Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli
Stemperate in una terrina la farina ed il lievito con del latte tiepido, facendo una pasta piuttosto molle. Copritela con una tovagliolo e ponetela in un luogo tiepido privo d'aria finchè sia cresciuta del doppio; aggiungete allora il burro mischiandolo bene colla mano, quindi 2 uova, poi 4 tuorli, 4 albumi montati e per finire la panna ed il sale. Coprite e riponete la pasta nella stufa. Quando dopo due ore all'incirca la pasta sarà cresciuta del doppio del suo volume ponete con delicatezza a cucchiaiate in un ferro da cialde unto di burro e caldo; fate cuocere su bracie ardenti da ambe le parti; tagliate gli orli abbronzati ed inzuccherate con zuchero vanigliato.
parti; tagliate gli orli abbronzati ed inzuccherate con zuchero vanigliato.
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.
Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi
Prendete della panna montata, in quantità sufficiente per lo stampo che dovrete riempire, e conditela con del zucchero al velo vanigliato, e qualche cucchiaiata di liquore di Maraschino di Zara.
Prendete della panna montata, in quantità sufficiente per lo stampo che dovrete riempire, e conditela con del zucchero al velo vanigliato, e qualche
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di
Fate sciogliere in una casseruola 150 grammi di burro fresco, cui unirete 150 grammi di farina di patate e tre bicchieri e mezzo di panna; lavorate sul fuoco lentamente sinchè abbiate una besciamella forte; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un pochino di sale. Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto intiepidito, unitevi dieci tuorli d'uova; montate in neve sette albumi e riuniteli leggermente alla massa che dovrà essere morbida e liscia. Ungete di burro una casseruola d'argento o d'altro metallo, versatevi entro il composto, e collocata su una lastra di rame esponetela al forno caldo ma non troppo. Per misurare il grado di calore porrete mente che la carta non abbia a bruciarsi. Questa prova la farete nel tempo che montate l'albume d'uova. È della maggiore importanza che l'albume d'uova sia sbattuto al momento di cuocere il soffiato e che questo sia posto nel forno 30 o 40 minuti prima di servirlo, affine di presentarlo in tavola all'istante che si toglie dai forno; anzi per acquistare tempo, lo si spolverizza di zuccaro frattanto che lo si porta nella sala da pranzo.
sul fuoco lentamente sinchè abbiate una besciamella forte; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un pochino di sale
Togliete la scorza ad un piccolo ananasso crudo, ben profumato; tagliatelo a fette, mettetelo in infusione con sciroppo leggermente vanigliato; aggiungete una parte della buccia, il sugo di due limoni; passatelo allo staccio in una casseruola, unitevi 50 grammi di colla di pesce chiarificata, due albumi d'uovi, e mettete la casseruola a fuoco vivace, con la frusta sbattete il liquido, fate attenzione che la colla non attacchi al fondo della casseruola, quando vedete che principia l'ebollizione, mettete sull'angolo del fornello acciò bollisca adagino per 5 minuti circa, guardare che sia ben chiara, e limpida, passatela alla salvietta, unitevi un bicchiere di Champagne; guardare che la gelatina sia ben zuccherata; versatela in un stampo a cilindro, tenetela sul ghiaccio. 40 minuti prima di servire fate congelare lo stampo con sale all'ingiro ed al disopra; all'ultimo momento stendete la gelatina su un fondo in pastigliaggio ben guarnito e incollato su piatto, servite al momento, e guarnite con fette di ananasso.
Togliete la scorza ad un piccolo ananasso crudo, ben profumato; tagliatelo a fette, mettetelo in infusione con sciroppo leggermente vanigliato
Accademia della crusca