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Acetosa. L'acetosa destinata alla conservazione per essere cotta, si apparecchia dalla fine di settembre a tutto ottobre. Non conviene adoperarne che le foglie novelle e non aspettare che il gelo le abbia colpite. Si monda l'acetosa con assai cura, levandone i manichi; si lava e si immerge in una caldaja piena di acqua bollente con un decimo di bietola, di cerfoglio e di prezzemolo, mondati e lavati separatamente. Quando ha bollito tre o quattro volte, si ritira e si fa sgocciolare sopra vagli o colatoî; poi si mette in una caldaja sul fuoco e se ne compie la cottura mescolando sempre onde non si attacchi, e ridurla come in una specie di succo denso. Tostochè l'acetosa è abbastanza condensata, si ritira dal fuoco e si lascia freddare versandola entro vasi di terra, poi si cuopre con uno strato di burro liquefatto o di olio d'oliva.

volte, si ritira e si fa sgocciolare sopra vagli o colatoî; poi si mette in una caldaja sul fuoco e se ne compie la cottura mescolando sempre onde

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Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie, prima che abbiano ad essere colpite dal gelo. L'acetosa dev'es-sere mondata accuratamente, levandone i manichi; dev'essere lavata e immersa in una caldaia piena d'acqua bollente con un decimo di prezzemolo, di cerfoglio e di bietola, mondati pur essi per bene e lavati separatamente. Si lasci bollire il tutto per tre o quattro volte; lascisi sgocciolare sopra appositi vagli, subito dopo l'ebollizione; quindi si rimetta il tutto a fuoco onde abbia a compiere la cottura mescolando però sempre il tutto al fuoco, onde non abbia ad attaccarsi e ridursi in succo densissimo. Appena che scorgesi essere l'acetosa per bene condensata, la si deve ritirare dal fuoco, e versare in vasi di terra tosto che sarà freddata, coprendola con stratto di burro liquefatto oppure con olio d'oliva.

tutto per tre o quattro volte; lascisi sgocciolare sopra appositi vagli, subito dopo l'ebollizione; quindi si rimetta il tutto a fuoco onde abbia a

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