Nella loro stagione se ne prendono 10 libbre, o se meno, si diminuisce in proporzione la dose degli ingredienti che si vanno a suo luogo ad indicare. Scelgonsi tra i più sani e piccoli, e si puliscano bene col coltello da ogni immondezza. Ciò fatto si lavano in acqua, cambiandola tante volte sino a che rimanga chiara, ed allora si levano, e si mettono sopra una tovaglia perchè depongano tutta l'acqua di cui furono imbevuti. Così preparati si mettono in un recipiente di terra cotta internamente inverniciato, e se saranno nella quantità di dieci libbre, gli si verserà sopra quanto segue, altrimenti in proporzione come si è detto: Aceto forte un litro — olio fino d'olivo un litro e mezzo — sale fino once sei — pepe rotto once una — cannella in pezzetti once due — noci moscate frantumate 2 — garofani intieri 25.
Nella loro stagione se ne prendono 10 libbre, o se meno, si diminuisce in proporzione la dose degli ingredienti che si vanno a suo luogo ad indicare
Il fuoco conserva il sapore allorchè sia lento, giacchè se forte, snerva la sostanza, il che si dice per le carni, polleria, e generalmente per le vivande composte di latte, le quali non devono bollire, con poche eccezioni; ma le fritture, ed il riso al brodo vogliono fuoco forte ; così pure le paste al brodo, ed i pesci al corbolione, ma al principio soltanto, poi si allontanano, e devono terminare di cuocere lentamente. Vi sono alcune composizioni la cui cottura ha regole particolari, e si vanno a descrivere.
composizioni la cui cottura ha regole particolari, e si vanno a descrivere.
Queste vanno preparate con una fetta ciascheduna di lardo grosso quanto uno scudo sul petto e che in termine tecnico si chiama barda o bardatura, infilzandone il becco nelle coscie, ed accomodate così nello spiedo, si porranno a fuoco moderato per un'ora. Bisogna salarle due volte, ed ungerle tre, durante la cottura, indi servitele, contornandole se volete di verdura. Volendo si possono guarnire dì crostini, con lo stesso procedimento descritto più sopra per le beccacce.
Queste vanno preparate con una fetta ciascheduna di lardo grosso quanto uno scudo sul petto e che in termine tecnico si chiama barda o bardatura
Ritenuto che nei giorni di magro vi avanzasse del pesce cotto, potrete servirvene a comporre nel seguente modo una purea per zuppa. Pestate al mortaio il pesce cotto, ed in prima bene direscato, con uno spicchio d'aglio, unendovi tanto burro quanta è la carne ed una mollica di pane COSTOLETTE DI VITELLO ALLA VISCONTI. (3) Le costolette vanno farsite e decorate con tartufi, montate con le relative papillotées, (cartucce arricciate) sopra ad una bordura di ripieno, nel centro piselli al burro, ben verdi. Servite con salsa al Madera a parte. inzuppata nel latte; formate con ciò una pastina, fatela bollire in una casseruola dimenandola con mestolo, ed aggiungendovi un poco di sale, qualche poco di drogheria in piccola dose, oncie due formaggio trito, e tre o quattro rossi d'uovo secondo la quantità, e ritornata di nuovo al mortaio la composizione per meglio unirla, ne formerete in seguito dei piccoli gnocchetti, e li farete cuocere a brodo bollente per pochi minuti, che poi versati nella marmitta sopra il pane tagliato a dadi e tostato, troverete eccellente la minestra.
VITELLO ALLA VISCONTI. (3) Le costolette vanno farsite e decorate con tartufi, montate con le relative papillotées, (cartucce arricciate) sopra ad una
Tanto il lombo e il filetto come l'altre parti meno fine, la coscia e il culaccio ad esempio, si possono cuocere in abbragiato o stufato che dire si voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guadagnando dal lato della varietà. Bisogna però osservare di non usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena cotto poi l'abbragiato, si riduce e rinforza la salsa cucinandola a parte.
usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento
Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e la granellosa. La prima, ossia la farinella, è meno stimata, più facile alla fermentazione, di modochè prima di adoperarla, bisogna odorarla bene, per non sottoporre lo stomaco alla sua azione nociva, cioè ai dolori ed alle acidità ch'essa procura.
Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e
Questa si compone come quella da grasso, se non che il risotto dovrà essere fatto da magro nel modo che fu indicato a suo luogo; e si riempiranno CAPPONI ARROSTO CON CRESCIONE, MONTATI AL CROSTONE. (5) Prima di tutto bisogna conservare le penne della coda e la testa con le penne relative e così pure quelle del collo, che vanno montate sul crostone nel modo indicato dal nostro disegno. Il crostone dev'essere fatto di pane a forma di due cassette con nel centro una piramide per adattarvi le teste e le penne dei capponi. Il crostone stesso deve essere prima fritto, poi attaccato al piatto per mezzo d'una pastella di farina e bianco d'ovo scaldata al fuoco, e in ultimo guarnito di crescione. le granate con pieno composto di code di gamberi e polpe di rane fatte cuocere nel butirro, aggiuntovi un poco di brodo, drogheria e formaggio trito.
pure quelle del collo, che vanno montate sul crostone nel modo indicato dal nostro disegno. Il crostone dev'essere fatto di pane a forma di due cassette
La carne arrosto, per lo molte qualità nutrienti facilita la digestione, riscaldando ed eccitando lo stomaco. Parimenti non sono così eccitanti le carni in istufato od abbragiate, nuocendo alla tenerezza delle loro carni le sostanze troppo ristrette, non vanno cotte con fuochi molto consistenti. Perciò è molto meglio cuocerle dilungate, e ridurre e rinforzare la salsa a parte, appena sono cotte.
carni in istufato od abbragiate, nuocendo alla tenerezza delle loro carni le sostanze troppo ristrette, non vanno cotte con fuochi molto consistenti
Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.
Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno
Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno mangiate troppo calde.
Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate
Il gelo a cui vanno soggette le rendono talmente acquose, che gli animali stessi, specialmente cavalli e bovi, alimentati con patate divengono facilmente idropici.
Il gelo a cui vanno soggette le rendono talmente acquose, che gli animali stessi, specialmente cavalli e bovi, alimentati con patate divengono
Liquido ottenuto per lo più mediante la fermentazione acida del vino. È usato nell'economia domestica qual condimento e per la conservazione di più sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con sostanze nocive, come coll'acido solforico, potente veleno. Fortuna che l'aceto vien usato in poca quantità, poichè a forti dosi riescirebbe nocivo. Bevuto puro irrita lo stomaco, sciolto nell'acqua offre una rinfrescante bevanda, ed usato moderatamente negli alimenti, facilita la digestione. Le carni, i pesci, i legumi lo reclamano egualmente, rendendoli saporiti e meglio digestivi. L'aceto non è confacente a chi è dotato di temperamento nervoso irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno lasciate sostare in vasi di rame, stante la prontezza con cui questi disciolgono i metalli per trasformarli in sostanze velenose. Mettendo in infusione diversi aromi nell'aceto questo s'impossessa del loro profumo, come sarebbe dell'estragone, ecc.
irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno
Prodotto della nitrobenzina e sono piccoli grani, e prima di usarli vanno sciolti nell'alcool il colore d'anilina per le sue magnifiche materie coloranti che derivano da questa sostanza, sono al giorno d'oggi cosi in gran numero che diffìcile sarebbe enumerarli, di più esse sono alterate per la presenza di misture dal loro genere di fabbricazione con unione fraudulenta di sostanze estranee.
Prodotto della nitrobenzina e sono piccoli grani, e prima di usarli vanno sciolti nell'alcool il colore d'anilina per le sue magnifiche materie
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate a fette marinate con zucchero e qualche liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella.
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e conservi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e piccole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequentemente lo stufato durante la cottura.
nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello
Accademia della crusca