Mettete 500 grammi di farina di Vienna ed un pizzico di sale dentro un catino, posate nel centro della farina una pagnottella di pasta lievitata che vi procurerete dal fornaio, disciogliete poco alla volta con acqua tiepida la pagnottella agitando con una mano, e continuando sempre a versare acqua tiepida, finchè dopo aver disciolto il lievito e la farina ne abbiate formata una pasta vellutata e piuttosto liquida. Lavorate ben bene con la mano in modo di fare acquistare un po' di nervosità alla pasta (la quale ripeto dev'essere piuttosto liquida in modo che ricadendo nel catino deve spandersi). Ciò fatto coprite bene il catino e tenetelo in un un luogo non troppo freddo nè troppo caldo, fino al dì seguente. Giunta l'ora di friggere mettete sul fuoco una padella grande con olio fino o strutto, e poi si bagnano le punte delle dita nell'acqua fresca, con la mano destra si prende un pezzo di pasta grosso come una noce, e coll'altra si aiuta ad allargare la pasta formandone una ciambella piuttosto larga perchè nella padella si restringe, ma fate attenzione che l'operazione dev'esser fatta sollecitamente, perchè in caso diverso la pasta vi si attaccherà alle dita e mentre ne farete una l'altra che sta in padella brucerà; dopo fritte spolveratele di zucchero alla vaniglia e servitele sopra un piatto munito di salvietta.
l'altra che sta in padella brucerà; dopo fritte spolveratele di zucchero alla vaniglia e servitele sopra un piatto munito di salvietta.
Prendete un kilog. di zucchero che metterete in una casseruola o polzonetto di rame e bagnatelo con 3 litri d'acqua ed un pezzettino di vaniglia, e fatelo bollire fino alla consistenza di di un denso sciroppo. Fatelo raffreddare, poi metteteci la superficie (scorsetta) di otto o dieci limoni freschi, ma senza la parte bianca, spremeteci una dozzina di limoni, mischiate bene, aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua e passate allo staccio di seta. Avrete 15 kilg. di ghiaccio e 2 kilg. di sale e con questo congelerete il composto suddetto. Se poi desiderate metterlo in uno stampo, dovete empire questo, chiuderne le aperture con carta burrata, rimettere lo stampo sotto ghiaccio e sale per circa un'ora, ed al momento tuffarlo in acqua fresca, asciugarlo e sformarlo e adagiarlo sul piatto munito di salvietta.
Prendete un kilog. di zucchero che metterete in una casseruola o polzonetto di rame e bagnatelo con 3 litri d'acqua ed un pezzettino di vaniglia, e
L'Alchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il tutto pesto e lasciato in infusione per tre giorni nello spirito di vino rettificato, e dopo si aggiunge l'acqua, e cinque goccie di essenza di rosa, ed il colore di rosa, e poi si filtra.
L'Alchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il
La colla di pesce bisogna per servirsene purgarla prima il che si fa mettendola in un piccolo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti s'intende la colla, non l'acqua, facendo poi che bollisca lentamente sino a che sia interamente sciolta, unendovi un po' dello zucchero della dose per il composto, scorza di limone, e canella intiera. Si passa quindi per setaccio, e vi si unisce il latte che deve pure essere tiepido, poi le mandorle pestate come sopra, e di nuovo si passsano tutti questi ingredienti assieme mescolati per setaccio versando da ultimo tale composto nella forma che si contornerà di ghiaccio per farlo congelare. Basteranno per questa preparazione oncie quattro di zucchero che puo disciogliersi come si disse nella colla di pesce quando non si voglia mischiarlo col latte. Si ottiene lo stesso bianco mangiare col solo latte, o crema doppia o mettendo le mandorle ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come sopra, e sia ancora tiepida.
ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come
Prendete una terrina, con molto fondo, versatevi dentro la crema, e sbattetela con un mazzetto riunito di vimini come si usa per fare la Chantilly e ciò sino a tanto che sia montata alla neve. Frattanto fate rompere gli otto ovi, tenendo separato il bianco dal rosso, in due insalatiere, e sbattete alquanto i rossi, più ancora le chiare per ridurli alla neve, aggiungendo nei rossi il sale ed il bicchiere di farina, le quali cose poi metterete poco alla volta, e sempre sbattendo col fascetto di vimini nella crema già preparata come sopra, in modo che la pasta riesca ben fina e vellutata. Anzi per meglio dire, sbattuti per un istante i rossi degli ovi, aggiungetevi il sale necessario, e poco alla volta, il bicchiere di farina, sbattendo finchè l'operazione sia terminata, ed allora soltanto vi aggiungerete le chiare, e la crema montata. Ciò eseguito, fate riscaldare leggermente una forma di ferro, di quelle che si usano per fare Cialde (detta in francese gaufrier), che ungerete con olio d'ulivo, e poscia con un cucchiaio riempite la forma della pasta suddetta che farete cuocere come al solito moderatamente da ambo le parti, e che devono essere mangiate calde assai, e spolverizzate di zucchero alla vaniglia.
Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con una crema leggiera alla vaniglia.
Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.
Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di latte; Un baccello di vaniglia; 8 uovi, il bianco montato alla neve; 1/2 libbra di zucchero fino; 1/4 di libbra di burro fresco.
latte; Un baccello di vaniglia; 8 uovi, il bianco montato alla neve; 1/2 libbra di zucchero fino; 1/4 di libbra di burro fresco.
Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di creme e ne occorre assai poco. Aggiungerò che è più economico di servirsi in questo modo della vaniglia di quello che lo si fa in via ordinaria, e poi si ha il vantaggio di averlo sempre pronto.
Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di
Preparazione: taglierai la vaniglia per il lungo, e poi per il traverso il più minutamente possibile, poi pestala in un mortaio di pietra (marmo) aggiungendovi a misura un poco di zucchero, ed un poco di acquavite; versa quindi questo miscuglio in un fiasco o boccetta di vetro col rimanente dello zucchero ed acquavite, e coll'acqua filtrata. Sciogli anche un bianco d'uovo in una piccolissima quantità d'acqua possibile, e versa anche ciò nel fiasco che esporrai quindi per 24 ore ad un calore eguale al sole in estate. Passalo poi alla stamigna e mettilo in altro fiasco che otturerai diligentemente.
Preparazione: taglierai la vaniglia per il lungo, e poi per il traverso il più minutamente possibile, poi pestala in un mortaio di pietra (marmo
Raschiate parecchie scorze di limone sopra un pezzo di cristallo; ponetele sopra un'altro pezzo di cristallo eguale, ed inclinateli entrambi affinchè l'olio essenziale che ne sorte, possa scolare nel recipiente che porrete sotto questa specie di torchietto. Allorchè l'olio sarà tutto scolato versatelo leggermente in una boccettina chiusa con turacciolo smerigliato. Tre o quattro ed al piè 5 goccie bastano per profumare una crema, oppure un gâteau o delle uova al latte, ecc. Potrete ottenere allo stesso modo l'olio essenziale di arancio comune. Riesce assai gustosa la limonata gazzosa profumata coll'olio essenziale di limone, e serve anche per profumare le creme al pari dello sciroppo di vaniglia poch'anzi descritto.
profumata coll'olio essenziale di limone, e serve anche per profumare le creme al pari dello sciroppo di vaniglia poch'anzi descritto.
Prendete tre pesche o baccelli di vaniglia, che dividerete in due e metterete in un vaso con mezzo grano d'ambra. Porrete quindi al fuoco tre litri e mezzo di acqua pura di fonte, nella quale farete sciogliere due libbre e dieci oncie di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Allorchè lo zucchero avrà gettato un bollo, lo verserete nel vaso che contiene la vaniglia e l'ambra. Divenuto freddo, tale composto vi aggiungerete due litri e mezzo di spirito di vino rettificato, e lascierete infondere questo miscuglio per sei giorni; in seguito lo colorirete con della cocciniglia preparata, indi lo filtrerete alla carta sugante che si trova a tale uso preparata, e che si addatta in un imbuto, meglio se di vetro.
Prendete tre pesche o baccelli di vaniglia, che dividerete in due e metterete in un vaso con mezzo grano d'ambra. Porrete quindi al fuoco tre litri e
In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate bollire con precauzione questo miscuglio affinchè il latte non si rapprenda.
In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate
Versate in sautè fondo 5 o 6 ramaiuoli di salsa vellutata, un po' di sostanza di vitello ristretta ed un po' di essenza di funghi, riducete il tutto sul foco al terzo del suo salume e poi legatela CHARLOTTE RUSSA CON PISTACCHI. (56) Rivestite di carta uno stampo da Charlotte. Preparati tanti savoiardi quanti ne possono andare per rivestire la Charlotte, e nel fondo, li formerete in spicchi, per formarne un rosone; quando li avrete bene aggiustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi; vi preparate una glace reale bianca alla vaniglia colla quale vi mascherate da una sola parte metà dei savoiardi, e l'altra metà con glace verde ai pistacchi o rossa all'arancio; fatele asciugare su d'una lastra con carta quando la ghiaccia sia ascutta, disponete la charlotte incominciando dal fondo, dividendo i colori; collocate poscia i montanti, serrando gli uni contro gli altri, senza trascurare di alternare i colori. Un'ora prima di servire, incrostate lo stampo sul ghiaccio, e qualche minuto dopo riempite la charlotte con un preparato di bavarese ai pistacchi, legata al momento sul ghiaccio; coprite lo stampo con un tegame ricolmo di ghiaccio, e quando il preparato siasi consolidato, rovesciate il timballo su un fondo in pastigliaggio, ornato con una piccola bordura; collocate sulla sommità della charlotte una corona di piccole meringhe all'italiana non guarnite, e disponete nel centro un gruppo di gelatina dolce con un tritume di pistacchi framezzato alla gelatina parimenti trita. con 3 o 4 torli d'uova sciolti insieme ad altrettanti di crema doppia fresca.
aggiustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi; vi preparate una glace reale bianca alla vaniglia colla quale vi
Proporzioni: 160 grammi marroni. 150 „ burro. 170 „ zucchero. 2 tuorli d'uova. 2 uova intieri. 60 grammi fecola di patate. Profumo di vaniglia e un pizzico di sale.
Proporzioni: 160 grammi marroni. 150 „ burro. 170 „ zucchero. 2 tuorli d'uova. 2 uova intieri. 60 grammi fecola di patate. Profumo di vaniglia e un
Grammi 500 di farina. „ 500 di miele. „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d'anice 2 di cannella e 2 di vaniglia.
Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e guarnite con una crema chantilly alla vaniglia al momento di servire.
guarnite con una crema chantilly alla vaniglia al momento di servire.
Pestate 150 g. di zucchero con 100 g. di noci ed un uovo intiero, passate al setaccio. Ponete in un recipiente, lavorando bene il composto con 5 tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quest'apparecchio in stampi detti a manqué o in circoli a flano, quando questi apparecchi sono cotti, innaffiate con latte inzuccherato, profumato alla vaniglia guernite ciascun pezzo con panna montata e profumata alla vaniglia, nella quale avrete misto ad essa 100 grammi di noci mondati e peste con un po' di panna e passate al setaccio.
o in circoli a flano, quando questi apparecchi sono cotti, innaffiate con latte inzuccherato, profumato alla vaniglia guernite ciascun pezzo con
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il sciroppo, si fa bollire, e quando è tiepido si riversa sopra i marroni; e così per tre giorni.
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete
Con queste fette, foderate completamente le pareti interne imburrate di uno stampo a forma di cupola, riempite il vuoto dello stampo con un composto da budino fatto così: Mettete in una casseruola un litro di latte, con un baccello di vaniglia e fatelo bollire; poscia porrete in un polzonetto 150 grammi di farina, versate su di essa man mano il latte caldo dimenando con mestolo; quando avrete versato tutto il latte e che la farina sia stata ben disciolta vi aggiugerete 150 grammi di zucchero, e un granello di sale. Fate bollire sul fuoco, dimenando sempre affinchè il composto divenga ben liscio, e quando questi si distaccherà con facilità dal fondo del polzonetto, lo leverete dal fuoco per metterlo in una catinello. Lasciate divenir freddo il composto e metteteci dentro sei rossi d'uova, dimenando bene col mestolo. Unite poi 150 grammi di burro liquefatto e 50 grammi di zucchero; allorchè la pasta sarà ben lavorata, vi unirete quattro o cinque bianchi d'uova sbattuti alla fiocca.
da budino fatto così: Mettete in una casseruola un litro di latte, con un baccello di vaniglia e fatelo bollire; poscia porrete in un polzonetto 150
Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profumato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di patate stemperata in acqua fredda. Servite questa salsa in unione agli ananas tagliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al momento di servire. Questa salsa vien servita su dolci caldi o puddinghi che reclamano salse.
Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profumato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di
Liquore che anticamente era chiamato Lattovario. Proporzioni: 60 gr. d'acqua di gelsomino; 100 gr. di grani d'alchermes, un quarto di litro d'acqua di rose; 50 gr. acqua di fior di citrone; 4 gr. radice d'angelica; 1 bastoncino vaniglia; 10 gr. chiodi di garofano. Tenete il tutto in infusione in un recipiente con un litro e mezzo di alcool a 36 gradi per 8 o 10 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente ben turato. Formate un sciroppo con 3 kgr. di zucchero e 2 d'acqua, filtrate e ponete in bottiglie.
di rose; 50 gr. acqua di fior di citrone; 4 gr. radice d'angelica; 1 bastoncino vaniglia; 10 gr. chiodi di garofano. Tenete il tutto in infusione in un
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a fuoco procedendo come per le creme.
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a
Accademia della crusca