Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata, alla vaniglia.
Vaniglia. La vaniglia è il baccello della Vanilla planifolia, orchidea del Messico e dell'America meridionale. Vi sono ora in commercio parecchie imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la delicatezza che ha il profumo della pianta. I baccelli che si vendono nei negozi, avendo però servito qualche volta per fornire questi prodotti, si possono dire in certo modo falsificati anch'essi. Quando ne fate acquisto, badate che siano morbidi ma asciutti, colmi di seme e d'un color bruno rossiccio. Conservateli nello zucchero pestato fine.
Vaniglia. La vaniglia è il baccello della Vanilla planifolia, orchidea del Messico e dell'America meridionale. Vi sono ora in commercio parecchie
con un pezzo di cannella o mezza siliqua di vaniglia e 2 cucchiai di zucchero, raffreddato che sia. versatelo in un pentolino dove avrete sbattuto 2 tuorli d'uovo, collocate il pentolino a bagnomaria e continuate a rimestare finchè il composto si condensa. Unitevi poi un po' di rosolio di cannella o di vaniglia o maraschino.
con un pezzo di cannella o mezza siliqua di vaniglia e 2 cucchiai di zucchero, raffreddato che sia. versatelo in un pentolino dove avrete sbattuto 2
26. „Soufflé" di mele. - Lavorate 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, unitevi un piatto di purée di mele cotte con acqua, zucchero, vaniglia e cannella, molto bene asciugate al fuoco e passate allo staccio, un pugnetto di pinoli, altrettanta uva sultana e 4 albumi a neve. Se volete, potete sostituire alla vaniglia e alla cannella la scorza trita e anche il sugo d'un arancio o d'un limone.
26. „Soufflé" di mele. - Lavorate 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, unitevi un piatto di purée di mele cotte con acqua, zucchero, vaniglia e
Colla vaniglia. Fate bollire 7-8 cucchiai di vino bianco fino con mezzo guscio di vaniglia, versate (adagio e a traverso un colino) il vino bollente su 7 tuorli d'uovo che avrete lavorati 30-40 minuti con 6 cucchiai di zucchero pestato finissimo. Montate il composto con un batticchiare, senza metterlo al fuoco, e servitelo in bicchieri con entro qualche pezzettino di ghiaccio.
Colla vaniglia. Fate bollire 7-8 cucchiai di vino bianco fino con mezzo guscio di vaniglia, versate (adagio e a traverso un colino) il vino bollente
Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo allo staccio e prima di impiegarlo lo lascierete diacciare. La vaniglina sarebbe più economica della vaniglia ma il profumo ne è molto più ordinario.
Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo
[immagine e didascalia: Stampo a chiocciola per “bavarois” semplici] che si fredda, amalgamatevi 4 decilitri di panna che avrete prima bene montata e mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
27. „Bavarois" semplice. — Dimenate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero, versatevi un bicchiere grande di latte con entro un guscio di vaniglia, mettete il composto a fuoco dolce e formate una crema, badando che non levi il bollore ; sopprimete la vaniglia, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in un mezzo bicchiere d'acqua e passate allo staccio. Lavorate il composto fin
27. „Bavarois" semplice. — Dimenate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero, versatevi un bicchiere grande di latte con entro un guscio di vaniglia
57. Schiuma di Cioccolata. — Come la bomba spongata di cioccolata, unendovi anche i 6 albumi. Bagnate lo stampo con del liquore di caffè o di vaniglia.
Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po' denso, versatelo in una catinella immersa nel ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finchè sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la
Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando
Con odore di vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un pezzo di cannella finissima nel forno, tagliateli a pezzetti e pestateli collo zucchero (100 gr. circa).
Con odore di vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e
Col pane e senza burro. Ingredienti : Cioccolata grattata un panetto, zucchero 6 cucchiai, pangrattato 2 cucchiai, farina un cucchiaio, un po' di rosolio di vaniglia, uova 4.
4 cucchiai, ciliege sugose nere 300 gr., rosolio di vaniglia un bicchierino, la scorza trita di un limone, 2 cucchiai di mandorle grattate per lo stampo.
4 cucchiai, ciliege sugose nere 300 gr., rosolio di vaniglia un bicchierino, la scorza trita di un limone, 2 cucchiai di mandorle grattate per lo
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera coperta da una carta unta con burro.
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera
1 ½ d'acqua e un guscio di vaniglia, sbattete 7 tuorli in un pentolino, diluiteli con 4 decilitri di rhum finissimo, versateli adagio nello sciroppo che avrete ritirato dal fuoco, levate la vaniglia e servite in bicchieri.
1 ½ d'acqua e un guscio di vaniglia, sbattete 7 tuorli in un pentolino, diluiteli con 4 decilitri di rhum finissimo, versateli adagio nello sciroppo
17. „ Neufchâtel ". — Fate bollire litri 1 1/4 divino secco con un guscio di vaniglia, levate la vaniglia e versate il vino bollente sopra 6 tuorli d'uovo ben lavorati con 7 cucchiai di zucchero finissimo.
17. „ Neufchâtel ". — Fate bollire litri 1 1/4 divino secco con un guscio di vaniglia, levate la vaniglia e versate il vino bollente sopra 6 tuorli d
gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e mezzo guscio di vaniglia; quando è sciroppato, levate la vaniglia e versatelo sulle castagne.
un po' d'acqua e mezzo guscio di vaniglia; quando è sciroppato, levate la vaniglia e versatelo sulle castagne.
20. Marmellata di noci mature. — Mondate delle noci mature e fresche, pestatele nel mortajo di pietra con un po' d'albume formando un;) finissima poltiglia, fate filare egual peso di zucchero, con un guscio di vaniglia, unitevi le noci, condensate il composto e aggiungetevi, se v'aggrada, anche un po' di rosolio di vaniglia. Questa marmellata non si conserva a lungo.
poltiglia, fate filare egual peso di zucchero, con un guscio di vaniglia, unitevi le noci, condensate il composto e aggiungetevi, se v'aggrada, anche un
N.° 1. Ingredienti : Aranci dolci e di finissima qualità 6, spirito litri 1 ½ , acqua ½ litro, zucchero gr. 700-900 secondo il gusto, vaniglia un quarto di guscio.
N.° 1. Ingredienti : Aranci dolci e di finissima qualità 6, spirito litri 1 ½ , acqua ½ litro, zucchero gr. 700-900 secondo il gusto, vaniglia un
N.° 1. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di tre limoni, acquavite purissima gr. 300, zucchero gr. 600, 7 bicchieri d'acqua, mezzo guscio di vaniglia.
Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate ogni cosa.
Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate
Di ribes bianco. Ingredienti : Sugo di ribes compresso da uno staccio mezzo litro, cognac litri 1, acqua mezzo litro, zucchero 700-900 gr., vaniglia mezzo guscio.
Di ribes bianco. Ingredienti : Sugo di ribes compresso da uno staccio mezzo litro, cognac litri 1, acqua mezzo litro, zucchero 700-900 gr., vaniglia
Ingredienti : Spirito ½ litro, panna freschissima ½ litro, acqua 72 litro, zucchero a pezzi chilogr., vaniglia 3/4 d'un guscio. Allo spirito potete sostituire il cognac, alla vaniglia i garofani e la cannella.
Ingredienti : Spirito ½ litro, panna freschissima ½ litro, acqua 72 litro, zucchero a pezzi chilogr., vaniglia 3/4 d'un guscio. Allo spirito potete
Accademia della crusca