Ungete leggermente una tortiera con burro fresco, e guernitela con pasta fina sfogliata, riempiendola di crema alla pasticciera, che sarà lavorata in questo modo: pigliate tre quintini di latte di vacca, che porrete al fuoco in casseruola con stemperarvi quattro uova, e mentre scalderete il latte, stemperate le chiare d'uova ed altri due rossi con oncie quattro di farina formandone come una pappa coll'aggiungervi un altro poco di latte, e quando la farina sarà bene stemperata, vi mischierete gli altri due rossi che farete bene incorporare. Allorchè pio il latte comincia a bollire vi verserete la detta composizione poco a poco, continuando a far bollire lentamente, rimenando sempre con cucchiaio, e salerete a discrezione mentre cuoce, aggiungendovi quattro oncie di burro fresco. Questa crema deve cuocere in meno di mezz'ora; dopo la verserete in una catinella, e la conserverete per l'uso indicato, aggiungendovi gelatina di pesce e scorza di limone tagliata a piccoli pezzi. La torta di pasta sfogliata disposta nella tortiera e riempita colla suddetta crema come si è accennato in principio della ricetta, deve poi cuoprirsi della stessa pasta con dei lavori di sopra a piacere, e si cuocerà al forno, ma a calore moderato. Cotta che sia, spolverizzatela di zucchero, indi rimettetela al fresco per poco tempo, ed inaffiata leggermente di acqua rosa, servitela in tavola.
questo modo: pigliate tre quintini di latte di vacca, che porrete al fuoco in casseruola con stemperarvi quattro uova, e mentre scalderete il latte
Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è molto densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca; però la crema o panna che si ottiene dalla capra non è molto opportuna per fare il burro, poichè ne da poca quantità.
Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il
La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alle infiammazioni ed a tutte le indisposizioni che provengon da una nutrizione troppo sostanziosa. La carne di vacca, se ben ingrassata e non molta vecchia, diversifica poco da quella di bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma meno nutriente di quella di manzo. Il montone contiene meno sugo del bue, e la sua carne è quasi altrettanto nutriente, purchè sia ben nutrito e che abbia avuto un buon pascolo. Le carni di pecora e di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello; non così gli agneletti giovani, che forniscono un buon alimento, se hanno avuto un buon pascolo, e che siano morti di fresco, guaj se fossero il contrario. Il majale dà una carne saporatissima, nutriente, ma pesante; i condimenti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante, lo stesso dicasi del cinghiale.
. La carne di vacca, se ben ingrassata e non molta vecchia, diversifica poco da quella di bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma
La vacca che non ha più d'un anno dà un'alimentazione dolce, abbastanza riparatrice, gelatinosa, rinfrescante, e molto confacente agli stomachi deboli.
La vacca che non ha più d'un anno dà un'alimentazione dolce, abbastanza riparatrice, gelatinosa, rinfrescante, e molto confacente agli stomachi
Accademia della crusca