Si può anche valersene per piatto di mezzo quando sia accompagnata da una salsa composta nel seguente modo: Mettete in una casseruola un pezzo di burro quanto un uovo o poco più, due buoni pizzichi di farina, sale, pepe, tre tuorli d'uovo, due cucchiaiate di aceto, e stemperando tutto assieme con aggiuntovi un mezzo bicchiere di brodo, fare rappigliare la salsa al fuoco riducendola ben densa. Allora levasi la testa di vitello dalla pentola in cui è stata cotta, la si fa sgocciolare ben bene, la si spruzza colla detta salsa in ogni sua parte, ben'inteso che sarà stata preparata col toglierle le ossa al disopra mettendo allo scoperto le cervella, poi la si ravvolge in pane grattato, mettendo la mollica di pane con un poco di burro liquefatto, e la si accomoda nel piatto destinato per la tavola, e gli si fa pigliare colore nel forno o sotto un coperchio di teglia infuocato, e dopo chinate il piatto perchè sorta il grasso, ed ultimate con salsa piccante.
Si può anche valersene per piatto di mezzo quando sia accompagnata da una salsa composta nel seguente modo: Mettete in una casseruola un pezzo di
Sopra questa regola si può calcolare per fare questa pasta in maggiore o minore quantità, avvertendo però che la pasta si può fare più o meno fina, a seconda del burro che vi metterete e della grossezza del pasticcio, più il pasticcio è piccolo, e più alla pasta potete aggiungere burro, rendendola più leggiera e mangiabile. Prendansi adunque 500 grammi di farina di frumento, 250 grammi di burro, due tuorli d'uovi ed un buon pizzico di sale. Si pone la detta farina sopra la tavola, lasciandovi nel mezzo uno spazio per mettervi il sale ed il burro. Dopo piglierete acqua freschissima la quale verserete sul burro, impastando bene colle mani insino che sia bene liquefatto. Vi si mescoli appresso la farina, la quale vuole essere bene incorporata a forza di braccia sino a tanto che riesca ben consistente. Prima di valersene si lascia riposare per tre ore.
a forza di braccia sino a tanto che riesca ben consistente. Prima di valersene si lascia riposare per tre ore.
Accademia della crusca