La carne del porco per se stessa non è di uso molto frequente nelle cucine, riguardata essendo come nociva alla salute. Le parti però migliori ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servano come delizioso arrosto i porcellini da latte intieri.
ricercate dai vari cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout: le parti di dietro, che si fanno
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, ma non troppo affinchè non abbiano a disfarsi, si lasciano bene prosciugare dall'acqua, indi si pongono in una casseruola con burro che avrete prima fatto alcun poco soffriggere con una cipolletta, aggiungendovisi un poco di fior di farina, e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si aggiungono i pomidori tagliati in quattro se sono piccoli, o divisi altrimenti in vari pezzi, e questi vi si lasciano finchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per setaccio, e si fa ancora bollire per qualche tempo unendovi qualche piccola fetta di prosciutto per dargli miglior sapore, quindi si versa bollente sui broccoli o cavolfiori che già avrete levati dalla casseruola, e disposti su di un piatto in buon ordine.
rimenando il burro medesimo; poi vi si aggiungono i pomidori tagliati in quattro se sono piccoli, o divisi altrimenti in vari pezzi, e questi vi si lasciano
Leva ai cetriuoli la scorza, tagliati in fette e lasciali per un pajo d'ore in sale, quindi levali dall'acqua che avranno deposta e mettili al fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll'aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità, il tutto condisci con pepe, macos, ed un poco di basilico, e finalmente vi unirai a stufare li suddetti cetriuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompagnare puranche con le uova.
giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompagnare puranche con le uova.
Da un arrosto di filetto oppure di lombo di manzo si leva diligentemente la pelle; poi si tagliano in traverso delle fette grosse quanto un dito, che si salano, e si immergono nel burro liquefatto; queste si fanno arrostire sulla graticola da ambe le parti con fuoco ardente finchè sieno ben cotte, coll'avvertenza però che rimangan sugo. All'atto di portarle in tavola, vi si sparge al disopra del rafano rusticato, refort grattuggiato. Se adoperi il rafano dovrai mondarlo da parte, dovrai bagnarlo, dopo averlo grattato, con un po' di sale, molto zucchero, dell'aceto. Alcuni amano anche mischiarvi della panna montata, ma ciò dipende dai vari gusti.
mischiarvi della panna montata, ma ciò dipende dai vari gusti.
In un litro di latte e panna mischiati, si pongano un grosso pezzo o vari piccoli pezzi di vainiglia, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già mondate e peste, zucchero a sufficienza od a piacere, e la scorza grattuggiata di un limone ovvero cedrato. Si pone la crema al fuoco, e si rimescola il tutto di continuo con diligenza. Lasciatala cuocere, ma non bollire, per qualche tempo, se ne estraggono poi le scorze e la vainiglia in pezzi; indi si versa la crema in un piatto, che si colloca nel forno, affinchè la stessa termini di cuocere e si riduca alla densità conveniente. Può servirsi in tavola fredda o calda a piacere.
In un litro di latte e panna mischiati, si pongano un grosso pezzo o vari piccoli pezzi di vainiglia, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di
Friggete nell'olio una quantità di pesce minuto, cioè lattarini, trigliette, alicette ecc, indi fate una marinata con un litro di aceto forte, otto spicchi d'aglio tagliati a fette, una scorza di limone, vari pezzi di finocchio oppure, ciò che è meglio, delle foglie di salvia, poco sale e pepe; sciogliete il tutto assieme, versatelo sopra il pesce, il quale andrete frequentemente rivoltando sotto e sopra per quattro ore. Allora leverete il pesce dall'infusione, e lo metterete sul piatto, versandovi sopra la marinatura passata al setaccio, e guarnendolo con creste di limone tagliate.
spicchi d'aglio tagliati a fette, una scorza di limone, vari pezzi di finocchio oppure, ciò che è meglio, delle foglie di salvia, poco sale e pepe
Tagliate due polli novelli, fateli rinvenire nel burro facendo loro prender colore; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di Lary; alcuni minuti dopo bagnateli con un po' di brodo; ultimatene la cottura lentamente, scolateli per riordinarli come di pratica e accomodarli PICCIONI ALLA GIARDINIERA. (55) Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stomaco, e riempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellero, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come pure si può riempire di un preparato di patate, terminato con burro e tuorli d'uovo. Fate rassodare la bordura a bagno-maria per rovesciarla poi sopra un piatto in mezzo al quale avrete messo un sostegno di pane fritto. Quando i piccioni sono pronti, e disimballati, tagliate, in modo da rimetterli al naturale, disponeteli sulla bordura colle zampe in alto, appoggiandoli contro il sostegno. Guernite all'intorno della bordura con mazzolini di legumi, mascherate leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. nella zuppiera; mescolate la loro cozione col brodo, disgrassatelo, legatelo con 4 o 5 torli d'uova sciolti con crema cruda; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come pure si può riempire di
Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.
Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i
Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via dicendo.
Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via
Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.
Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido
I cavoli di Bruxelles sono grossi come una nocciola, ed anche un po' più grossi. Essi germogliano lungo il fusto d'una pianticella annuale e che si semina negli orti e da vari anni è divenuto comune. S'impiegano sovente come guarnitura e sono d'un gran sussidio per le miscele di ortaggi ed insalate moste nella cattiva stagione, giacchè i cavoli di Bruxelles giungono a maturanza verso la fine d'autunno.
semina negli orti e da vari anni è divenuto comune. S'impiegano sovente come guarnitura e sono d'un gran sussidio per le miscele di ortaggi ed insalate
L'abuso di questo frutto a certi temperamenti incomoda lo stomaco ed il ventre. I suoi fiori danno un'acqua distillata, usata quale antispasmodico. Con questa si aromatizzano creme e vari prodotti di pasticceria.
. Con questa si aromatizzano creme e vari prodotti di pasticceria.
Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.
cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto
Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida composta con farina ed uova facendola asciugare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande.
Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida
Accademia della crusca