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V'hanno tre specie di legumi, sebbene la distinzione sia un pò artificiale: legumi verdi, legumi farinosi e legumi secchi. I primi — tra spinaci, cicoria, cavoli, porri, sedani, insalate, ecc. — sono pochi nutrienti: composti quasi del tutto di cellulosa che l'intestino umano non digerisce, contengono poco amido e quasi niente albumina e grasso; in rapporto al loro valor nutritivo costano cari.

, contengono poco amido e quasi niente albumina e grasso; in rapporto al loro valor nutritivo costano cari.

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g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sapore, di bontà, di digestibilità molto diversi, e conseguentemente di prezzo anche diverso, a seconda della regione del corpo cui appartiene. Questo fatto che si verifica in ogni animale, si accentua poi al massimo grado negli animali ingrassati ed allevati pel macello.

g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sapore, di bontà, di digestibilità molto

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