2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. I. di Torta di Fravole alla Napolitana, I. di Pasticcetti alla Crema. I. di Torta di Caffè. I. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. I. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. I. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. I. di Bianco mangiare alla Vainiglia. I. diBianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.
alla Tedesca. I. di Bianco mangiare alla Vainiglia. I. diBianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.
Ripieno = Chiarificate ott' oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o rapatura di limone, di cedrato, di portogallo etc. Queste uova vi possono servire per riempire tutto ciò che vorrete, come per Torte, Pasticcetti, Rissole, Cannellon etc.
fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia
Antremè = Questa si appresta esattamente come la precedente, colla sola differenza, che farete bollire un quarto d'ora col latte, e fiore di latte uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.185. coprirete la cazzarola, e la finirete come l'altra.
uno stecco di buona cannella, ed un pezzetto di vainiglia; indi ci getterete dentro il Cacao non tanto abbrustolit. Vedetelo pag.185. coprirete la
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci sette rossi d'uova, ed un bianco, ripassate altre due volte, torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima
Antremè = Prendete cinquanta mandorle di buon Caracca, fatele abbrostolire in una padellina che terrete per questo oggetto, soltanto per pelarle; indi dividete le lobe di dette mandorle, e abbrostolitele ancora un poco ponetele poscia in infusione per ott'ore con un bicchiere d'acqua comune e un poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a sciroppo, mescolate bene, e ponete sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, fintantoché li rossi d'uova saranno cotti. Osservate bene, che non siano, nè poco, nè troppo cotti, mentre da ciò dipende tutto il sapere per fare queste Creme, indi versate in una terrina. Tre quarti d'ora prima di servire sbattete questi rossi cotti colle bacchette, come se fossero bianchi d'uova da mettere in fiocca, vedrete che devono prendere una certa consistenza come una pasta di pane di Spagna. Servite subito nelle chicchere etc.
poco di vainiglia, e cannella. Dopo scolate l'acqua per un setaccio, aggiungeteci dodici rossi d'uova fresche, zucchero a sufficienza chiarificato a
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Antremè = Prendete un bel granato rosso, e acido, mentre vi sono anche dei dolci, levategli tutti gli acini, frangeteli colla mano sopra un setaccio, e fate cadere il sugo dentro una terrina che terrete sotto. Pestate poi una porzione dei semi de' medesimi acini non tanto fini, ed uniteli al sugo del granato passato nella terrina, metteteci a proporzione zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, mescolate il tutto finché il zucchero siasi squagliato, indi bagnate una salvietta fina, o stamina con acqua, e spremetela bene, legatela al di sotto di una sedia, ovvero abbiate un ordegno fatto di legno espressamente in cui legarete la salvietta; passate, e ripassate quattro, o cinque volte la Gelatina leggermente per la salvietta, tenendoci sotto una terrina, fino alla sua perfetta chiarezza; aggiungeteci poscia la colla di pesce, la quale deve essere fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d'argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana etc., e ponete sopra la neve. Per vedere come la Gelatina è forte mettetene un pochino sopra la neve in un cucchiaio d'argento. Per chicchere, e giatte si mette meno colla di pesce, che per picciole stampe, e più per stampe grandi. Le stampe qualunque siano, dopo che saranno gelate sulla neve, e nel momento di servire s'immergono un istante nell'acqua bollente, e si rivoltano sopra il piatto. Alla fine di questo Articolo dirò le diverse variazioni che fannosi colle Gelatine; mentre quanto ho detto potrà servire di base per tutte le altre.
del granato passato nella terrina, metteteci a proporzione zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, mescolate il
Antremè = Prendete delle persiche che siano di buona qualità, e ben mature, tagliatele in fette, mettetele in infusione dentro una sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione uniteci le mandorle, delle persiche schiacciate grossolanamente, lasciate in infusione per due ore;indi passate alla salvietta, o stamina, fino alla perfetta chiarezza come la Gelatina di granato, aggiungeteci la colla di pesce, e finitela come sopra.
poco di vino moscato, o altro vino bianco, un poco di acqua fredda, un poco di acqua di vainiglia, zucchero in pane spolverizzato a proporzione
Antremè = Prendete delle marasche, o altre visciole, levategli i gambi, schiacciatele dentro una salvietta prima bagnata nell'acqua, e ben spremuta, torcetela acciò esca tutto il sugo delle visciole, che farete cadere in una terrina; schiacciate anche un poco i nocciuoli delle marasche, e mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finché il zucchero siasi squagliato; indi passate alla salvietta, o stamina come la Gelatina di granaio, e finitela egualmente.
mescolateli col sugo, condite a proporzione con zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di vainiglia, e un tantino di sugo di limone; mescolate finché
Antremè = Prendete della polpa di un buon cocomero granito, quanta ne avete di bisogno per la Gelatina, ponetela in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, acqua comune a sufficienza, un poco di acqua di cannella, o vainiglia, zucchero in pane a proporzione spolverizzato, mareggiate un poco la composizione colla mano pulita, e lasciate cosi circa due ore la sorbettiera coperta; indi poneteci un pochino di amarente, e un pochino di sugo di limone, passate alla perfetta chiarezza come il solito, e formatene la Gelatina sopra la neve in qualunque utensile come ho detto di sopra, con tramezzo dei piccioli semi fatti di cioccolata.
poco di vino moscato, o altro vino bianco, acqua comune a sufficienza, un poco di acqua di cannella, o vainiglia, zucchero in pane a proporzione
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la vainiglia, e si finisce come sopra.
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Antremè = Ponete due libbre di ricotta fresca in una terrina, metteteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d'uova, e due bianchi, un poco di scorzetta di limone trita, o di cedrato candita, o di portogallo, o zucca candita, ma sempre trita, o un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, o di fiori di arancio. Mescolate bene. Abbiate della pasta sfoglia, o frolla, stendetene una sfoglia, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci nel mezzo la ricotta, fateci sopra una gratella di striscie di pasta, bagnate all'intorno con un poco d'acqua fresca. Se la Torta è di pasta sfoglia riportateci all'intorno una fìttuccia di pasta larga due dita, rifilate, fate cuocere al forno di bel colore. Quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero fino, rimettetela nel forno per farla glassare, e servitela calda. Se poi sarà di pasta frolla ci porrete all'intorno un bordino di pasta rotondo, e colle dita formarete come una specie di cordone; fatela cuocere, e servitela spolverizzata di zucchero. Se non la volete spolverizzare di zucchero bisogna indorarla prima di cuocere con uovo sbattuto. Questo metodo vi servirà per tutte le Torte senza dovere replicare le medesime cose. Se non avete un piatto di argento fate la Torta sopra una tortiera di rame.
scorzetta di limone trita, o di cedrato candita, o di portogallo, o zucca candita, ma sempre trita, o un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, o di
Accademia della crusca