un poco di sale; si metta tale casseruola coperta sopra un trepiede con un poco di fuoco sotto e sopra, e così si faccia prendere un bel colore, e quando mai ne pigliasse di troppo, vi si metta un poco di sugo, e si vada aggiungendogliene a misura che si andrà consumando, e sintanto che non sia cotta, non tralasciando di rivoltarlo spesso. Cotto poi che sia, si caverà il lepre dalla casseruola ponendolo in caldo a parte, e gli si allestirà la salsa che si va ad indicare. Si metta da parte pertanto tutto quell'umido in cui è stato cotto, poi si pesti bene nel mortaio tutta l'altra roba, si passi per setaccio di crino con mestolo di legno, servendosi per facilitare l'operazione dell'umido suddetto, e mancandone si supplisca con brodo ristretto, rimettendo poi ogni cosa nella casseruola col lepre, facendolo bollire per un quarto d'ora; dipoi si facciano dei crostini di pane a mostacciuolo, alti un mezzo dito, e grossi quanto due soldi, si friggano nell'olio ovvero nel lardo facendogli prendere un bel colore di nocciuola, e si accomodino nel piatto destinato per mandare in tavola il salmì; 10 minuti prima di mandare in tavola si metta il lepre sopra ai detti crostini, si sbattano bene due rossi d'uova, si pongano dentro la salsa rimasta nella casseruola, si leghi sopra al fuoco stando cauti che non bollisca perché l'uovo non si decomponga, e si versi poi sopra la lepre ed i crostini, in modo da ricoprirli intieramente.
salsa che si va ad indicare. Si metta da parte pertanto tutto quell'umido in cui è stato cotto, poi si pesti bene nel mortaio tutta l'altra roba, si passi
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi
Finalmente per variare si può anche farlo cuocere nel bollito, strettamente involto in un tovagliuolo, ma in tale caso le uova vorranno essere unite al composto tutte intiere e non il solo tuorlo, e così pure il pane inzuppato, si dovrà spremere leggermente. Sul tovagliuolo poi, perchè non vi si attacchi il composto, dovrete spalmarvi su un denso strato di burro, beninteso però che questa operazione va circoscritta a quella porzione del tovagliuolo che dovrà contenere il detto composto, ed infarinato, poi collocato in esso tale composto, si allaccia stretto, e si fa cuocere nel brodo (o in mancanza con acqua e un po' di sale) per circa due ore; quindi stacciata e versata sul tondo questa specie di bomba, vuole esser coperta con sabaglione servendola in tavola.
attacchi il composto, dovrete spalmarvi su un denso strato di burro, beninteso però che questa operazione va circoscritta a quella porzione del
Accademia della crusca