Prendansi coscie di lepre che siano tenere (cosa di cui facilmente potrete accorgervi acquistando la lepre, poichè se l'orecchio di essa si strappa facilmente prendendone l'estremità tra le dita, è un indizio sicuro della di lei giovinezza) si lavino bene, e poste in una casseruola con un pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro, si pongano al fuoco a farsi soffrigere; quando avranno preso buon colore, ci si metta una mezza cipolla tritata ben fina, facendole prendere il colore d'oro, ed aggiungendovi un poco di farina; gli si continui poi la cottura, aggiuntovi un poco di sugo, in modo che non soltanto cotta riesca la lepre, ma stracotta. Allora leverete fuori quella carne di lepre così molto cotta dalla casseruola e posta sopra un tagliere unitamente alla fetta di presciutto, batterete il tutto ben finamente con un coltello o colla mezzaluna; ed allungherete poi l'umido in cui è cotta con un poco di sugo ristretto, e vi aggiungerete un pezzo di burro, ponendola di nuovo a piccol fuoco sopra un treppiede, affinchè possa mantenersi bel calda; prendete dippoi altra casseruola capace per cuocervi entro le lasagne nella quantità di una libbra, e posto nella medesima del buon brodo di vitello, quando bolle vi si gettino entro le suddette lasagne lasciandovele per pochi minuti, quindi si leveranno e porranno a freddare, acciò assorbiscano il brodo in cui sono state cotte; dopo si facciano scolare in un setaccio di crino ben pulito; e preparato del formaggio parmigiano di scelta qualità grattato, allestite il piatto col quale dovete servire in tavola, e spargendovi sul fondo un poco del suddetto formaggio, vi stenderete sopra uno strato di lasagne, e sopra questo vi porrete un'altro strato del battuto di lepre, continuando ad alternare un strato per sorta, finchè avrete esauriti e lepre e lasagne. Ciò eseguito vi formerete poi al di sopra come una corteccia dello stesso parmigiano misto a pane egualmente grattato, e porrete il composto a gratinare, cioè a dire a far prendere un bel color d'oro alla superfice con fuoco moderato ed anche sopra il coperchio della casseruola; e sarà forse meglio valersi del coperchio di ferro, volgarmente detto testo. Quando finalmentei avrà questa specie di pasticcio preso un bel colore lo servirete in tavola ben caldo appoggiandolo sopra un'altro piatto munito di salvietta.
casseruola; e sarà forse meglio valersi del coperchio di ferro, volgarmente detto testo. Quando finalmentei avrà questa specie di pasticcio preso un
Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cassettine. A tal fine appresterete una pasta comune, cui unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete poi egualmente di burro alcune piccole forme da pasticcini, le ricuoprirete internamente colla suddetta pasta, e vi collocherete nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato che serva di sostegno al coperchio, vi porrete anche questo della medesima pasta dopo averlo spalmato abbondantemente di rosso d'uovo e così disposte le farete prendere colore d'oro nel forno. In quanto al pieno lo comporrete come passo ad indicarvi. Arrostirete due pernici, le spolperete e ridotta la polpa a piccoli pezzetti, pisterete tutto il resto per bene in un mortaio, e poscia lo porrete in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto, e qualche cipollina, sì l'uno che l'altra ben triti, poi condirete con garofani, anaci e pepe in grani; nella detta casseruola farete struggere prima un pezzo di burro, e dopo un quarto d'ora vi aggiungerete un bicchiere scarso di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerete per uno staccio, per riporvi quindi le polpe triturate delle pernici a riscaldare. Finalmente levate il coperchio alle cassettine, levatene il pane che servì di sostegno, riempitele convenientemente del detto composto, ricuopritele poi e servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete
Accademia della crusca