Si deve in primo luogo scegliere quel numero di starne che si vorranno cuocere, le quali devono essere di buona qualità ma non troppo fresche, poichè in tal caso il pasticcio mancherebbe dell'aroma della selvaggina, e dopo averle bene spiumate e nettate, si taglino loro le ali ed il capo compresovi il collo, e così pure le gambe sino al ginocchio, ripiegandogli poi i ginocchi nel corpo, e per fiammarle onde toglier loro la peluria che vi rimane dopo spennacchiata, vi servirete della vampa del carbone di fresco acceso ad un fornello; dipoi si lavino diligentemente, e si mettano in una casseruola proporzionata, con una cipolla tritata finamente, quattro foglie d'alloro, otto garofani trenta grani di pepe sodo, un poco di prezzemolo, timo, ed una costola di sellero, un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli pezzetti con un poco di sale, ed un pezzetto di burro; e pongansi sopra al fuoco a far loro prendere buon sapore, rivoltandole spesso con un mestolo.
dopo spennacchiata, vi servirete della vampa del carbone di fresco acceso ad un fornello; dipoi si lavino diligentemente, e si mettano in una
Accademia della crusca