Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o frolla, o dentro, o tramezzo un Gattò di Savoja, o pane di Spagna; come anche dentro a tutte sorta di lavori di pasta di mandorle, paste fritte etc. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una delle Creme suddette.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 253. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè etc. Vedetele alle pag. 97. e 98., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro etc. Vedete all' articolo del Baccalà.
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 253. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di
Tutti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte etc. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle etc. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne etc. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno maria.
una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte
Accademia della crusca